Библия бармена. Аперитивы. Электронная книга |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
П од названием «Аперитивы» я объе-
динил биттеры, вермуты, хинные и анисовые настойки. В этом ошеломляющем разнообразии напитков исключение становится правилом и стро- гая классификация невозможна. Поэтому название «Аперитивы» является упрощен- ным. Ведь многие из этих напитков пьются в любое время, а не только в момент апери- тива, который, как подсказывает его ла- тинское происхождение, должен возбуж- дать аппетит. Аперитивы имеют много общего, и то, что
их объединяет, сильнее того, что разделя- ет. Во-первых, у них одинаковое начало - служение лекарственным целям, восходя- щее к забытым темным векам. Это сближа- ет их с ликерами. Во-вторых, у производства этих напитков
также много общих моментов. Они могут быть продуктом мацерации фруктов, ягод или растений в спирте с добавлением са- хара и ингредиентов, список которых ча- ще всего остается в секрете. Или их полу- чают путем дистилляции подобной на- стойки. Аперитивы на основе вина, напри- мер вермуты, являются результатом выма- чивания пряностей в вине, брожение ко- |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Травы, плоды, корни, листья и
корки вымачивают, давят, филь- труют и порой до семи раз дис- тиллируют, получая так называ- емые аперитивы - биттеры, на- стойки или вермуты, которые делают мир баров ярче и богаче. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рекламные афиши Martini, представленные не-
которое время тому назад в Пушкинском музее, свидетельствуют о настоящем художественном поиске. Тем не менее место вермута в баре, а не в музее, и гидом здесь должен быть бармен. торого останавливают, добавляя алкоголь.
Еще одно огромное сходство аперитивов - это уникальность каждого из них. Без этих разных по вкусу и цвету напитков бар смотрелся бы очень грустно. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Одно время настойка Byrrh (Вир) была одним из
самых популярных напитков во Франции. «Аперитив превратился в настоящую Вир...ма- нию. Стало правильнее говорить не Бармен, а Бирмен,» - гласит надпись на этом плакате, да- тированном 1936 годом. |
Сводная таблица аперитивов
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Библия бармена. Аперитивы. Электронная книга |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6.1. Вермут |
|||||
История создания
Аперитив на основе белого вина, в кото-
рый добавлен спирт, различные пряности и иногда сахар, называется вермутом. Вермуты имеют давнюю историю. Первое упоминание о «предке» вермута - «Vinum Absinthiatum» - относится к IV веку до на- шей эры и, согласно легенде, принадлежит Гиппократу. Вина с травами, цветами и смо- лами были широко распространены в ан- тичные времена. Затем венецианские тор- говцы привезли в Италию из разных стран множество специй: кардамон, ромашку, гвоздику имбирь и прочие пряности, дав- шие новый импульс к совершенствованию ароматизированных вин, используемых в то время в медицинских целях. Слово «wer- mut wein» возникло при дворе короля Баварии, оно было придумало итальянским гербаристом Алессио. Центром производства «травяных» вин
стал итальянский город Турин, находя- щийся в области Пьемонт. Здесь получали сухие и мягкие белые вина, а со склонов находящихся в этой области Альп собира- ли богатые ароматами растения. Производство
Каждая фирма производит вермуты, следуя
своей секретной рецептуре, но можно вы- делить некоторые общие моменты. Обычно в качестве основы берется смесь различных белых вин, привезенных из не- скольких регионов. Иногда смесь-основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в больших дубовых чанах. Основными используемыми пряностями являются: полынь, которой вермут обязан своим названием (wermut - по-немецки «полынь»), кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромаш- ка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль и другие, иногда их количе- ство доходит до сорока. Экстракты этих растений получают путем их мацерации или дистилляции. В вине смешивают экс- тракты растений, необходимое количест- во сахара и чистый спирт. Красные вермуты окрашивают кошени- |
лью и карамелью. Используемые компо-
ненты и их пропорция определяют вкус каждой марки и каждого вида вермута. Полученный вермут иногда выдерживают, затем фильтруют, пастеризуют и разлива- ют по бутылкам. Разновидности
1. Итальянские вермуты произво
дят в округе города Турин. Они, как прави-
ло, более мягкие. Среди них наиболее рас- пространены следующие разновидности: • Vermouth Extra Dry. Сухой вермут, со-
держание сахара в котором не превышает 40 граммов на литр. • Vermouth Bianco. Белый вермут, содер-
жит от 100 до 150 гр. сахара на литр. • Vermouth Rose. Розовый вермут.
