Дейл де Грофф (Dale deGroff)

Дейл де Грофф, человек придумавший «Космополитен» (Cosmopolitan) и предложивший его Мадонне, посетил Москву. Событие - а это действительно серьезное событие - произошло благодаря Б.А.Р. (Барменская Ассоциация России) и люксовому водочному бренду «ИМПЕРИЯ».

Конечно, история знаменитого коктейля Cosmopolitan (Космополитен) - это то, что действительно заслуживает внимания. Но у Дейла есть много других заслуг, гораздо более интересных с профессиональной точки зрения. Например: Дейл - в прошлом легендарный управляющий не менее легендарного нью-йоркского бара под названием Rainbow Room, в котором, собственно говоря, и произошла история с «Космо» и Мадонной. Впрочем, не Мадонной единой - из современных культовых актеров и музыкантов труднее назвать тех, кто не был в гостях у Дейла. Он готовил коктейли для многих - от Френка Синатры до Джека Николсона, от Куинси Джонса до Опры Уинфри и от Рея Чарльза до Стиви Уандера.
Даже его карьера началась не абы как, а благодаря известному медиа-магнату Руперту Мердоку, на вечеринке у которого он впервые выступил в качестве приглашенного бармена в далеком 1969 году. Ценен Дейл де Грофф также мировой барной общественности и своим «Музеем коктейлей», у которого, правда, в настоящее время нет постоянного помещения, и он экспонируется как выставка в Нью-Йоркском университете.

Дейл трудится барменом с 1969 года, О начале своей карьеры он рассказывает примерно так... - Я начал случайно, я был официантом в очень маленьком ресторане «Чар-лиоз» в Рокфеллер-ценре - сейчас этого ресторана уже нет, там просто фастфуд. Однажды пришел после ланча босс, отец которого был известным политиком, и сказал, что он подписал контракт на обслуживание вечеринок в доме мэра Нью-Йорка. И первая вечеринка через три часа. Но в ресторане работали только два бармена - Майк и Пэт, и оба они были очень заняты в тот момент. И я сказал - о, тогда я буду барменом. Я взял бумагу, ручку и подошел к Майку, самому старому бармену в нашем ресторане, и сказал: «Майк, я теперь буду работать барменом, напиши мне десять самых популярных коктейлей, которые ты знаешь» И он написал мне мартини, манхэттен, виски сауер. Вот только на вечеринке все пили просто перье, джин-тоник, и скотч со льдом! Но прикол вечеринки был в другом - ее смысл заключался в том, что мэр передавал символические ключи от города Руперту Мердоку. И тут я подумал - как это просто быть барменом! С того момента я обслуживал все вечеринки в доме мэра Нью-Йорка. Майк и Пэт - сказали «Ок, мы тебя научим, но будешь работать барменом только на сервис». Конечно, иногда приходилось работать в ресторане, но тогда мне доставалось самое неудобное место за стойкой, а центровое место было у Майка. Так что чаевых доставалось мало. В конце концов, я работал только на выезде, плюс я обслуживал людей, которые элементарно приходили пить - это были работники рекламного агентства, принадлежащего владельцу нашего ресторана. Когда вечеринка закончилась, я сказал Руперту Мердоку: «Мистер Мердок, теперь наши судьбы связаны навсегда, потому что на этой вечеринке вы получили ключи от города, я первый раз работал барменом». (Смеется...)
Легендарный The Rainbow Room в своем первоначальном виде просуществовал с 1987 по 1999 год. Большое коктейльное меню, сделанное там Дейлом, стало своего рода классикой жанра меню, и потом многократно повторялось во многих ресторанах мира. Именно в этом меню Дейл наилучшим образом заявил свой ответ на обычный при встрече с журналистами вопрос: «А почему именно коктейли?». Коктейли с точки зрения Дейла - это очень сексуально, и это прежде всего особый коктейльный стиль жизни, не имеющий никакого отношения к стилю «диско», элегантность, джазовые оркестры, классические дэнс-холлы - вот элементы коктейльного образа жизни с точки зрения Дэйла. Нью-Йорк, Сан-Франциско, Чикаго - основные города такой коктейльной культуры. Консалтинговая деятельность - это основной смысл работы Дейла сегодня. Он работал в Мексике, на Гавайях в Лондоне, много где еще. Сегодня Дейл Де Грофф путешествует по миру, ставя наилучшие коктейльные карты, тренируя персонал и пропагандируя американскую историю коктейлей.

