Владимир Журавлев

«Бармен должен работать как артист»

Теоретические знания важны в любой профессии. Владимир Журавлев, бармен с 10-летним опытом работы за чтойкой, уверен, что в России будут создаваться собственные школы барменского искусства.

- Насколько, на ваш взгляд, необходимы книги с рецептами коктейлей и рекомендациями для барменов? Есть ли смысл в такой литературе?
- Считаю, что такие книги крайне необходимы. Они выпускаются, но на нашем рынке в явно недостаточном количестве. Скажем, в Лондоне, своеобразной Мекке барменского искусства, такой литературы - море. Первая книга, посвященная коктейлям, вышла в США в 1862 году, есть бостонский справочник, который переиздается и дополняется раз в два года начиная с 1919 года. В России, к сожалению, нет качественной переводной литературы. Есть единичные экземпляры, например, книга «короля» коктейлей Дейла Де Гроффа. Надеюсь, в ближайшее время ситуация начнет выправляться. Поскольку без базовых знаний любая профессия становится чистым любительством.

- Существуют ли в России барменские школы - не в смысле учебных заведений, а как некий стиль работы?
- Есть школы в рамках барменских ассоциаций, но, как показывает практика, такие школы незначительно отличаются друг от друга. По большому счету хотелось бы видеть школу в настоящем понимании этого слова, то есть место, где обучают людей канонам и тонкостям искусства. Пока же все ограничивается курсами и семинарами.

- В каждой профессии, каждом ремесле есть свои люди-легенды. Есть ли такие в барменском искусстве? Кто они?
- Конечно, такие люди есть. Например, Джерри Томас - легенда Америки середины ХIХ века, первый человек, который применил элементы флейринга в барном деле. Это, безусловно, зачинатели тропических баров Трейдер Вик и Дон Бичкомбер. В наше время непревзойденный мастер барменского искусства - Дейл Де Грофф. Он популяризировал коктейль «Космополитен», который стал культовым после выхода сериала «Секс в большом городе».

- Кого вы считаете своим учителем?
- Марата Саддарова. Он - бармен от Бога.

- Есть ли критерии, по которым вы определяете потенциал будущего бармена, даже не видя его в работе?
- Главное, как он общается, как он беседует с человеком. Это прежде всего. Молодой бармен должен вызывать симпатию, быть обаятельным. Еще очень важно его отношение к работе. Показать человеку, как, что и куда наливать - дело не сложное. Необходимо, чтобы было желание узнать больше, пытливость, кругозор.

- Какой клиент, на ваш взгляд, достоин звания идеального?
- Клиенты бывают только у проституток и адвокатов, у нас - гости. И главный принцип - перед стойкой все равны. Бармен не должен делать различие между студентом или, например, банкиром. А лучший гость - это человек, который с благодарностью и уважением реагирует на то, что ты для него делаешь.

- Как вы относитесь к американскому правилу, когда бармен сам решает, достаточно ли гость выпил или нет?
- Нормально отношусь. Твоя задача, как бармена, в корректной форме дать понять человеку, что неплохо было бы остановиться, хотя это бывает очень сложно.

- Вы - человек, который сделал за свою жизнь тысячи порций самых различных коктейлей, знаете тонкости и нюансы. А сами пьете коктейли?
- В последнее время воздерживаюсь от алкоголя. Менталитет мешает культуре пития. А любимые коктейли - приготовленные с душой.

- Существуют ли «коктейли настроений»? Для раздумий, для веселья...
- Коктейль - вещь универсальная. Конечно, в зависимости от настроя гостя я могу предложить ему тот или иной коктейль, который он выпьет с удовольствием. Иногда достаточно трех минут общения, чтобы понять, что хотят мужчина или женщина, которые находятся от меня по ту сторону барной стойки.

- С каким коктейлем надо встречать Новый год?
- В западной традиции - пить на Рождество и Новый год горячие коктейли. В эти праздники употребляют мягкие коктейли - алкоголь с молоком, яйцом, мускатным орехом. У нас страна северная, по­этому в самый раз будут горячие пунши, тодди, эгг-ноги, глинтвейны. Это и вкусно и полезно, главное - не злоупотреблять.

по материалам журнала «BAR NEWS».