Hidetsugu Ueno
знаменитый японский бармен

- Какие основные особенности работы бармена в Японии?

- Самое главное - высокая концентрация и работа с гостями. И это касается не только барменов. Шеф-повар в ресторане часто выходит к посетителям и спрашивает, понравилось ли им то или иное блюдо. Однако чаще всего в отличие от бармена он не готовит сам - этим занимаются повара за закрытыми дверями кухни. Бармен же, напротив, работает перед гостями и, чтобы быть лучшим, должен отточить все свои движения. Здесь мелочей нет. Я всегда готовлю гостям так, как нравится мне лично, но при этом спрашиваю, как они хотят, чтобы это было приготовлено. У меня немного своих рецептов, потому что в Японии популярна классика.

- Сколько лет вы уже в индустрии?

- Скажу так - всего лишь 18! В Японии очень развито понятие «учитель-ученик». И чем бы я ни занимался помимо барменской работы, могу сказать и не устаю повторять, что я жил, как бармен, и умру, как бармен. Я до сих пор в своем баре стою за стойкой. И у меня тоже уже есть ученик. Он мне помогает, а я в свою очередь ему доверяю.

- Расскажите про метод hard shake. Каково его назначение?

- Hard shake - метод смешивания коктейлей со льдом в шейкере, при котором образуются маленькие пузырьки воздуха. Попадая на вкусовые рецепторы, они смягчают вкус алкоголя.
Такой коктейль легче пить, и, более того, это позволяет сделать его более ароматным. Я кладу в шейкер большое количество льда, замороженного при -20°. При этом коктейль, сделанный методом hard shake, долгое время будет сохранять температуру в -5°, а на поверхности будут плавать маленькие кусочки льда, что очень нравится японцам. Этот метод хорошо подходит для приготовления коктейлей с использованием цитрусовых: с лимонным соком, соком лайма, потому что изменяется сам вкус коктейля, становится даже более освежающим. Однако не стоит использовать его для сливочных коктейлей и коктейлей на основе виски или коньяка.

- В чем заключается техника hard shake?

- Существует два вида hard shake: трехшаговый и двухшаговый. Я использую двухшаговый способ. При этом я делаю движения шейкером вперед и назад плюс немного его закручиваю. Движение назад быстрее и резче, чем движение вперед, поэтому лед закручивается внутри шейкера. Шейкер при этом как бы работает «вокруг» льда. В Японии только 5-6 человек владеют этой техникой. Она особенно хорошо подходит для классических коктейлей.

- Расскажите про свой бар. Как вам удалось уже через год после его открытия получить номинацию на Tales of The Cocktail?

- Мой бар High Five расположен в токийском районе Гинза. Именно здесь находятся крупные мультинациональные компаниании. Главная идея заведения - аутентичность. Я постарал ся создать бар, где при всей его универсальности сохранялся бы национальный колорит. High Five в переводе с английского означает «дай пять». Это и дружба, и веселье, и победа.
Если честно, не знаю, почему его номинировали на Tales of The Cocktail. Есть бары побольше, и больших отелях. А мой бар совсем маленький, у меня даже вывески нет, а находится он на четвертом этаже здания. 8 человек могут сесть за стойкой и еще 10 - за столиками. Это позволяет мне все время общаться с посетителями. У меня уже сложившаяся аудитория. Ко мне приходят люди, которые мне доверяют. Женщин среди них процентов 20. Поскольку у меня нет меню, иностранцы чаще спрашивают мое мнение, просят что-то порекомендовать. Японцы же высказывают свои предпочтения.

- На Западе бармен способен не только приготовить коктейль, но и выступить в качестве психолога. Японцы - люди закрытые. Удается ли японским барменам совмещать эти две функции?

- О многие нациях говорят как о закрытых, но, на мой взгляд, обобщать нельзя - ведь все разные. Японцы в целом очень дружелюбные. У наших барменов просто нет возможности продемонстрировать это иностранным гостям, потому что большинство из них не говорит по-английски. Иначе они бы были такими же дружелюбными к иностранцам.

- Что в вашем понятии молекулярная миксология и каковы пути ее развития?

- Многие бармены считают себя новаторами в этой области, но повара экспериментировали с молекулярной кухней лет 15-20 назад. В моем баре у меня нет молекулярных коктейлей. Это коктейли не на каждый день. Этим можно удивить раз, но человек не будет каждый день ходить в бар и пить молекулярные коктейли.

- Что сложнее - судить или участвовать в соревнованиях?

- Быть участником - очень сложная работа, как физически, так и психологически. Нужно уже где-то за месяц до мероприятия начинать готовиться к конкурсу, постоянно тренироваться. Однако здесь от себя зависишь только ты сам. Поэтому более ответственно, на мой взгляд, быть в жюри, потому что ты решаешь, кто возьмет главный приз, кто будет счастлив, кто уедет домой расстроенным.

- Что более популярно в Японии - напитки в чистом виде или коктейли?

- Это зависит от месторасположения бара. В Гинзе 90% людей отдадут предпочтение коктейлям. Очень сложно создать такой бар в Японии, чтобы именно к вам приходили за коктейлями. Чтобы стать известным среди гостей, вы должны быть настоящим профессионалом.

- Почему в коктейлях не используете сакэ?

- Сакэ - это скорее вино, а не крепкий алкогольный напиток. Он имеет очень тонкий вкус, поэтому для приготовления коктейлей не очень подходит. Я не использую сакэ в своем баре. Если все же делать коктейли с сакэ, то это должно быть много сакэ и чуть-чуть чего-нибудь еще. Это никому не интересно. А вот коктейли на основе джина у нас особенно популярны. Я стал известен как раз благодаря коктейлю на основе этого алкогольного напитка - «Белая леди». Молодежь же отдает в свою очередь предпочтение пиву или шочу.

- Вы участвовали во многих конкурсах, какой вам больше всего запомнился и почему?

- На самом деле единственный международный конкурс, в котором я участвовал, - Bacardi Martini Gran Prix. В Японии очень сложно поехать выступать за рубеж, потому что желающих много, высока конкуренция. А если вы выигрываете конкурс один раз, то вам не разрешают больше в нем участвовать.

- Вы являетесь членом комитета по обучению IBA. Какова ваша функция в нем?

- Комитет занимается аспектами социальной ответственности бармена: тем, что и в каком количестве бармен наливает гостям. Моя специализация - это коктейли. Я делаю акцент на соревнования, скажем, разрабатываю правила для судейства конкурсов, а также работаю над созданием официальной коктейльной книги. Это очень увлекательно.

- Какие алкогольные напитки вы сами предпочитаете?

- Я не пью. В Японии вообще пьют мало. Если японец купит бутылку ликера «Куантро», то должны пройти годы, чтобы она оказалась пустой. Но я, конечно, пробую то, что готовлю. А готовить я люблю любые коктейли. Почти все классические коктейли я изменил для лучшего баланса.

текст Дарья Панферова

Подписка на журнал «Bar-News»