- Очень часто в Москве можно увидеть бары или рестораны, в которых потрачено огромное количество денег на интерьер или винную карту, но при этом заведение имеет неквалифицированный персонал, который делает нормальное обслуживание невозможным...
- Безусловно, это проблема не проблема плохого персонала, это проблема плохого менеджмента. Я думаю, что персонал де­лает только то, что ему говорят - если вы видите, что что-то не так - это проблема менеджмента, проблема отсутствия тренинга.

- Те тренинги, которые вы проводите в разных местах мира, они выглядят так же как московские?
- Очевидной разницы нет, то, что вы видели вчера и сегодня - то же самое я показываю и рассказываю, например, в Лондоне. Качество обслуживания, сервировка - все это входит в мою обычную программу.

- В России сформировалось первое полноценное поколение барменов, и оно вдруг столкнулось с проблемой возраста. То есть, доработав до определенного момента, они вдруг понимают, что люди перестают воспринимать их всерьез. Как в принципе с возрастом может развиваться карьера бармена? Что вы думаете об этом?
- У нас в Штатах та же проблема, поскольку губительные последствия сухого закона ощущаются до сих пор. Но времена меняются: посмотрите на меня! Я начинал когда-то работать за барной стойкой, и я продолжаю работать барменом. Я всегда стремился совершенствовать свои знания, и потому места, в которых я работал, становились популярными. Надеюсь, что молодые бармены, которые сегодня смотрят на меня, многое поймут в плане того, как можно сделать карьеру. Те наблюдения, которые делают мои ученики, они усваивают, их передают коллегам - таким образом, мы все достигаем какого-то нового качества в сво­ей профессии.

- Есть ли у вас ученики, судьбу которых вы отсле­живаете?
- Да, конечно, например, раньше я вел курс в Нью-Йоркском университете - это второе образование для людей, которые уже заняты каким-то бизнесом. Ко мне пришла учиться одна молодая женщина, которая была очень успешной бизнес-вумен, у которой был вместе с ее мужем бизнес по уборке помещений, чистке окон. Они процветали, но она не любила свою работу и по­этому записалась на мои курсы. Когда она закончила учебу, она предложила мне взять ее на работу бесплатно. Я не мог сделать этого по профсоюзным законам. Но я часто приглашал ее поработать на различных мероприятиях. Как только выдавалась удачная возможность. И потом она пошла наниматься на работу, и ее взяли сразу же, а еще через некоторое время я взял ее на работу к себе. Кроме того, когда одна из крупных сетей в Нью-Йорке пригласила меня провести тренинг, я пригласил ее в качестве менеджера по напиткам. А через несколько лет она стала довольно известной в прессе и открыла свой собственный клуб в Нью-Йорке. Это чудесная история.

- Есть мнение, что после трагедии 11 сентября все самое главное в барной индустрии происходит в Лондоне. Так ли это?
- Безусловно, Лондон - это столица стиля. Лондон дает инновации, в частности, я сам стажировался там, будучи нанятым известным владельцем сети баров Джонатаном Даннетом. Однако классические рецепты - это то, чего часто не хватает английским барменам. В Нью-Йорке всегда много хороших классических коктейлей, тогда как в Лондоне работают с тропическими фруктами, экзотическими специями и прочими сумасшедшими вещами. Свежие ингредиенты - это один из последних лондонских трендов. Но все это происходит вне зависимости от большой политики. Стажировки американских барменов в Англии не имеют к 11 сентября никакого отношения.

- В чем же заключается американский стиль работы бартендера?
- Здесь нужно понимать, что в американской барной культуре имеет свое отражение американский образ жизни в целом. Бармен как фигура существует уже 200 лет. Это традиция, уходящая корнями в ковбойские времена. Американский стиль - более расслабленный, более неформальный - у нас наливают на глаз, у нас практически не используют мерную посуду. Кроме того, есть много историй связанных с теми или иными коктейлями, есть прочная связь с литературой - многие писатели любили посещать бары, как, например, Марк Твен. Это вообще традиционно американская история, над которой время хорошо поработало.

- А есть какой-то классический голливудский фильм, где труд бармена освещался бы наилучшим образом?
- Есть много разных фильмов ностальгического свойства. Например, есть серия фильмов 30-х годов поставленных по детективам Дешела Хеммета, там очень много показывается какими были бармены тогда - как они одевались, какие у них были белые смокинги, как работали, много баров с классическим интерьером.

