Лед на все случаи
Льда в баре много не бывает, а качественного тем более. Заготовки льда в хорошем баре необходимы. Например, подача виски on the rocks смотрится эффектнее с крупными кусками льда неправильной формы. Впрочем, когда не было льдогенераторов, такая подача виски была обычным делом, а вот сейчас в барах такого почти не увидишь.
Подача коктейля Sazerac на большой шарик также смотрится оригинально.
Горы разноцветного льда в прозрачных емкостях тоже впечатляюще выглядят на стойке. Бармен может использовать красный лед для коктейлей красного цвета, синий - для коктейлей синего цвета и т.д. В прозрачных long drinks будет необычно смотреться лед с ягодами внутри.
Также можно делать лед разных форм. Например, лед сердечками на День Святого Валентина, лед в виде колец на день свадьбы или свадебный юбилей. Словом, все зависит от фантазии бармена.

Мегазажигалки
В начале 90-х, когда автор этих строк только начинал работать за стойкой, крайне популярными были горящие слоистые коктейли, как, например, Б-52. Иногда приходилось терять время на поджигание десятков таких шутеров. Старые бармены хранили спирт в маленькой бутылочке и, если, слоистый коктейль не сразу поджигался, капали спирт на верхний слой, тем самым добиваясь быстрого горения шутера. Сейчас рекомендую иметь в барах мегазажигалки (например, Expidition) или спецзажигалки со сменными газовыми баллонами, которые можно купить в охотничьих магазинах. Такие зажигалки позволяют поджечь крепкие напитки, имеющие температуру ниже комнатной, что нередко бывает в баре в случаях с Cointreau, который забыли поставить на кофема- шину, или с водкой, которую только что достали из холодильника. Но, самое главное, мегазажигалки позволяют практически одновременно поджечь несколько десятков шутеров, и в этом есть элемент файер-шоу.

Полируем, но без фанатизма
Стойка должна быть чистой. Но на практике так бывает не всегда. А дело в том, что большинство барменов ограничиваются протиранием лишь гостевой столешницы и забывают, что в постоянной чистоте должны содержаться все элементы стойки (направляющие для бокалов, медные или металлические трубы, которые могут тянуться по периметру стойки, наружная нижняя часть стойки, внутренние модули и т.д.). К тому же, когда бармен протирает стойку со своей стороны, она может показаться ему идеальна чистой, но это бывает далеко не всегда. По возможности нужно выйти из-за стойки и еще раз проверить чистоту, но уже со стороны гостя. Часто бывает, что свет падает на стойку в разное время суток под разными углами, либо искусственный свет подается неодинаково. Также лучше пользоваться всевозможными полировочными средствами, но лишь время от времени, так как постоянный запах химии может отпугнуть гостя от чрезмерного чистюли-бармена.
Бармену нужно иметь несколько тряпок для протирки стойки и отдельно для ее полировки.

текст: Сергей Колбеев

Подписка на журнал «Bar-News»