Дмитрий Соколов

Если, не дай Бог, в том баре, где работает Дмитрий Соколов, победитель и призер многих престижных конкурсов и соревнований по барменскому искусству, с вами случится какая-нибудь неприятность - поранитесь или подвернете ногу - можете быть уверены, что скорая медицинская помощь будет оказана немедленно. Дело в том, что помимо профессиональных навыков бармена, он прекрасно разбирается в медицине, являясь дипломированным врачом-травматологом с докторской практикой.

- Дмитрий, что привело специалиста столь серьезной профессии в заведение, скажем так, довольно легкомысленное?
- На самом деле, ситуация была вполне банальной. Будучи студентом медицинского института по специальности травматология, решил как-то летом подработать. Не то чтобы денег особенно не хватало, но хотелось, скорее всего, самостоятельности, сделать своего рода шаг во взрослую жизнь.
Само «попадание» в бар было, как у большинства студентов, случайным. Поработал гидом-переводчиком в Москве. Но наша жизнь, как показывает опыт, состоит из целого ряда случайностей, которые на самом деле являются закономерностями. Однажды увидел объявление в газете: «Приглашаются на работу бармены без опыта работы» и направился по указанному адресу. Как очень часто бывает в таких ситуациях, этот «поход» многое изменил в моей судьбе. Я оказался в очень серьезном заведении, где со мной занимались прекрасные мастера. Не могу не высказать благодарности моему первому преподавателю мастерства Игорю Кузину, великолепному специалисту, от которого почерпнул очень много в понимании профессии бармена.
Однако первоначально работа в баре была для меня всего лишь возможностью посмотреть на мир с другой стороны. Если вспомнить девяностые годы, то само слово бармен в нашей стране еще было окутано флером некоей таинственности. Серьезных заведений подобного рода в России было мало, специалистов - еще меньше. О профессии большинство людей знали чаще всего из кинофильмов и считали, что бармен - это такой буфетчик «Чего изволите?» у прилавка. Постоянное общение с профессионалами и барная практика показали, что такое мнение далеко от истины.

- А какова была обстановка в среде барменов в то время?
- Поработав некоторое время в баре, я увидел, что в основном большинство отечественных барменов варилось, что называется, в собственном соку. Какой-то постоянной связи между заведениями не было, и каждый бармен считал себя супер­профессионалом, не понимая, что он всего лишь «большая рыба в маленьком пруду».
На тот момент в Москве организовали конкурс барменов «Зеленые просторы», в котором мне удалось поучаствовать. Конечно, тогда у меня и представления не было о том, как проходят соревнования, что такое «классика», «флейринг», как надо готовиться и выступать.
Несмотря ни на что, в конечном итоге, я занял четвертое место, но главным стало знакомство с лучшими мастерами своего дела, которые раскрыли для меня много секретов профессии бармена. Я понял, что многому еще надо учиться, расширять кругозор, да и вообще в некотором смысле пересмотреть свое отношение к самому понятию «бармен».

- А как отнеслись родные к столь крутому повороту в твоей жизни?
- Вообще-то, довольно спокойно. Я ведь не бросил учиться, а работал параллельно с занятиями. В конце концов я окончил институт и не считаю это время потерянным. Любое высшее образование - это не только постижение специальности, но и возможность расширить свой кругозор, изменить мировоззрение, лучше понять все, что происходит вокруг и внутри тебя. В конце концов, пришел час определиться, «в какую сторону плыть», и я решил остаться в баре, потому что бармен для меня - не только работа, а хобби, удовольствие, образ жизни.

