Сейран Геворкян

Сейран Геворкян хорошо известен в столичных барменских кругах и по всей стране как состоявшийся профессионал. Не так давно он стал победителем Открытого Кубка России, проводившегося в Москве, и это не первая победа Сейрана на конкурсах самого высокого уровня. Внешне он похож скорее на шахматиста, который обдумывает очередной ход в сложной партии, чем на бармена, молниеносно смешивающего напитки, лед и фрукты. Однако, как говорится, внешность - обманчива, хотя, не исключено, что шахматы он тоже любит.

- Сейран, как получилось, что ты нашел себя именно в профессии бармена?
- По нынешним меркам это было уже довольно давно, в 1997 году. Скорее всего это была, если можно так сказать, дружеская солидарность. У меня не было какой-то определенной специальности, а мои друзья в то время начали работать в барах, и я стал захаживать к ним в гости. Все, что происходило в этих заведениях мне показалось интересным. Сначала из любопытства, а потом все с большим интересом я узнавал секреты профессии. Так что можно сказать, что стал барменом «за компанию».
По окончании курсов барменов при Барменской Ассоциации России мы вместе с товарищами активно начали «продвигаться» в познании барменского искусства. В ту пору еще не было такого понятия, как «флейринг». Вся эта наука называлась «фристайл» и состояла из двух-трех движений, которые мы активно разучивали. В то же время появилась постоянная работа в клубе «Магнит» на Щелковской и дальнейшее «погружение» в новый на тот момент стиль работы бармена. На самом деле развиваться во флейринге я продолжаю и сейчас: изучаю опыт работы коллег, сам придумываю что-то новое.

- После стольких лет работы и участия в конкурсах и соревнованиях что кажется самым важным в понимании профессии?
- Я считаю, что мне в начале карьеры повезло, потому что посчастливилось попасть на удивительное мероприятие - «Коктейль-круиз». Это было путешествие на теплоходе в Ярославль. Самое главное в том, что в круизе принимал участие Алекс Бомонт - на мой взгляд, один из самых авторитетных бартендеров в мире. Именно он ускорил путь к моему пониманию такого элемента барменского искусства, как миксология.
Алекс очень четко объяснил главную вещь: что и как должно смешиваться, как составляется коктейль. Лекция великого бартендера была небольшой, но очень точной и четкой. Практически для меня он, что называется, «разложил все по полочкам». Усвоив эту науку, сейчас я могу свободно придумать что угодно, на любой вкус, зная ингредиенты, которые сочетаются или не сочетаются друг с другом. Бомонт сказал очень просто: вы берете крепкий напиток и представляете себе, что хотите приготовить. Если это фруктовый коктейль, то берется нейтральный спиртной напиток: водка, ром, джин. Далее появляется фруктовый вкус: это свежий фрукт или ликер. Следом идет наполнитель: если это диджестив, то добавляются, например, сливки и сок; для аперитива необходимо преобладание сухих напитков. Многие, кстати, и сейчас, похоже, не умеют правильно смешивать напитки, потому что не знают этого главного правила. Часто я прихожу в какое-либо заведение и прошу приготовить что-нибудь на его вкус. Вот здесь многие, даже опытные бармены теряются. А принцип, на первый взгляд, довольно прост.

- Ты участвуешь во многих соревнованиях. Какой опыт они дают бармену, что является основным в ходе конкурса?
- Первый мой конкурс, по стечению обстоятельств, проходил в день моего рождения. Вроде бы все сделал правильно, но не обошлось и без накладок. Потом соревнований было много. Конечно, это в любом случае прилив адреналина, но очень важно серьезно подготовиться к выступлению - тогда можно выступать спокойно. Что касается атмосферы, то могу сказать, что отношения между конкурсантами в основном довольно ровные. Конечно, есть ревнивые люди, но для меня, хоть всегда есть элемент соперничества, это не свойственно. Многие из барменов хорошо знакомы между собой, тесно общаются. Поэтому я с удовольствием помогаю коллегам: если во время выступления у кого-то упадет шейкер, не вижу ничего страшного в том, чтобы поднять и поставить на стол.

