Как пьют кофе в Милане

Для многих жителей итальянского «сапожка» поглощение кофе давно стало не столько физиологической,сколько психологической потребностью. Поверьте на слово человеку, который в своей родной Москве вообще не знал ког­да-то, что такое кофе, а за последние десять лет превратился в Милане в кофейного маньяка!
Милан - деловая столица Италии, а следовательно, во многом характерный срез всей страны по разным аспектам итальянского бытия. Вот почему давайте поговорим о кофе именно в миланском интерьере, тем более что вашему покор­ному слуге это как раз лучше и ближе всего известно на собственном опыте. Итак, согласны на Милан?
Сразу же подчеркну принципиальную вещь, которая четко передает представ­ление рядового итальянца о самом поня­тии «кофе». Как известно, в Италии и во всем мире существует миллион вариан­тов и интерпретаций кофейных напит­ков, но для настоящего итальянца кофе -это эспрессо. И если клиент в любом миланском баре с порога просит caffe, то это автоматически означает, что бармен должен предложить ему именно эспрес­со, а не какой-нибудь там cappuccino или marocchino. Если вы в миланском баре в ответ на просьбу о «каффе» станете уточ­нять, что имеется в виду, значит, вы сва­лились с луны. Единственное, что можно спросить иногда у клиента, так это следу­ющее: liscio или macchiato, то есть обыч­ный кофе или с молочком? Вот здесь вы можете проявить свою осведомленность в теме и потрафить клиенту!

А теперь сразу перейдем к цифрам, ведь статистика, как известно, знает все и многое объясняет. Так вот, эта самая статистика применительно к потребле­нию кофе в деловой столице Италии гла­сит, согласно исследованиям ведущего издания страны Corriere della Sera, следу­ющее. Подсчитано, что на конец 2008 года в Милане было около 2000 (двух тысяч!) баров. В среднем в каждом миланском баре потребляется 350 чашек кофе эспрессо и капучино в день, из чего следует, что за день миланцы и гости деловой столицы страны выпивают около 700 000 порций кофе. Выяснилось, что миланские бары зарабатывают в общей сложности на кофе примерно 255 миллионов евро в год.
Впечатляет? Тогда идем дальше по тропе статистиков. Кофейная смесь, которую приобретает бар у своего лично­го поставщика, может существенно раз­ниться в цене за килограмм. В зависи­мости от качества смеси за нее платят от 20 до 35 евро за килограмм. Считается, что из одного килограмма кофейной смеси можно приготовить 140 чашек кофе с учетом того, что в чашку идет 6,5-7 граммов продукта. Себестоимость одной чашечки кофе для бара оценивается в 20 центов, а минимальная цена за одну чашечку кофе в миланском баре составляет 80 центов. Иногда, правда, попадаются некоторые бары-уникумы с кофе по 70 центов, но это почти наверня­ка означает, что владельцы заведения -китайцы (выходцы из этой страны пло­дятся в Милане в качестве хозяев баров с невиданной скоростью). Считается, что цену на чашку кофе можно доводить до 1 евро (иногда до 1,10). И это, заметьте, в том случае, когда клиент по привычке пьет кофе у стойки бара или находится за столиком такого бара, который не берет дополнительную плату за «сидячий» сер­вис. Ну а некоторые центральные и особо модные бары Милана запросто могут слу­пить с клиента за кофе (эспрессо) 1,5 евро у стойки, а все 2 или 3 - за столиком. При этом не факт, что кофе за 3 евро намного вкуснее (если вообще вкуснее) того, что вы пьете за 80 центов. Так что качество, а следовательно, себестоимость остаются на том уровне, с которого мы начали этот абзац. Вот и подсчитайте сами, сколько зарабатывает бар на кофейных маньяках!
Разумеется, все это не означает, что разница между себестоимостью одной чашечки кофе и ее ценой для клиента позволит бармену озолотиться. Это было бы слишком просто! Ведь у хозяина бара много побочных расходов, которые зало­жены в барном хозяйстве, а самым серь­езным из них является арендная плата за помещение (как правило, бары платят за аренду, а не имеют помещение в собс­твенности). Поскольку стоимость аренды в Милане постоянно растет, то и цена на кофе для клиента только увеличивается. В 2000 году чашка кофе стоила здесь в среднем 1400 лир (то есть 0,72 цента по сегодняшним ценам). За восемь лет цена кофе выросла аж на 40 процентов, если мы считаем, что одна чашечка кофе может стоить до 1,10 евро. Это означает, что среднестатистический потребитель кофе эспрессо, выпивающий две малень­кие чашечки в день, тратит на 18 евро в месяц больше, чем семь-восемь лет назад. А в год тот же рядовой миланец тратит теперь на кофе на целых 216 евро больше, чем до принятия единой евро­пейской валюты. И это без учета затрат на булочки (одна булочка, или «бриош», стоит от 90 центов до 1,50 евро), а ведь многие как раз и завтракают в баре кофе с булочкой.

