Библия бармена. Шампанское. Электронная книга

22. ШАМПАНСКОЕ

Эволюция «дьявольского вина»

П ровинция Шампань располагается
в 150 километрах северо-восточ-
нее Парижа. Площадь, занятая под
виноградники, - 27.500 гектаров. Каждый
гектар дает 8.000 бутылок шампанского.
Для здешних земель характерен тонкий
верхний слой почвы, покрывающий очень
мощный (приблизительно 200 метров
толщины) пласт известняка, который от-
лично регулирует температуру, вбирая в
себя днем избыток солнечного тепла, что-
бы вернуть его в холодные часы ночи.
Также известняк регулирует влажность,
снабжая лозу водой. Кроме того, Шампань
- это самый северный район виноделия
во Франции. Все эти природные условия
наделяют вина особым характером.

История создания

Виноград в провинции Шампань начали
выращивать еще в III веке, однако истин-
ное развитие культуры виноделия нача-
лось здесь на тысячу лет позже.
В тот период в Шампани делали обычные
красные вина, получавшиеся слегка гази-
рованными. Они обладали фруктовым
вкусом, и их было легко пить. Но эти вина
имел весьма неприятную, особен-

ность - тенденцию к вторичному броже-

вались, за что вино из Шампани называли
«дьявольским». Это неконтролируемое
брожение вызывалось рядом причин, в
том числе внезапными холодами, свойст-
венными для данной местности, которые
прерывали процесс первого брожения,
оставляя в вине неперебродивший до кон-
ца сахар.

История шампанского - это история со-
вершенствования «дьявольского» вина. И
здесь заслуга, по всей видимости, принад-
лежит монаху по имени Дом Периньон
(Dom Perignon), жившему в XVII веке. Он
был великолепным наблюдателем, дегус-
татором и являлся предвестником совре-
менного виноделия. Сегодня установлено,
что, даже если Дом Периньон и не являет-
ся прямым создателем шампанского, тем
не менее его работы по купажированию и
изучению брожения внесли большой
вклад в рождение и эволюцию этого на-
питка.

Его последователям осталось усовершен-
ствовать форму бутылок и укрепить проб-
ку специальным металлическим предо-
хранителем.

Классификация
виноградника

Самое известное и самое
престижное игристое вино
мира - это шампанское.

Оно СОПРОВОЖДАЕТ НАС В
НАИБОЛЕЕ ТОРЖЕСТВЕННЫХ
МОМЕНТАХ НАШЕЙ ЖИЗНИ.

Библия бармена. Шампанское. Электронная книга

пани «Реймской горой», представляет со-
бой высокий холм, выделяющийся на фо-
не спокойного рельефа этой провинции.
Из-за часто свирепствующего зимой холо-
да, теневой склон Реймской горы прозвали
«Сибирью». Заметим, что в силу сурового
микроклимата здесь, на самых холодных
участках, выращивают Пино Менье, самый
устойчивый к заморозкам сорт.
Verzy Verzenay (два самых важных), МаШу,
Sillery Beaumont-sur-Vesle и Puisieulx - это
виноградники класса Grand Cru, которые
расположены преимущественно на ниж-
них склонах холма и обращены к востоку,
что очень редко для французских вино-
градников. Здесь выращивают Пино Нуар
и Шардоне.

Долина Марны. По берегам Марны и впа-
дающих в нее речек размещаются пре-
стижные виноградники, где возделывают
Пино Нуар. Упомянем Tours-sur-Marne,
Louvois, Ambonnay и Bouzy; два последних
расположены на полпути от Реймской го-
ры, в так называемой порой «промежуточ-
ной зоне».

Кот-де-Блан («Белый берег»), как подска-
зывает его название, служит пристанищем
для Шардоне. Эта территория начинается
к югу от города Эперне, который является
своего рода сердцем винодельческой
Шампани. Здешние виноградники, полу-
чившие по шкале 100%, - это Cramant,
Avize, Oger, Le Mesnil-sur-Oger и Oiry.

ет возможность устанавливать ежегодные
цены на виноград в зависимости от места,
где он был собран.

Виноградники Grand Cru занимают верх-
нюю позицию по этой шкале - 100%; сле-
дом за ними располагаются виноградники
Premier Cru - от 90 до 99%.
Если шампанское полностью получено из
винограда, имеющего 100%-ную оценку, то
оно может носить на этикетке надпись
Grand Cru. Пометка Premier Cru появляется
в том случае, когда виноград происходит
только с участков Grand и Premier Cru.