• Vermouth Rosso. Сладкий красный вер-
мут, чей коричнево-янтарный цвет являет- ся результатом добавок карамели. Содер- жание сахара - 150 граммов на литр. Известные производители: Martini & Rossi, Cinzano, Carpano, Barbero, Riccadonna. 2. Французские вермуты изготав
ливают на основе сухих белых вин опреде-
ленных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, и их вкус обычно бо- лее сухой. Известные производители: Noilly Prat (са-
мый сухой из вермутов), Lillet, а также не- которые предприятия в окрестностях го- |
Регламентация
Аперитив на основе вина (вермут или
хинная настойка) - это напиток, кре- постью от 15 до 23% vol., содержащий не менее 80% одного из следующих ин- гредиентов: ■ крепленое вино*;
■ мистель**;
■ обычное вино, крепостью не менее
10% vol.; ■ смесь перечисленных выше вин.
* Вино, разбавленное спиртом в ходе
брожения, что останавливает этот про- цесс и сохраняет в вине часть сахара. ** Виноградный сок, разбавленный спиртом, который препятствует бро- жению и сохраняет в вине сладость. |
|||
рода Шамбери, в бывшей итальянской
провинции Савойе. Употребление
Вермуты пьются в чистом виде или в кок-
тейлях. В чистом виде их подают на апери- тив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляются несколько капель лимона и долька апельсина. В коктейлях вермуты идеально сочетаются
с крепкими спиртными напитками, осо- бенно с джином, виски и водкой. |
|||||
Хинные настойки - аперитивы на основе вина
|
|||||
О сновным ароматизатором хинных
настоек служит кора хинного дерева (quinquina). Название этого вечнозелено- го дерева, достигающего 15 метров в вы- соту, происходит от индийского kina- Ыпа, что значит «кора коры». Хинное де- рево произрастает в Южной Америке, Ин- дии и на острове Ява. Впервые хинные на- стойки появились в южно-американских странах - Перу, Боливия и Эквадор. Хинные настойки близки к вермутам с точки зрения истории, производства и, наконец, своего состава. |
|
«Это вино - не ле-
карство, » - преду- преждается на эти- кетке старинной хинной настойки! |
|||
 |
|||||
Они обладают выраженным терпко-горь-
коватым вкусом, который вызывает аппе- тит и улучшает пищеварение. Их употребляют на аперитив, а также до- бавляют в некоторые коктейли. |
|||||
Библия бармена. Аперитивы. Электронная книга |
|||||
«Вермут заслуживает «Оскара» за
главную роль в аперитиве,» - говорит Колин Филд, шеф-бармен «Ритца». Дей- ствительно, поданный со льдом и лом- тиком лимона или апельсина, он про- буждает вкусовые ощущения горькова- то-сладкими ароматами. Вместе с тем, расширяя свой реперту- ар, вермут приближается к сердцу пра- здника, что подтверждает известный лозунг 1990-х годов: «No Martini - No Party!» (Нет вечеринки без Martini!). Для этого у вермута есть веские доводы благодаря его всестороннему исполь- зованию в коктейлях. Кроме того бармен должен учитывать, что в нашей активной жизни сам апе- ритив, с культурной точки зрения, очень сильно осовременился. Который час,
господин Аперитив? Если на юге Европы почти священный
ритуал аперитива до сих пор проходит в те жаркие часы, когда солнце только прекращает слепить глаза, то в север- ных столицах - Лондоне, Амстердаме или Стокгольме - аперитив стал мо- бильным моментом. Он сделался сво- бодной прелюдией к вечеринке, кото- рая затем продолжается в модном клу- бе или ресторане. А что касается време- ни, то оно больше не имеет значения. Суши, тапас и закуски
На самом деле все понятно. В эпоху су-
ши, тапас и других закусок, которыми можно в любой момент перекусить за стойкой бара или в ночном ресторане, нет строгого времени для аперитива. Например, в Англии, наряду с употреб- |
Старинная фабрика Martini & Rossi в Пессьоне, Пьемонт
|
Луиджи Росси - изоб-
ретатель рецепта Martini 
|
|||
Подача вермута
|
|||||
Вермут в коктейлях
Если вермут «заслуживает «Оскара» за
главную роль в аперитиве», то он может также получить «Оскара» за роль второго плана в коктейлях. И в этом нет ничего за- зорного, ведь «как будет смотреться главный герой фильма, если ему некому подать реплику?» А что станет с водкой, джином, не говоря уже о виски и бурбоне? На что будет похож «Американо», «Негро- ни» или «Манхэттен» без вермута, этого субтильного элемента, который сообщает корпус, как минимум, 13 классическим коктейлям? С тоником, содовой, ломти- ком лимона или апельсина - вермут поз- воляет множество комбинаций. Вермут в чистом виде
Бармены подают вермут «теплым» на льду.