Ну а теперь баста! Хватит цифр и без­душной статистики! Давайте дадим слово одному из тех, кто вершит кофейные судьбы рядовых итальянцев в Милане. Знакомьтесь: моего товарища зовут Умберто Шортино. На паях с женой по имени Вильма он владеет баром в цент­ральной части Милана на улице Теулье. Бар носит незамысловатое название Happy Cafe, а владеет им 44-летний Умберто уже десять лет. Всего же он в общей сложности работает в ресторанном и барном бизнесе 30 лет, с тех пор, как ему, выходцу с Сицилии, исполнилось всего четырнадцать!
Последние лет пять автор этих строк начинает утро именно в баре у Умберто, так что наше общение уже давно и про­чно идет на «ты».
- Сколько мы с тобой ни общались за эти годы на разные темы, а вот интер­вью мне у тебя брать еще не доводи­лось. Меня интересует кофейная тема. Давай сразу в лоб: правда ли, что имен­но количество потребляемого клиента ми кофе является основным показате­лем успешности бара?
- В большой степени так оно и есть. Недаром потенциальный покупатель любого бара всегда интересуется у его владельца в первую очередь количест­вом продаваемых чашек кофе. Кофе -верный катализатор работы любого бара. Чем больше клиентов потребляет твой кофе и чем он качественнее, тем аппетитнее твой бар как для самих кли­ентов, так и для потенциальных покупа­телей бара.
- Сколько килограммов кофе уходит у тебя в среднем в неделю и как часто ты делаешь заказы у своего поставщика?
- Как правило, заказ делается раз в неделю. В среднем я заказываю по 14-15 килограммов кофейной смеси.
- Как выбираешь кофе?
- С годами у меня сложился узкий круг поставщиков. Они и предлагают мне ту или иную смесь, которую я выбираю так, чтобы цена соответствовала качеству.
У нас с женой не элитный и не такой уж большой бар, поэтому самую дорогую и престижную смесь мы не покупаем. Однако и самую дешевую никогда не берем, потому что избалованный милан­ский клиент всегда ценит качество.
- Кто из вас с женой чаще использует кофейный аппарат и угощает клиента?
- Пожалуй, разделение труда в этом смысле у нас 50 на 50. Мы оба обязаны уметь подавать хороший кофе. Бывает, конечно, что тот или иной клиент хочет, чтобы кофе приготовил именно я или именно Вильма, но чаще всего это лишь баловство кого-то из наших постоянных посетителей, которые с годами превра­щаются в приятелей.
- Я заметил, что у вас довольно устой­чивый круг клиентов. Ты наверняка можешь сказать, сколько чашечек кофе выпивает в среднем в день посто­янный клиент.
- Думаю, две-три. Но это не значит, что человек именно столько кофе потребляет за целый день, ведь бары в Милане на каждом углу! Так что тот же клиент может выпить еще одну, две, а то и три чашки кофе где-нибудь в других районах Милана или вообще в соседнем баре.

- Бывает ли так, что вкус твоего кофе не устроил клиента? Как ты себя ведешь в этой ситуации?
- Всякое бывает. Если посетителя что-то не устраивает в кофе, тут же делаю ему другой. Разумеется, бесплатно.
- А как часто человек может уйти и не заплатить за кофе? Что ты делаешь в такой ситуации?
- Иной раз придут два друга, возьмут кофе у стойки, заболтаются о футболе или о женщинах и забудут заплатить. Обычно делаю вид, что ничего не заметил, потому что уверен: это забывчивость, а не злой умысел. Просто заранее закладываю в свои расчеты несколько «потерянных» чашек кофе в день, вот и все. Кому-то надо сварить другой кофе за те же деньги, кто-то забудет заплатить, а кто-то действи­тельно не заплатит сознательно и убежит. Но последнее - очень редкий случай. Уж скорее я сам кому-нибудь сделаю кофе за свой счет. Вот тебе, например, когда ты обо мне напишешь в России! Ну а если серьезно, то я исхожу из того, что 8-10 порций в день идут мне в минус.
- Каковы кофейные часы пик?
- В моем баре первый час пик прихо­дится на утро - между восемью и девя­тью. Второй - дневной, между полуднем и двумя часами дня. Утром посетители завтракают по-итальянски, то есть кофе или капучино плюс булочка. Капучино -это в понимании итальянца в основном утренний напиток, так что по ходу дня он, как правило, исчезает, ну а эспрессо продолжает пользоваться стабильной популярностью. Дневной пик связан с тем, что люди приходят ко мне обедать, а обед завершают чашечкой эспрессо.
И очень важно, чтобы этот дневной эспрессо был качественным, иначе можно смазать впечатление от всего обеда, что недопустимо!
- Мне не раз и не два приходилось сталкиваться в барах с тем, что перед самым их закрытием хозяева или бар­мены отказывались наливать кофе под тем предлогом, что у них, мол, уже отключен кофейный аппарат. С тобой такого не приключалось ни разу. в чем здесь секрет?
- Секрета нет. Просто тот, кто тебе так говорит, элементарно хочет побыстрее отделаться от клиента, закрыть бар и пойти домой или на стадион. Ведь даже если бармен уже помыл и выключил кофе-машину, ничего не стоит мгновенно включить ее. Я не люблю водить за нос клиента, а аппарат выключаю лишь по субботам, так как в субботу вечером и все воскресенье мой бар закрыт, а значит, кофе никому не нужен.

Текст и фото Георгий Кудинов