Виноградники класса Grand Cru

Виноградники Шампани не составляют
единого целого. Они разбросаны отдель-
ными участками по всей территории кон-
тролируемого наименования Champagne.
Ниже представлены основные районы, где
сконцентрированы виноградники класса
Grand Cru (а также чаще всего Premier Cru).

Реймская гора. То, что называют в Шам-

Библия бармена. Шампанское. Электронная книга

Производство

Шампанское - это белое, иногда розовое
вино, полученное из белого и красных
сортов винограда, что возможно благода-
ря предельной деликатности, с которой
собирают плоды. Сбор урожая осуществля-
ется исключительно вручную, что позволя-
ет удалять поврежденные ягоды, которые
могут впоследствии окрасить полученный
сок. Причина этих предосторожностей
проста: красящие вещества красного вино-
града скрываются в его кожице. И для того,
чтобы получить из него белое вино, необ-
ходимо до минимума сократить контакт
между кожицей и соком винограда.

ВыжИМКа. После сбора урожая вино-
град разных сортов, разного качества, а

также собранный с разных виноградни-
ков, выжимается отдельно с помощью спе-
циальных небольших прессов: этот про-
цесс должен быть быстрым и мягким одно-
временно, чтобы сок красного винограда
не оставался долгое время в контакте с ко-
жицей.

Виноград выжимают три раза, получая при
этом сусло трех видов:

■ cuvee (кюве) - это результат первой вы-
жимки, сусло самого высокого качества,
так как оно находится меньше всего в кон-
такте с кожицей и косточками винограда;

■ первичное сусло, являющееся результа-
том второй выжимки, обладает более низ-
ким качеством по сравнению с кюве;

■ вторичное сусло, образующееся после
третьей выжимки, имеет самое низкое ка-
чество и не всегда используется в произ-
водстве шампанского.

Виноделие. Каждое сусло подвергают
брожению отдельно в металлических ча-
нах или, для самых престижных марок, в
старых дубовых бочках. Преимущество ис-
пользования дубовых бочек заключается в
том, что температура брожения в них луч-
ше контролируется.

Купажирование. Для каждой опреде-
ленной марки мастер-винодел смешивает
различные, так называемые «светлые» вина
из разных сортов винограда, разных годов
урожая, с разных участков земли и из раз-
ных видов сусла, получая таким образом
уникальный вкус, присущий именно этой
марке. Вкус, к которому привыкли предан-
ные клиенты и который не может быть из-
менен. Иногда смешивают до пятидесяти
различных «светлых» вин для получения
нужного вкуса.

В Шампани урожай
собирают вручную,
чтобы ни в коем
случае не повредить
кожицу винограда,
которая может ок-
расить его сок в
красный цвет. Пло-
ды давят в несколь-
ко приемов с помо-
щью небольшого
пресса, который
вмещает около 4
тонн винограда. В
результате получа-
ется около 2.700
литров сусла.

При получении
некоторых престижных
шампанских вин сусло
бродит в дубовых бочках,
иначе - в больших чанах
из нержавеющей стали.
Из полученных вин со-
ставляют купаж, который
разливают по бутылкам,
добавляя смесь из саха-
ра и дрожжей. В герме-
тично закупоренной бу-
тылке происходит вто-
ричное брожение, обра-
зующее желаемые пу-
зырьки, а также осадок,
который придется уда-
лить.

Чтобы избавиться
от накопившегося в
шампанском осадка,
проводят ремюаж:
бутылки помещают в
горизонтальном по-
ложении на особых
подставках «пюпит-
рах» (фотография
справа). Их после-
довательно приво-
дят в вертикальное
положение, понем-
ногу наклоняя вниз и
слегка поворачивая
вокруг своей оси. В
результате осадок
собирается в гор-
лышке бутылки.
Этот процесс может
длиться более 2 ме-
сяцев. Затем шам-
панское еще не-
сколько лет выдер-
живают на осадке.

Библия бармена. Шампанское. Электронная книга

Вторичное брожение, купажиро

ванное вино разливают в специальные бу-
тылки повышенной прочности. Внутрь до-
бавляют дрожжи и сахар, образующие вто-
ричное брожение. Плотно закрытая бу-
тылка позволяет удерживать углекислый
газ, сопровождающий брожение. Он рас-
творяется в вине, образуя пузырьки. Давле-
ние в бутылке поднимается, достигая уров-
ня в 6 атмосфер.

