Вячеслав Ланкин

Бармен с 17-летним стажем Вячеслав Ланкин убежден, что профессия бармена - это состояние души.

- Вячеслав, стандартный вопрос - как вы попали в профессию?
- Случайно. В 1991 году мой друг сказал, что устроился барменом в кафе на Юго-Западной: будет там стоять, ничего не делать и получать хорошие деньги. Я пошел с ним. Через три дня он уволился, а я остался в профессии. Надолго. Позже закончил какие-то советско-щвейцарско-американские барменские курсы от сети «Интурист». Пока везде наливали в водку томатный сок по ножу, там уже вовсю готовили сложные коктейли - в то время это было очень интересно.

- Есть люди, которых вы можете назвать своими учителями?
- Юрий Викентьевич Силовс (мы его Папой называли. Он когда-то был олимпийским чемпионом, а потом пошел в бармены работать) и Рубен Геннадьевич Панасян. Думаю, самое главное, чему они тогда меня научили, - это даже не приготовление коктейлей, а барменский дух. Нужно быть очень коммуникабельным человеком, в чем-то немного предрасположенным к сцене. Бармен не просто делает напитки, а в первую очередь разговаривает с гостями. Посетители приходят в заведение пообщаться, рассказать о своих неприятностях или радостях, потому что выпить водки можно и дома. Бармен - это священник и артист в одном лице.

- Как вы считаете, что приносит больше пользы: барменские школы или обучение за стойкой в процессе работы?
- Барменские школы помимо общих представлений о профессии помогают понять - надо оно тебе или нет. Основные знания все равно получают за стойкой. В России, к сожалению, нет серьезных школ, откуда после трех лет обучения выходили бы профессионалы. Так что в любой школе человек может получить азы, необходимые для того, чтобы начать, а потом учится всему сам.

- Что нужно для того, чтобы стать хорошим барменом?
- Желание общаться с людьми, хорошая память. Ну и чтобы руки росли из правильного места. А то я по молодости столько посуды перебил! Если в заведении что-то разбивалось, то все обязательно кричали: «Слава!» - даже если я там и ни при чем был (смеется). Наверное, самое главное - хотеть работать, узнавать что-то новое и расти над собой. Нет никаких спецусловий вроде знания иностранного языка - я вот его никогда не знал, но с клиентом на уровне What would you like? всегда мог объясниться. И еще нужно уметь фильтровать тот негатив, который выплескивают на тебя постители - злиться бармену нельзя.

- Никогда не возникало желание заняться чем-нибудь другим?
- Ни разу в жизни! Как только я попал в профессию, понял, это - мое. Через какое-то время я четко знал, что хочу открыть собственное заведение. В 90-е работа бармена считалась романтичной. На вечеринке всегда можно было угостить девчонок коктейлями - им приятно было. И оплачивалась она лучше. Сейчас, чтобы чего-то добиться и зарабатывать хорошие деньги, нужно много работать - стать супер-барменом, один день которого стоит 500 долларов, или менеджером.

- Есть напитки, которые любите готовить больше остальных?
- Люблю готовить классику: коктейли с мартини, олд-фэшн, «Манхэттен». Одно время считалось, что коктейль - это огромный стакан с бананами, зонтиками, вишнями, в который налито что-то розово-сине-зеленое, смешанное с молоком. У нас был клиент, который по этой самой причине пил исключительно чистый виски. Мы его постепенно приучали к коктейлям, начали с «Роба Роя» - потом он даже «Пина Колада» пил, когда понял, что это не страшно. Я поначалу тоже много экспериментировал, но в какой-то момент стал понимать, что некоторые компоненты просто не сочетаются, и пришел к простой, проверенной классике. Все схемы приготовления коктейлей уже придуманы. Существует всего четыре метода: можно просто налить напитки в стакан, приготовить коктейль в смесительном стакане, в шейкере или блендере. Вот когда начнут использовать какой-нибудь испаритель или лазерный излучатель, появится действительно новый пятый метод. А пока все новое - это только вариации на известную тему. Хотя пройти экспериментаторскую стадию должен, наверное, каждый бармен.

- А что предпочитаете пить?
- 13 лет пью бурбон. Я его уже столько выпил, что мне можно в Кентукки поставить бронзовый бюст. В последнее время «подсел» на древний коктейль «Мартинез». А вообще люблю ходить по разным заведениям, заказывать напитки и смотреть, как они приготовлены.

- Если рецепты коктейлей везде одинаковы, почему же в разных заведениях они отличаются по вкусу?
- Многое зависит от использования компонентов. Например, раньше вместо лимонного сока бармены добавляли в напитки ужасные лимонные экстракты. Сейчас уже почти во всех заведениях используют лимонный сок, но имеет значение, какой он - свежевыжатый или вчерашний. Кроме того, в различных справочниках рецепты одних и тех же напитков отличаются по миллиграммам: где-то предлагают добавлять больше спиртного, а где-то, скажем, ликера. Ну и способ приготовления тоже важен: можно хорошо взбить сливки, а можно про­сто пару раз их встряхнуть.

