Дмитрий Ананьев

Дмитрий Ананьев в барменской профессии почти десять лет. за его плечами - учеба в специальном колледже, неоднократное участие в самых престижных конкурсах - Bacardi Martini Grand Prix (Москва), Grand Marnier European Trophy (Monte-Carlo), Remy Martin Bartender Style Masters (Cognac) и многие другие.
Начав с азов, сегодня Дмитрий - бар-менеджер одного из популярных сто­личных развлекательных заведений, клуба «Гиппопотам».

- Как считаете, может ли стать профессия бармена делом всей жизни?
- В отличие от Запада, в России профессия бармена все-таки «возрастная». Большинство молодых людей, пришедших постигать азы барменского искусства, расценивают это занятие как некий трамплин, но не как долгосрочное вложение своих сил и знаний. В Европе же вполне естественно, когда барменами работают «взрослые» солидные люди, которые нередко воспринимаются уже как лицо заведения. Однако, как показывает практика, в нашей стране ситуация в последнее время стала меняться. С развитием индустрии развлечений развивается и профессия бармена.

- Каков, на ваш взгляд, оптимальный возраст для бармена?
- Возрастных ограничений нет. Многое зависит от характера заведения. В ночных клубах, барах более востребованы молодые люди. Но в барах при ресторанах, как показывает опыт, гораздо уместнее люди более солидного возраста. Хорошо помню, насколько непросто мне было наладить контакт с гостями, когда в 19 лет я встал за барную стойку ресторана «Пекин». Его посетителям, основную часть которых составляли степенные люди в возрасте, было крайне сложно увидеть в молодом бармене адекватного собеседника, и потому на контакт шли очень неохотно.

- В непрофессиональной среде принято считать, что главное искушение бармена - алкоголь. Насколько часто приходится сталкиваться с этой проблемой на практике?
- Злоупотребление алкоголем, и уж тем более на рабочем месте, - это не профессиональная проблема, а личностная. Если человек заинтересован в заработке, в профессиональном росте, проблем с алкоголем не возникает. Конечно, бармен так или иначе пробует коктейли - он же должен знать, что он продает. Но это еще не повод для того, чтобы от дегустации переходить к потреблению.

- Когда наступает профессиональный предел для бармена?
- Думаю, к нашей работе такое понятие неприменимо. У бармена всегда есть возможность создавать что-то новое.

- Сформулируйте основное правило, которого должен придерживаться человек, делающий первые шаги в профессии бармена?
- Ни в коем случае не пить на рабочем месте, не говоря о том, что никогда и ни при каких условиях не пить с гостями. И заводить с посетителями близких отношений, выходящих за пределы профессиональной деятельности.

- Открывается новый бар. На каком этапе бармен должен участвовать в его организации?
- Бармен должен получить в свое распоряжение удобное, уже оборудованное рабочее место. А тем, как оно будет организовано, оборудовано, должен заниматься профессиональный бар-менеджер - как правило, это человек, имеющий немалый опыт в барменском деле.

- Должен ли каждый бармен иметь свой эксклюзивный портфель коктейлей?
- Я бы сказал не должен, но может. Умение создавать коктейли по собственной рецептуре - это важный показатель профессионализма. Но не меньший показатель - умение работать в команде. Ведь наличие эксклюзивного портфеля у того или иного бармена может и не пойти на пользу заведению.

- Koro вы возьмете на работу охотнее: человека, который рвется творить, или человека, который не хватает звезд с неба, но обладает большим практическим навыком?
- Как показывает практика, тот, кто приходит работать в бар с желанием во что бы то ни стало творить, быстро сгорает. Особенно если человек только делает первые шаги в нашем деле. Работа бармена далеко не так легка, как может показаться со стороны. Если человек за стойкой сумел создать у посетителей ощущение, что он все делает играючи, значит, перед вами настоящий профессионал. При этом в команде должны быть и те, кто стремится создавать что-то новое, и те, кто может методично работать.

- Какие навыки, полученные в процессе работы барменом, могут пригодиться в жизни?
- Человек, отработавший барменом пару лет, волей-неволей становится хорошим психологом. Я бы даже рекомендовал студентам психологических факультетов проходить практику за барной стойкой. Это уникальный опыт, который сложно получить в обычной жизни.

- Как долго ждать открытия заведения от Дмитрия Ананьева?
- Такие мысли приходили мне в голову. Будучи 9 лет в профессии, я, разумеется, наблюдаю, оцениваю, анализирую и свой опыт, и опыт моих коллег. И именно поэтому могу сказать, что до момента открытия собственного заведения мне еще далеко. Есть еще, чему поучиться.

текст Неля Иванова