Ремюаж. После выполнения своей ра-
боты дрожжи остаются в бутылке в виде
осадка, от которого необходимо избавить-
ся. Для этого его вначале переводят на
пробку при помощи ремюажа: бутылку из-
начально занимающую горизонтальное
положение, каждый день слегка опускают
горлышком вниз и вращают вокруг собст-
венной оси с тем, чтобы собрать осадок в

горлышке бутылки. На самых престижных
фирмах с небольшим производством ре-
мюаж осуществляется вручную. Другие
компании используют специальный аппа-
рат, называемый «giropalette» (жиропа-
летт). Он управляется компьютером и
обеспечивает идеальное ежедневное опус-
кание и вращение бутылки.

Выдержка. В вертикальном положе-
нии шампанское выдерживают на осадке
от 2 до 6 лет. Результатом этой выдержки
являются очень тонкие пузырьки газа и
гармоничный вкус, присущий качествен-
ным винам. Производители, желающие по-
лучить легкое, молодое, «живое», пенящее-
ся шампанское для аперитива, выдержива-
ют его от 2 до 3 лет.

Шампанское, подаваемое в самых торже-
ственных случаях и сопровождающее са-

мые тонкие блюда, должно стареть не ме-
нее 4 лет.

Дегоржаж. Чтобы окончательно «рас-
правиться» с осадком, переведенным на
пробку, бутылки в вертикальном положе-
нии отправляют на дегоржаж. Горлышки
бутылок замораживают в растворе воды и
соли, охлажденном до -18°С. Затем бутыл-
ку открывают, ледяная «пробка» выскаки-
вает, забирая с собою весь осадок. Потеря
жидкости при этом процессе компенсиру-
ется добавлением смеси из вина, коньяка и
сахарного сиропа. Количество добавляе-
мого сахара определяет вид производимо-
го шампанского. Затем бутылки укупори-
вают новой пробкой, которую закрепляют
с помощью проволочной уздечки - мюзле.
Такое шампанское уже готово к употребле-
нию, его крепость - 12%.

Окончательно уда-
ляют осадок при
помощи дегоржажа.
Для самых дорогих
марок шампанского
его проводят вруч-
ную, при этом поте-
ри вина неизбежны.
Бутылку быстро от-
крывают, осадок
выходит наружу, в
шампанское добав-
ляют «экспедицион-
ный раствор». Бу-
тылку закупорива-
ют. Остается обвить
горлышко проволо-
кой, и шампанское
может быть выстав-
лено на продажу.

Библия бармена. Шампанское. Электронная книга

Подача шампанского

Бокалы

Бокалы должны отвечать двум основным
требованиям:

■ поддерживать престиж шампанского;

■ позволять оценить все достоинства это-
го вина.

Форма бокала влияет на высвобождение
пузырьков газа в шампанском, его «игру».
Пена живее образуется в бокалах с более
заостренным низом. К тому же в абсолют-
но чистом и гладком бокале пузырьки об-
разуются плохо, поэтому некоторые про-
изводители вырезают на дне своих бока-
лов маленькую звездочку.
Моющие вещества также могут отрица-
тельно сказываться на вспенивании. По-
этому, если шампанское не пенится, преж-
де чем говорить о его плохом качестве,
взгляните на бокал.

Для подачи шампанского больше всего
подходят узкие фужеры продолговатой
формы. А в бокалах в виде чаши вино рас-
текается, пена не держится, и букет быстро
рассеивается. Кстати, говорят, что эти ча-
ши для шампанского были созданы по
форме груди Марии-Антуанетты.

Температура подачи

Шампанское должно быть охлаждено до
+6-+9°С. Надо помнить, что в процессе
употребления оно успеет нагреться до
+8-+13°С. Старое шампанское подают при
более высокой температуре - до 12°С, что
подчеркивает его винную строну.
Ведерко со льдом для шампанского нужно
наполовину наполнить водой, что помо-
жет быстрее охладить напиток до желае-
мой температуры. Это также поможет Вам
сэкономить лед, который обычно нужен
барам и ресторанам в большом количест-
ве. Для охлаждения шампанского в ведерке
до температуры +7°С необходимо около
одного часа, если до этого оно имело тем-
пературу +20°С.

