Как выжимать лайм

Все новое - это хорошо забытое старое. Сейчас, например, коктейль Mojito у всех барменов ассоциируется с мадлером. Ура! Лет 10 назад немногие в России знали, что это такое, а уж пользовались еще меньше. Сейчас новая тема - сквизер, или ручной пресс для цитрусовых. Копаясь в коктей льной истории, наши лондонские коллеги обнаружили, что на родине Mojito мадлером не пользовались и не пользуются до сих пор. Отдав дань традиции, решили попробовать, что при этом меняется. Результат превзошел ожидания. Дело в том, что если разминать лайм в бокале, то вместе с соком в коктейль попадет горечь из белой мякоти кожуры. Если вы используете грубый, неочищенный ром, горечь будет кстати. От этого пошла мода на добавление Angostura bitter в рецептуру Mojito. Но если вы хотите добиться освежающей легкости, что особенно актуально в жаркие летние дни, в качестве основы нужно взять выдержанный белый ром (нет ничего чище и легче Bacardi Superior), и лишняя горечь здесь будет неуместна.

Кроме Mojito сквизер полезен во всех коктейлях, где требуется свежевыжатый сок лайма. Конечно, можно перед сменой выжать пару литров и поставить в холодильник, но уже через полчаса сок потеряет аромат и станет более резким на вкус. Дело в том, что при выжимке цитрусовых в сок попадают эфиры из кожуры, добавляя очень приятный аромат тропических фруктов. К сожалению, эти ароматические компоненты быстро испаряются. Кроме того, сам сок окисляется, теряя витамины и полезные микроэлементы. Если вы хотите добавить тропической свежести в коктейль, сквизер будет необходим. Особенно ярко можно почувствовать разницу в классическом Daiquiri. Попробуйте сделать его с «лежалым» соком лайма и с выжатым только что при помощи сквизера. Конечно, эти нюансы будут очевидны не всем, но, я считаю, нужно стремиться к совершенству. Внимание к подобным вещам определяет профессиональный уровень бармена.

текст: Денис Темный

Подписка на журнал «Bar-News»