- Как вы оцениваете уровень работы барменов в столичных заведениях?
- Есть те, кто не может хорошо работать, но очень хочет. Есть и такие, кто могут, но не хотят. Но средний уровень все-таки повысился, он нормальный.

- Ваши заведения пользуются огромной популярностью. В чем секрет их привлекательности и конкурентоспособности?
- Real McCoy - это выражение моих эмоций. В нем очень редко встречаются «залетные» посетители, поэтому место очень дружелюбное, там почти не бывает драк. В этом году заведению исполнится шесть лет, и некоторые гости ходят к нам с самого начала. В ресторане Тара de corrida царит атмосфера легкости и непринужденности. Думаю, во всех наших заведениях будет прослеживаться нотка демократичности и эдакого хлама-бардака. А секрет успеха любого заведения в том, чтобы перед началом строительства четко понимать, для кого оно будет: для олигархов, офисных сотрудников или простых парней. И уже потом думать о сервисе, атмосфере, качестве кухни...

- По какому принципу вы принимаете на работу?
- Стараемся брать молодых людей с базовыми знаниями и обучать их прямо за стойкой. Когда-то я столкнулся с проблемой, что опытных сформировавшихся барменов сложно переучивать - переламывать чужой авторитет всегда тяжело! Пришлось применять жесткие административные меры, хотя это не в моих правилах. Работа бара во многом зависит от строгого порядка, когда у каждой вещи есть свое место. И персонал не должен говорить, что он так не привык работать или ему так неудобно. Гораздо проще брать молодых людей с перспективой дальнейшего профессионального роста - они приспосабливаются быстрее. К тому же с годами ты доверяешь им все больше, да и взаимопонимание между вами устанавливается с полуслова.

- Что вы думаете о флейринге?
-Некоторые думают, что работа бармена заключается в том, чтобы взять пять бутылок и бросать их, чтобы люди кричали «ура». Это не так. Главное - это общение с посетителями. Есть разные типы заведений. Есть пабы, где нужно разливать пиво и разговаривать с клиентами: ты должен знать последние футбольные новости, кто куда полетел, чтобы поддержать беседу. Есть места с большой проходимостью, где ставка сделана на сервис: ты должен работать как пулемет и делать сто коктейлей в час. Есть бары, где вроде бы много народа, но это не катастрофично - там делают хорошие сложные коктейли. А если ты работаешь на первой линии большой дискотеки, где нет никакой возможности общаться, привлечь гостей и устроить шоу можно при помощи флейринга. Для каждого места своя фишка. Вообще нужно строго разграничивать конкурсный флейринг, где бармены демонстрируют свое чудесное мастерство, и рабочий, когда достаточно эффектно подбросить стакан или перевернуть соломинку. Даже такие простые элементы очень оживляют работу.

- А что было вашей фишкой?
- Я всегда специализировался по скорости. Мне это очень нравилось. Я недавно постоял за стойкой бара на одной вечеринке, за день сделал около 800 безалкогольных коктейлей и получил громадное удовольствие. Хотя в прошлом году я с неменьшим удовольствием участвовал в телепроекте на канале ТНТ. Мы за три недели из какого-то химика должны были сделать бармена. Я кайфовал: мы там коктейли готовили. Химик учился без особого энтузиазма, потому что согласился во всем этом участвовать из-за денег. И все равно когда в конце проекта были какие-то конкурсы и его поставили работать в бар, жюри довольно высоко оценило его работу и умение держаться. Но сразу было видно, что это не его профессия: он был очень закрытым, необщительным. Бармен - это по большому счету состояние души.

- Что бы вы посоветовали начинающим барменам?
- Набраться терпения и работать. Они должны понимать, что у них не будет легкой жизни, больших денег и нормированного рабочего дня. Уж если ты входишь в профессию, то ставишь перед собой цель и идешь к ней. Надо искать не причины, почему ты не можешь чего-то делать, а способы решения проблем. Главное, чтобы работа доставляла радость, иначе ничего не получится. И еще нужно ходить на конкурсы - даже не столько себя показывать, сколько на других смотреть. А то все сидят на своих работах с жестким графиком и ничему не учатся. Мы раньше постоянно собирались и устраивали большие барменские тусовки. Спорили, заимствовали друг у друга какие-то фишки. Потому что если замкнуться, очень быстро достигнешь предела и дальше не пойдешь.

- У вас есть мечта?
- Мечтаю открыть маленькое уютное заведение, где я сам лично буду стоять за барной стойкой и готовить гостям коктейли. Сейчас есть другие, более глобальные планы.

Текст: Татьяна Глухова