Не забывайте добавлять воду в ведерко со
льдом! Если в ведерке нет воды, то шампан-
ское или переохлаждается, или охлаждает-
ся недостаточно, ведь лед находится в кон-
такте не со всей поверхностью бутылки.
Я видел слишком много бутылок в барах и
ресторанах, просто поставленных на куч-
ку льда. Это совершенно бесполезная для
охлаждения процедура.
Если Вам нужно быстро охладить бутылку
шампанского, Вы можете добавить в ведер-
ко горсть соли и стакан газированной во-
ды. Используйте этот трюк только в случае
крайней необходимости.

Откупоривание бутылки

Следует взять бутылку из ведерка и, не на-

Регламентация

Чтобы иметь право называться «шампанским», вино должно отвечать следующим тре-
бованиям:

■ производиться только в провинции Шампань;

■ быть полученным из определенных сортов винограда: двух красных - Pinot
Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого - Chardonnay (Шар-
доне);

■ при производстве может использоваться только технология, применяемая в дан-
ном регионе.

клоняя, держать ее за корпус, поддерживая
дно большим пальцем. Не стоит плотно
обхватывать бутылку за горлышко, так как
вино в этом месте быстро нагревается. За-
тем надо один или два раза осторожно пе-
ревернуть бутылку для того, чтобы переме-
шать охлажденную часть напитка у ее ос-
нования с неохлажденной в ее горлышке.

После этого шампанское показывают кли-
енту. Бутылку ставят на сервировочный
столик.

Освобождают пробку от покрывающей ее
фольги и проволочной уздечки. Проверя-
ют, плотно ли пробка прилегает к бутылке
(особенно это касается пробок, имеющих
форму цилиндрического штифта).

СОВЕТЫ БАРМЕНУ и СОМЕЛЬЕ

Ш ампанское требует бережного от-
ношения. Неправильное хранение
шампанского ведет к его отклонению от
нормы.

■ Воздействие тепла

Тепло вызывает изменение давления внут-
ри бутылки. Пробка сжимается, и герме-
тичность может быть нарушена. Вкус в
этом случае потеряет свою утонченность,
а цвет становится янтарно-желтым. Тем-
пература хранения шампанского не долж-
на превышать 15°С.

■ Воздействие холода

Холод, не приводящий к замерзанию на-
питка, не опасен для его вкусовых качеств.
Чтобы рассчитать температуру замерза-
ния спиртных напитков, существует про-
стая формула:

/Крепость напитка
t замерзания = - ( —---------------------------- - 1)

У шампанского, крепостью 12%, темпера-
тура замерзания = -(12:2- 1) = -5°С.
В любом случае рекомендуется хранить
шампанское при температуре выше +5°С.

■ Винный камень

Это кристаллы, осаждающиеся на стенках
чанов и бочек и образующие на них твер-
дую корку. Появление винного камня мо-
жет начаться под воздействием холода
или механического сотрясения. Качество
и вкус вина при этом не меняются. Вин-
ный камень может образоваться даже в
бутылке. В этом случае возникает одна не-
приятность - при откупоривании бутыл-

Библия бармена. Шампанское. Электронная книга

Необходимо держать бутылку за корпус,
наклонив ее на 30-45 градусов, чтобы избе-
жать выхода пены. Но в то же время нужно
быть осторожным и не направлять бутыл-
ку в сторону присутствующих.
Повернуть бутылку и бесшумно вынуть
пробку. (Не бросайте фольгу, уздечку и
пробку в ведерко!)
Протереть горлышко салфеткой.
Необходимо понюхать пробку, чтобы рас-
познать посторонние неприятные запахи.
Налить одну треть бокала посетителю, ко-
торый заказывал шампанское, чтобы он
мог убедиться, что качество и температура
напитка ему нравятся. Тому, кто пробует
шампанское, достается содержимое гор-
лышка, поэтому было так важно пере-
вернуть бутылку.