- Это не случайный вопрос: многие начинающие бармены не очень хорошо понимают, что их работа - это часть одной большой культурной традиции. В­ши советы начинающему бармену?
- Я вообще сказал бы, что барменская профессия - это не столько искусство, или профессия в обычном смысле слова, сколько ремесло. И этому ремеслу можно очень долго обучаться. Кроме того, этим ремеслом можно гордиться - потому что здесь есть чем гордиться. Наконец, это ремесло, которое нужно очень сильно любить, чтобы заниматься им как следует, потому что это на самом деле очень тяжелый труд - нужно всегда быть готовым выкладываться полностью много часов подряд.

- Характеристики идеального бартендера, каковы они, на ваш взгляд?
- Скорость, дружелюбие, аккуратность и наблюдательность.

- Вы работаете с бостонским шейкером. Вы всегда работали только с «бостоном»?
- Всегда. Мне так удобнее. У нас всегда наливают на глаз, поэтому нужно видеть, что и сколько ты наливаешь. Никаких джиггеров, никаких гейзеров. Я регулярно прохожу тесты на точность налива, и у меня всегда отличный результат.

- Мы стараемся спрашивать всех классических барменов, что они думают по поводу флейринга...
- Это явление, это развлекает людей, с ним ничего не поделаешь, но я сказал бы, что это не входит в необходимый багаж ремесла бармена. Это искусство жонглера, и с таким же успехом вы можете выступать в цирке с этими навыками. Да - вы умеете развлекать людей, но это не означает, что при этом вы хороший бармен. Так что это совершенно не связанные между собой явления.

- Будущее барной индустрии - как все будет развиваться в ближайшие пять или десять лет?
- Если мы посмотрим на ресторанный бизнес в целом, то мы поймем, что здесь все большую роль играют шеф-повара, как личности, как знаменитости, которые предлагают какую-то свою кухню. Я думаю, что роль бара в ресторанах и вообще в целом будет увеличиваться, и здесь будут происходить те же тенденции - бармены, которые станут знаменитостями, будут пропагандировать свое искусство. Люди сегодня хотят пить качественные и интересные вещи, и вместо пяти обычных мартини, они готовы выпить один, но зато сделанный мастером своего дела.

В Москве Дейл де Грофф дал два мастер-класса. Один из них, прошедший в баре 30/7, был адресован практикующим барменам, членам БАР. Второй, состоявшийся на следующий день в ресторане «Зебра-сквер», предназначался для менеджеров столичных и провинциальных ресторанов. Кстати, в необычной для себя роли переводчика-ассистента на этих тренингах выступил президент БАР Сергей Цыро. Оба мастер-класса прошли успешно, многие из наблюдавших отметили, что наши бармены оказались более благодарной и заинтересованной публикой, заинтересованно и увлеченно относившейся ко всему, что происходило за стойкой «30/7». Темой этого мастер-класса стали собственно коктейли и, конечно, «Космополитен», авторскую технику приготовления которого Дейл продемонстрировал прежде всего. Необычным был один из штрихов типично американского подхода к работе - как и многие американские бармены Дейл практически не пользовался дозаторами и прочей «мерной посудой», определяя части по привычке - на глаз.
Кроме собственно коктейльной части тренинга, Дейл потратил некоторую часть своего времени на общие моменты истории алкоголя и барной культуры в Штатах, подробно осветив появление первых американских производителей виски, эпоху сухого закона, последовавшую за этим эмиграцию лучших американских барменов в Европу, и прочие, крайне увлекательные моменты из истории барной культуры. Одним из самых увлекательных моментов лекции стал рассказ о месте баров в повседневной американской жизни на рубеже в прошлом и позапрошлом веках, когда в каждом квартале было по нескольку баров, и люди посещали их исходя из своих политических, а также алкогольных пристрастий. Кстати, Дейл остался крайне вдохновлен баром, в котором ему пришлось выступать и его бар-менеджером Маратом Саддаровым, равно как и баром Help в котором он побывал в один из вечеров своего визита, равно как и баром «Гале­реи» в который он просто зашел выпить в один из вечеров, спросив какой из ресторанов является самым модным в Москве.

по материалам журнала «BAR NEWS».