Умберто Казелли

«Бармен не должен быть роботом»

Восемь лет Умберто Казелли возглавлял Международную барменскую ассоацию (IBA), которая за это время стала мощной влиятельной организацией. В Москве ныне почетный президент IBA побывал во второй раз в качестве члена профессиональнного жюри международного конкурса по флейрингу Russian Open Cup.

- В этом году в конкурсе участвовали именитые бармены из разных стран. Как на их фоне смотрелись российские участники?
- Смотрелись очень хорошо! Знаю, что они занимаются флейрингом и классикой на протяжении достаточно долгого времени и с каждым разом выступают все лучше и лучше. Применяют новые технические приемы, новые трюки. Признаюсь, одним из моих любимых барменов-флейрингистов является Александр Родоман, которого я видел на чемпионатах мира в Севилье и Лас-Вегасе, на конкурсе Bacardi-Martini. Жаль, что в Russian Open Cup он не участвовал.

- Ваше мнение о коммерческих соревнованиях?
- Главное, чтобы все конкурсы проходили по одним правилам, тогда флейринг будет быстрее развиваться. Он ведь появился в IBA всего шесть лет назад, и пока бармены-флейрингисты есть не в каждой стране. Если сравнить Россию с Италией, то ваша страна ушла далеко вперед. В Италии флейрингу всего три года, хотя развивается он быстро.

- Есть что-то, что вы не успели сделать на посту президента IBA?
- Наверное, но мне не стыдно за мою работу. Кстати, я всегда работал в команде, поэтому многое успел. А главное достижение - развитие IBA Training Centre. До моего президентства центр работал только в Европе, сейчас работает еще и в Сингапуре, Лас-Вегасе, Сан-Паулу. Кроме того, раньше в IBA входило 25 стран - ассоциативных членов, сейчас она насчитывает 53. То же - по компаниям-партнерам: раньше их было 14, теперь стало 33.

- Возможно ли создание тренировочного центра в России?
- Да, мы обсудили этот вопрос с президентом БАР Сергеем Цыро. Считаю, что в каждой стране должен быть свой центр, потому что наша программа - это 80 процентов базовой подготовки и 20 процентов - специфической для каждой страны в соответствии с ее традициями. На данный момент у нас 459 000 членов, и их количество растет. Мне хочется, чтобы мы готовили действительно хороших барменов, а не роботов.

- Что вы делаете для этого сегодня?
- Разъезжаю по городам и странам, участвую в конференциях, даю мастер-классы, сотрудничаю с Итальянской школой барменов, организовываю с друзьями интернет-курсы. Пока только в Италии, но в дальнейшем планирую работу и за границей. Пишу статьи.

- Как относитесь к критике в адрес IBA?
- Конструктивная критика всегда полезна. Но мы с новым президентом IBA Дерриком Ли знаем о наших проблемах и много делаем, чтобы с ними справиться. Главное, что IBA работает профессионально и наши партнеры это ценят.

- У IBA непростые отношения с Flair Bartenders Association, не так ли?
- Это организация Соединенных Штатов, которая профессионально занимается своим делом. Но она больше делает акцент на флейринг, а мы - на флейринг и классику.

- Кто, по-вашему, лучший флейринг-бармен?
- Отличных барменов немало и в Англии, и в США, и в Италии, и в России. Но побеждать на конкурсах еще не значит хорошо работать. Настоящий бармен не только делает коктейли, он умеет поддерживать хорошие отношения с гостями, коллегами, организовывать рабочее место. Он должен многое знать о продукции, учиться на протяжении всей жизни, путешествовать, осваивать чужой опыт, накапливать личный профессиональный багаж.

- Сами следите за новыми тенденциями?
- Безусловно. Собственно задача IBA - изучать по всему миру новые тенденции, новые технологии, новую продукцию. Большинство барменов, к сожалению, думают, что они лучшие, потому что у них за плечами 30 лет работы. Но клиент изменился. Сегодня он знает об алкоголе гораздо больше, чем 20-25 лет назад, и мы всегда должны быть готовы к любому вопросу.

- Случается стоять за стойкой?
- О, нет! Сегодня делаю коктейли только для себя, жены, друзей. А последний раз стоял за стойкой 5 лет назад.

- Ваши любимые напитки?
- «Манхэттен», из лонг-дринков - джин-тоник, драй мартини - на джине или водке не имеет значения.

- Как будет развиваться IBA?
- Деррик Ли представил новую пятилетнюю программу, которая включает в себя организацию конкурсов по всему миру, открытие большого количества тренинг-центров и школ в странах IBA, развитие постоянных отношений со всеми нашими партнерами.

- Насколько сегодня коктейльная индустрия является интернациональной? Велики ли различия между Англией, Италией, Францией, Россией?..
- Общей тенденции нет! К примеру, в Америке думают, что модно на их рынке, модно и по всему миру, но это неправда. Так, водка Sky в Америке очень популярна, а в Европе нет. В Италии самые популярные сегодня напитки наряду с классическими коктейлями - «Кайпиринья», «Мохито», водка, а о России того же не скажешь.

- Есть мнение, что у водки одна из самых сильных позиций.
- Да, потому что водка - топовая марка, и так было еще 30 лет назад. Но потом наступил всеобщий спад в потреблении алкоголя, в том числе водки. Сегодня она поднимается наравне с кашасой, текилой, ромом, возобновляются традиции и тенденции, связанные с водкой. К примеру, 30 лет назад в Италии мы пили водку в шотах, а сейчас потребляем ее больше в микстах. Некоторые, конечно, предпочитают в чистом виде, но большинство - в коктейлях, и это замечательно, потому что с водкой вы можете использовать любой продукт и у вас не возникнет никаких проблем. В целом алкогольный рынок по всему миру падает, однако коктейли и смешанные напитки становятся все более и более интересны людям. Они хотят попробовать новые вкусы, почувствовать новые запахи, увидеть красивую работу бармена.

- Можно ли ожидать возвращения вкусов 1920-1930-х годов?
-Думаю, да! Многие говорят, что уже никто не спрашивает старые классические коктейли, но это неправда. Мы, бармены, не должны ждать, пока клиент попросит у нас коктейль, мы сами должны ему его предложить. Стоять за стойкой и ждать вопроса - непрофессионально. Уверен, молодые люди не заказывают классические коктейли, потому что они их просто не знают. Мы вернемся к старым вкусам, но, конечно, не за день-два, а постепенно.

- Российские бармены - в основном молодые ребята, которые стремятся стать бар-менеджерами. В Европе же часто можно встретить возрастных барменов, которые получают удовольствие от работы за стойкой.
- К сожалению, старые и молодые бармены не знают друг друга. Конечно, в конкурсах по флейрингу ветераны вряд ли будут участвовать, но что мешает приглашать их на соревнования по классике? В Италии мы начали проводить конкурсы для тех, кому за 50, и они счастливы. В международных соревнованиях по классике 70 процентов участников - молодежь, только 30 процентов - более взрослые. Но молодым необходим учитель, и если у них нет возможности работать с более опытными коллегами за стойкой, то БАР могла бы проводить конкурсы, на которых «старики» делились бы опытом. Старые бармены работали на кораблях, в больших отелях, путешествовали по всему миру - такой опыт не может быть бесполезен.

по материалам журнала «BAR NEWS»