- Каково твое отношение к правилам, по которым проходит большинство конкурсов?
- Это непростой, но приципиальный вопрос. В принципе большинство барменов, участвующих в конкурсах, научились грамотно смешивать напитки и овладели искусством флейринга. Однако, как в любых соревнованиях, должны соблюдаться главные принципы, для чего они проводятся. Это касается правил и оценки выступлений. Я уже давно говорил, что, скажем, в номинации «Флейринг» необходимо выбрать один классический коктейль, который будут делать все. Задача жюри в таком случае - сравнить его с оригиналом. Сейчас же чаще всего победа может быть случайной, результатом субъективной вкусовой оценки судей. Очень часто в таких случаях после конкурса возникают просьбы показать оценочные листы или какие-либо сомнения участников. Изменив правила, можно было бы сделать так, чтобы и зрители, и участники, и члены жюри справедливо оценили достоинства и ошибки в приготовлении «классики». А то бывает, что кто-то во время выступления забывает добавить какой-либо из заявленных ингредиентов, а его коктейль становится победителем. Это, на мой взгляд, неправильно.

- Работая вплотную с брендом «Хеннесси», тебе приходится посещать разные города страны, самые разные регионы. Каковы впечатления от работы барменов в том или ином месте?
- Действительно, в последнее время ездить приходится много. Бываю и в больших, и маленьких городах, что дает неоценимый опыт. Руководство компании «Хеннесси» тратит много сил и средств, для того чтобы узнать, в каком состянии находится рынок на территории России. То, что я вижу, прибывая в различные города повторно, позволяет уверенно сказать, что уровень мастерства и понимания профессии возрастает. Это заметно по тем ребятам, с которыми приходится встречаться. Каждый раз стараюсь рассказать что-либо новое, показать приемы флейринга, ознакомить с рецептурой «свежеиспеченных» коктейлей.

- Ты знаком с состоянием барменской профессии в России и за рубежом. Есть ли что-то общее и какие различия между отечественной и, скажем так, западной школой?
- Конечно, нельзя сказать, что это два разных мира, но различия все-таки есть. Здесь все дело в принципе организации бара. За границей пытаются устроить практичное заведение, но очень пристально относятся к кухне (если это ресторан) или барному устройству (если это бар). У нас очень любят делать дорогие «стены», интерьер, но подготовка рабочего места и приготовление напитков не всегда на высоте. «Запад» мне нравится скрупулезным подходом именно к профессиональной части. Недостаток отечественных баров, по моему опыту, в том, что подавляющая часть не имеет оборудования, необходимого для быстрой и качественной работы. К сожалению, многие хозяева заведений больше времени отводят внешнему убранству, заказывая роскошные интерьеры, но довольно прохладно относятся к оборудованию рабочих мест. Практически нигде нет барных станций, ускоряющих рабочий процесс, хотя ясно: быстрота работы увеличивает доходы и дает возможность сократить персонал. Мы разработали такие станции, и мне было бы интересно сейчас постараться внедрить их в практику оборудования баров.

- Работая так интенсивно, как сейчас, находит ли бармен Сейран Геворкян время для личной жизни? Что тебе нравится в питье и еде, как относятся к твоей профессии родственники?
- Поначалу родные с некоторым сомнением отнеслись к моей работе в баре, но теперь, увидев серьезность выбора, эта недоверчивость - в прошлом. Семья относится к, скажем так, нестандартному графику спокойно. Если говорить о гастрономических пристрастиях, то среди чистых напитков предпочитаю коньяк, среди коктейлей - кислые: «Уайт Леди», «Мохито». Из еды - овощные и рыбные блюда.

- Что можно пожелать бармену, который хочет добиться большего в своей профессии?
- Ничего нового. Старайтесь искать и читать как можно больше специальной литературы. Мне, к сожалению, в последнее время это удается не так часто, как раньше. Упражняйтесь с инструментарием, изучайте правила рабочего флейринга, Учитесь организовывать свое рабочее место. Что-то одно выделить нельзя: для достижения гармонии в профессии важен каждый элемент.

по материалам журнала «BAR NEWS». 2005г