Классификация пива

Классификация пива по способу брожения

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является классификация по способу брожения. Согласно этой классификации большинство сортов пива можно отнести к лагеру (lager beer) или элю z(ale).
Сначала охарактеризуем эль. Он сбраживается при относительно высокой температуре (15-25°С) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, традиционно во многих из них повышенное содержание спирта.
Лагер - наиболее распространенный в мире тип пива. По некоторым аналитическим данным, на сегодняшний день лагеры занимают более 90% рынка. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают
при относительно низких температурах (5-15°С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0°С, за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.
Однако некоторые сорта пива в Европе не вписываются в такую классификацию и выделяются в самостоятельные группы.
Ламбик (Lambic - бельгийское пиво самопроизвольного брожения) - сбраживается без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.
Пшеничное пиво - отличается от других сортов тем, что для его приготовления используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подается нефильтрованным, поэтому вместо названия weizenbier (нем. - пшеничное пиво) используют weissbier (нем. - белое пиво).
Особые сорта - как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, например крик (вишневое пиво), или родственные пиву напитки на основе брожения, например корневое пиво.

Классификация пива по цвету

Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например в Испании. Различают темное, светлое, красное и белое пиво. При приготовлении темного пива используется обжаренный солод.
Цвет готового пива определяется степенью обжарки солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее темные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для образования сахара в пивном сусле. Наиболее распространенные сорта темного солода: мюнхенский, венский, карамельный, шоколадный, жженый.
Четкого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: темным может быть как эль, так и лагер.

Классификация пива по плотности основного сусла

В зависимости от плотности основного сусла различают четыре вида пива: простое, разливное, цельное и крепкое.
Простое пиво - плотность основного сусла до 7% (крепость 0,5-1,5% об.). Может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей.
Разливное пиво - плотность сусла 7-11% (крепость 0,5-2,8% об.). К этому виду относится, например, Berliner Weisse (берлинское белое).
Цельное пиво - плотность сусла 11-16% (крепость 0,5-7% об.). Более 90% пива, представленного на рынке - это цельное пиво. К этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное. Иногда из цельного пива выделяют пятый вид пива - легкое цельное и безалкогольное, с плотностью сусла 6-12% (крепость 0,3-3% об.). В безалкогольном пиве может быть до 0,6% об. спирта.
Крепкое пиво - плотность сусла свыше 16% (крепость 5-12% об.). У
крепкого пива насыщенный, богатый вкус.
Впрочем, в разных странах разделение пива по видам не совпадает. Вот как делится пиво на виды в Германии, Франции и Бельгии.
В Германии слабое разливное пиво называют Schankbier. Его варят из сусла плотностью 7-8% (или градусов Баллинга), и оно содержит 2,5-3,7% об. алкоголя. Самое распространенное средне- крепкое цельное пиво Vollbier варят из сусла с начальной плотностью 11-14%, а его крепость обычно составляет 4,4-5,7% об. Крепкое пиво Starkbier варят из сусла плотностью по меньшей мере 16%, а алкоголя в нем содержится минимум 6% об.
Во Франции плотность сусла измеряется не в процентах или градусах Баллинга, а в градусах Режи (Regie) - R1. Различают biere de table - столовое пиво (2-2,5°R), biere bock - пиво бок (3,3-3,9°R) и biere de luxe - роскошное пиво (4,4°R и выше). Последний вид с 1971 года подразделяют на два подвида: biere de choix - отборное пиво (4,4- 4,6°R) и biere speciale - специальное пиво (5-7°R).
Кроме того, для обозначения самого слабого пива существует термин petite biere, которому соответствует русское «полпиво», употреблявшееся в России до Первой мировой войны, и английское small beer или penny ale - самое слабое, грошовое пиво, которое в Средневековье варили из продукта вторичного промывания солода (для полного пива использовали затор из первого промывания солода).
В Бельгии имеется четыре исторически сложившиеся категории пива, основанные на плотности начального сусла, выраженной в градусах Плато (Plato) - Р2: категория S (15°Р и выше), категория I (11-13,5°Р), категория II (7-9°Р), категория III (1-4°Р).

текст Виталий Козлов

Подписка на журнал «Bar-News»