- Наверное, каждый представитель твоей профессии имеет свое определение понятия «бармен». Как бы охарактеризовал его ты сам?
- Бармен - это нечто особое. И если кто-то говорит, что он «работал» в баре, то сразу понятно - он не настоящий бармен. Бармен - не профессия, а, скорее, состояние души. Уверен, что то же самое скажет о себе настоящий повар или кондитер. Мы все ближе к художникам, которые бросают на палитру разные краски и стараются с их помощью создать неповторимую картину, которая должна понравиться зрителю. Ну а в нашем случае - посетителю.
Работа в баре научила меня не только смешивать напитки, хотя без этого тоже никуда не денешься. Я привык следить за тем, что происходит в мире. Например, перед сменой с утра я всегда смотрю последние новости, какие-то интересные репортажи. Ведь гость приходит не только «отметиться у стойки». Ему хочется пообщаться, может быть, высказать свое мнение о событиях, к которым приковано внимание общества. Бармен должен уметь поддержать разговор практически на любую тему, что называется, «быть в курсе».
На самом деле барменская культура в нашей стране только зарождается и должно пройти время, чтобы мы вышли на уровень понимания ее принципов. Это касается как самих барменов, так и работодателей. Ведь не секрет, что многие хозяева заведений считают до сих пор, что бармен - это такой человек в баре, который обязательно ворует. Было бы смешно уверять, что такого не происходит нигде и никогда. Но на этот счет у меня свое мнение.
На мой взгляд, все работающие за барной стойкой подразделяются на три категории. Первая, низшая, - это, как я их называю, «наливайки». Такие люди деньги не зарабатывают, а «добывают», и делают «свой бизнес» весьма банально: разбавляют напитки, недоливают, обсчитывают. Им абсолютно «по барабану» свое имя, престиж заведения, какие-то моральные нормы. Вторую категорию можно назвать «буфетчиками». Они все делают правильно, но механически и скучно. Такой сотрудник всегда находится «сам в себе» и чаще всего сразу же после смены сдает выручку, моет руки и исчезает. Третья категория - бармены по своей сути. Им недостаточно просто «отмотать срок» за стойкой. Они фантазеры, придумщики, люди, которых интересует все, что происходит в баре или вокруг него. Именно эта категория - поставщик легенд в нашей профессии.

- А какие качества должен иметь претендент на должность бармена в заведении, согласно твоему пониманию?
- Уже поработав в качестве менеджера бара, на собственном опыте понял: нет каких-либо особенных качеств, которые необходимы будущему бармену, кроме одного - огонька в глазах, куража или, как сейчас говорят, «драйва». Бывает, приходит молодой парень и говорит: «Я ничего не умею, но хочу научиться». И почему-то ему веришь. А другой - вроде бы и подготовку имеет, и опыт, а сразу видно, что он не бармен.
Еще одно из важных качеств - скрупулезность. Это только на первый взгляд кажется, что профессия бармена проста. Казалось бы, что тут сложного: смешал напитки, украсил, кинул соломинку, подал - и привет! Но если начинаешь серьезно вникать в технологический процесс, то появляется множество нюансов, скрытых от глаз посетителей. Ведь бармен должен следить и за обстановкой в баре, и за наличием (или отсутствием) необходимых напитков, за кассой, за оборудованием, да и еще за многими вещами.

- Дмитрий, ты много путешествовал по разным странам мира, участвовал в различных конкурсах, презентациях. Существует ли разница между нашими и иностранными барменами?
- В профессии - не сказал бы, что большая, а вот в ее понимании - существенная. В России бармен, на настоящий момент, один из сотрудников бара. Естественно, отсюда стремление повысить свой статус, «выбиться» в менеджеры, руководители. На Западе - все наоборот. Там бармен - одна из самых уважаемых и престижных профессий. Поэтому от нее редко кто отказывается в пользу эфемерной карьеры.
Однако и у нас сейчас появляются специалисты, которые не видят себя вне профессии, и такая перемена радует. Мне запомнился один случай. В бар зашла молодая дама и попросила смешать ей коктейль «Кузнечик», и обязательно с темным какао. Я ей возразил, что тут используется светлый сорт. «Ну как же, - надулась она. - В Лондоне делают именно так, как я говорю». Пришлось выполнить требование, но результат оказался плачевным. Тогда я смешал так, как положено. Девушка удивилась классическому вкусу напитка и с этого момента явно переменила отношение к отечественным барменам. После этого она часто посещала наш бар. Этот случай говорит о том, что рано или поздно и среди наших посетителей изменится отношение к качеству российского барменского искусства.

- Что можно пожелать начинающему бармену на первой ступеньке его подъема к вершинам профессии?
- Что-нибудь особенное пожелать вряд ли возможно. Как и любой другой труд, барменское искусство надо любить, относиться к нему серьезно, несмотря на вроде бы вечно праздничную атмосферу. Один старый бармен так сказал: «Бармен только с виду разгильдяй, внутри он - солдат». Если вы это поймете, все получится.

по материалам журнала «BAR NEWS». 2006г