Ярослав Панов
Вице-президент Петербургской Ассоциации Барменов

Выездной коктейль-бар Ярослава Панова - MojitoCar

- Вы бармен, миксолог, бренд-амбассадор, организатор конкурсов, художник... Кто в большей степени?
- Я бармен. В этой профессии столько направлений, которые не охватить и за всю жизнь. Разные ипостаси не мешают друг другу, а скорее дополняют. Если ты хочешь быть все время на виду, то автоматически становишься шоуменом. Занятие исключительно миксологией также ограничивает тебя в развитии. Мне очень нравится, что в разных по стилю заведениях я могу проявлять разные стороны своего профессионального опыта. В ночном клубе я практически не занимаюсь украшениями, так как мне надо много продавать. Здесь важнее быть артистом, чтобы люди шли к тебе. И украшения уходят на второй- третий план.
А на мастер-классах я читаю молодым барменам лекции как раз о том, как сделать украшения из обычных фруктов, как устроить праздник буквально из ничего. Мои занятия - практические, и это здорово. В Martini Barmen School мои мастер-классы, наверное, самые трудоемкие: ведь все, что я показываю, участники школы пытаются тут же повторить руками. Бармены, с моей точки зрения, вообще интересные, увлеченные люди: кто-то великолепно играет на гитаре, кто-то здорово катается на сноуборде... Многогранность интересов помогает не зацикливаться на чем-то одном и в работе. Вообще мне представляется наше «барменство» как хорошая, интересная игра для подросших мальчиков, которые любят вкусности, красивости, постоянные встречи, тусовки, поездки... Это все из детства. Поэтому с нами - барменами - очень интересно и весело.
- Бармен должен быть тщеславным?
- Станешь слишком тщеславным в своем профессиональном кругу - он тебя вытолкнет, и будешь общаться только с себе подобными, в дорогом костюме и с задранным носом. Мне кажется, тщеславие бармена - временное явление. Просто этап в жизни, этакий кризис среднего возраста. Я столько видел «звездняков», чемпионов, которые, находясь на взлете, чувствовали себя неимоверно крутыми... И где они сейчас? Открыли какую- нибудь кафешечку-шашлычную, работают потихоньку, и их чемпионские титулы никому не нужны. Все победы и слава в этой жизни преходящи.
- Существует разница между барменскими школами Санкт-Петербурга и Москвы?
- В Москве в основном готовили и готовят помощников барменов, так как за неделю научить чему-то большему просто невозможно. В Питере делают упор на обучение ребят, уже поработавших в баре, поэтому курсы продолжительнее - обычно месяц. Цель этих курсов - дать знания, которые позволят более или менее самостоятельно работать за стойкой. Но далеко не все прошедшие нашу школу становятся настоящими профессионалами. Дай бог, два человека из десяти по-настоящему хотят работать. Думаю, в нашей профессии надо учиться и развиваться постоянно, поэтому не столь важно, какие курсы и где ты окончил. Для меня идеальная форма обучения - это передача профессиональных навыков и опыта от Мастера к ученику, как было в Средние века у ремесленников. Но сейчас такого практически нигде не происходит.
- Зайдя в бар отдохнуть, вы видите за стойкой барменов: девушку и парня. У кого сделаете заказ?
- Если они не заняты, постараюсь пообщаться с обоими. Это очень интересно. А потом сделаю заказ, чтобы посмотреть, как ребята работают. Сразу видно, сообразил бармен, что я хочу, или нет. Уже по первым действиям можно понять, насколько профессионален коллега за стойкой. Отводит глаза - значит, «поплыл». Иногда попросишь «Куба-либре», и тебе без лайма его подают. Ты так вежливо говоришь: «А давай-ка лайм еще положим! » и смотришь реакцию: может, действительно, бармена просто «замкнуло», и это случайная оплошность. Приятно увидеть в ответ улыбку профессионала, мол, все понял, ну, с кем не бывает.
Но даже не профессионализм главное - важнее желание работать. Больше всего не люблю, когда бывшие коллеги заглядывают за стойку и смотрят, как и что я наливаю, приговаривая, мол, я сам бывший бармен и знаю, как вы не доливаете. В таких случаях хочется сказать: «Чувак, ты сегодня гость, я стараюсь для тебя, так уважай меня и мой труд. Ты же сам знаешь, как это - работать барменом. А если ты за стойкой только и думал, как не долить, то барменом ты не был. Ты был буфетчиком, который пытался любым путем «срубить» домой побольше денег. И все».
- Вы часто помогаете проводить барменские конкурсы. Что самое важное или сложное в организации такого мероприятия?
- Не забыть стикеры на бокалы (улыбается). Кажется, все учтено, баннеры висят, спонсоры не забыты, свет выставлен, дипломы распечатаны, а стикеров на бокалы не хватает. Очень сложно учесть и не забыть такие вот мелочи. Я даже разработал свод правил подготовки к конкурсам, где прописано даже расположение столов для жюри и участников. Лист с этими правилами раздаю всем организаторам соревнований.
- Вы по натуре художник, ваши украшения для коктейлей поражают фантазией и мастерством исполнения. Где черпаете вдохновение и темы для творчества?
- Везде. Часто пытаюсь повторить в украшении то, что увидел однажды: зверушку какую-то, забавного человечка. Но самое сложное, наверное, — найти необычный срез фруктов и овощей. Он позволяет по-разному взглянуть на обычные продукты, например баклажан. Но идеальным материалом для украшений я считаю разноцветные перцы. С ними можно творить бесконечно.
- Какие новые направления в коктейльной индустрии появятся или сохранятся в новом году?
- Специи. Это направление идет из Лондона, традиционного законодателя коктейльной моды. Думаю, нынешней зимой коктейли с различными специями будут основным трендом. Специи, можно сказать, плохо изученный объект. Мускатный орех, например, можно очень интересно позиционировать. Ведь впечатление от напитка - это прежде всего впечатление от его аромата. Специи имеют такой богатый спектр запахов, и достаточно малой их толики, чтобы изменить любой коктейль. Здесь есть место для фантазии и экспериментов. Думаю, помимо всем известных корицы и гвоздики, бармены начнут активно использовать и другие специи, делая спиртовые настойки и сиропы на них. С помощью специй можно получать оттенки вкуса и аромата, что очень важно сейчас, когда все: и повара, и бармены - стараются раскачать вкусовые рецепторы гостей. Идет всемирная погоня за новыми сочетаниями: малина или клубника с привкусом ананаса, мороженое «Мандариновый мохито» со вкусом коктейля и так далее. Зачастую вкусы смешивают бездумно, абы как, но иногда и такой опыт дает положительный результат - происходит так называемое попадание. Десять лет назад бекон с виноградом или мед с сыром никто и не думал сочетать, а сегодня это почти классика.
- В прошлом вы часто и успешно участвовали в соревнованиях. Если Вячеслав Ланкин организует конкурс «ветеранов» барменского движения, примете приглашение?
- Да, конечно! Слава - замечательный человек, не сомневаюсь, что у него все получится и всем будет интересно.
Еще один момент: «заслуженный» бармен постарается выступить красиво, талантливо, и спортивная составляющая уйдет на второй план. «Ветеран» не будет исходить из критериев оценочного листа, а привнесет в выступление что-то новое, креативное, чтобы удивить зрителей и жюри. Уверен, что такой конкурс станет событием.

текст Екатерина Князева

Журнал «Bar-News»