|
|
||||
Martini Rosso «on the rocks» (со льдом и ломти-
ком апельсина). «Теплым» - это значит при 20-24°С. При
такой температуре лед быстро тает и «продлевает» вермут. Лучше использовать широкий бокал (rocks или tumbler), на- полняя его на две трети льдом. |
|||||
Библия бармена. Аперитивы. Электронная книга |
|||||
Музыка шейкера: таблица сочетаний вермута
|
|||||
|
|||||
Библия бармена. Аперитивы. Электронная книга |
|||||
Многочислен-
ные медали, полученные Martini на международ- ных выстав- ках, изобра- жены на его этикетке не только для то- го, чтобы за- свидетельст- вовать арома- тические до- стоинства вермута, но они также призваны за- щитить его от подделок. |
|
|
||||
лением вермута «on the rocks», в Martini
уже несколько лет добавляют Schweppes, получая легкий и тонизирующий напи- ток, который любят полуночники. - В котором часу?
- В 3-4 часа утра.
Вам не кажется, что это рановато для апе-
ритива? Вермут в истории коктейлей
Все старинные (и коллекционные!) спра-
вочники барменов свидетельствуют о том, что вермут быстро стал одним из на- иболее используемых ингредиентов кок- тейлей. Мировая экспансия красного вер- мута совпала с созданием первых смешан- ных напитков (Martini Cocktail - 1870-е гг., Manhattan - 1874 год). В Америке - родине коктейлей - продвижению верму- та способствовало не только влияние ита- льянской эмиграции, среди которой было немало барменов, но также динамизм |
итальянских производителей. Примером
тому служит компания «Martini & Rossi». Создание марки
В 1863 году Алессандро Мартини встал во
главе компании, производившей вина и спиртные напитки уже с 1847 года. К нему присоединился талантливый гербарист и винодел Луиджи Росси. Он создал из вина и разных растений красный вермут с изящным сочетанием горечи и сладости. Через год партнеры перенесли свое про- изводство в городок Пессьоне, располо- женный в центре Пьемонта рядом с же- лезной дорогой, которая связывала Турин с портовым городом Генуя. Отсюда вер- мут отправился покорять новые рынки. Первые сто ящиков Martini были отправ- лены в Америку в 1867 году 1870-е гг. - это время расширения ассор- тимента и выпуска игристого Vino Canelli Spumante, сегодня называемого Asti Martini. |
Наряду с двумя центрами притяжения -
красным вермутом и игристым вином - компания «Martini & Rossi» вскоре обогати- ла ассортимент новыми напитками - вер- мутами Extra Dry (1900 г.) и Bianco (1910 г.). Секреты производства
Вот полный перечень ингредиентов, ис-
пользуемых для Martini: горечавка, анге- лика, ревень, ирис, имбирь, сандал, кора хинного дерева и американской круши- ны, корица, полынь, садовый чабер, мята, малина, кориандр, кардамон, анис, мож- жевельник, алоэ, кашу, лимон, апельсин, роза, лаванда, гвоздика, душица, майоран, тимьян, розмарин, мирт. А секрет производства - это их пропорции! Растительные компоненты измельчают и настаивают в спирте около 20 дней перед добавлением в вино, происходящее из итальянских регионов Эмилия-Романья, Апулия и Сицилия. |
||||
Библия бармена. Аперитивы. Электронная книга |
||||||
Коктейль Dry Martini
Смертельное оружие? К ажется логичным, что вермут Martini дал свое назва-
ние монументальному американскому коктейлю Dry Martini. Однако, регистрируя в США марку Martini, к ней, в отли-
чие от других стран, добавили имя Rossi, чтобы все же от- делиться от этого известного коктейля, состоящего из джина и сухого вермута. Сегодня среди многих других гипотез о возникновении
названия коктейля иногда упоминают об английском ру- жье Martini & Henry Как свидетельствуют сочинения Ре- дьярда Киплинга, ружье Martini выручало английскую ар- мию в индийских колониях. Как и коктейль, оно всегда попадало в цель! |
Посредством этого изве-
стного рекламного плака- та Martini передает свои важные ценности - италь- янское происхождение, креативность, художест- венный дизайн и следова- ние духу моды. Чувствен- ность и элегантность мар- ки отражены в рекламном лозунге «Veramente Italiano» (подлинно италь- янский). |
|
||||
|
||||||
| <<предыдущая | следующая>> |
|
|