Совсем необязательно использовать сал-
фетку при подаче шампанского. Если все
же Вы ею пользуетесь, она ни в коем случае

не должна закрывать этикетку на бутылке.
Шампанское наливают по стенке бокала с
тем, чтобы улучшить образование пены и в
то же время не дать ей «убежать».
Если необходимо наполнить несколько
фужеров, то это следует делать последова-
тельно по часовой стрелке с правой сторо-
ны от клиента, в первую очередь обслужи-
вая женщин, наливая понемногу шампан-
ское во все бокалы, в два-три приема, что-
бы пена исчезла до следующей порции. Та-
ким образом, мы сохраняем всю полноту
вкуса и выигрываем время.
Не забудьте долить шампанское дегустиро-
вавшему клиенту.

Бокал наполняют лишь до половины или
на две трети и доливают по мере необхо-
димости. Пустой бокал выглядит грустно, а
слишком полному недостает элегантнос-
ти. К тому же такой полный бокал может
перегреться, так как истинный ценитель

Такое престижное вино, как шампанское,
должно быть подано красиво. В наши дни не
принято шумно открывать бутылки шампанского
в ресторанах и других местах. Истинные
ценители склоняются к тихому откупориванию
бутылок, издающих звук последнего дыхания.
Только так можно сохранить пузырьки газа, над
которыми столько трудились виноделы.

ки половина ее содержимого может выле-
теть вместе с пробкой.

■ Привкус «света»

Эта самая распространенная болезнь,
встречаемая у шампанских, случается при
плохом хранении бутылок. Свет очень
вреден для вин и особенно для белых. Сам
цвет белого вина, в отличие от красного,
не создает защитного экрана для солнеч-
ного света. Появление серного запаха го-
ворит о том, что вино приобрело привкус
«света», то есть испортилось. Двадцати
минут нахождения на солнце достаточно,
чтобы испортить лучшее шампанское.

■ Запах пробки

Иногда у пробки появляется слабый запах
затхлости и плесени. Он вызывается пара-
зитами, живущими в коре пробкового ду-
ба, или бактериями, перенесенными вмес-
те с корой. В настоящее время развитие
технологии производства пробок позво-
ляет в большинстве случаев избежать это-
го. Для получения пробок используется
кора пробкового дуба из Испании и Пор-
тугалии.

■ Форма пробки

Опытные официанты, работающие в пре-
стижных ресторанах, могут столкнуться с
пробками в форме цилиндрического
штифта. Это пробки старых бутылок, ко-
торые выдерживали долгое время после
их закупорки. Эта форма свидетельствует
о том, что пробка потеряла эластичность,
но совершенно не говорит о том, что вкус

шампанского изменился. Наоборот, в
этом случае речь идет об исключитель-
ном шампанском, потому что только эти
сорта выдерживают, подобно самым каче-
ственным винам.

При откупоривании такой бутылки офи-
циант должен уделять особое внимание
тому, чтобы удержать пробку и не дать ей
выскочить раньше времени. Во всем ос-
тальном откупорить ее - большая честь.

никогда не будет пить его залпом.
Если во время ужина предлагается не-
сколько видов шампанского, не надо забы-
вать менять бокалы.

Заключение

В качестве подведения итогов данной гла-
вы хочу привести несколько принципи-
альных ошибок, которых надо избегать:

■ Никогда не ставьте бутылку с шампан-
ским в ведерко, на котором изображена
марка конкурирующей фирмы.

■ Не забывайте добавлять воду в ведерко
со льдом.

■ Не прячьте этикетку, заворачивая бутыл-
ку, как младенца (эта практика обслужива-
ния существует в ночных заведениях, где
качество шампанского не всегда соответ-
ствует его цене). Посетитель должен знать,
что он пьет.

■ Никогда не ставьте пустую бутылку в ве-
дерко горлышком вниз.

Употребление

Шампанское можно пить в качестве апе-
ритива. В этом случае к нему рекомендует-
ся подавать легкие закуски, например су-
хое несладкое печенье, чтобы нежные же-
лудки не страдали от его кислоты.
На основе шампанского готовят дорогие и
престижные коктейли, например Cham-
pagne Cocktail или Kir Royal.
Шампанское прекрасно сопровождает
весь ужин. Сервировка блюд с шампан-
ским более универсальна, чем с винами,
которые требуют разной температуры по-
дачи и по-разному сочетаются с блюдами.

Итоги хранения шампанского

1. Шампанское, за исключением несколь-
ких самых известных марок, нет смысла
долго хранить, как это бывает с винами.

2. Температура хранения должна быть не
ниже +5°С и не больше +15°С.

3. Бутылку хранят в горизонтальном по-
ложении, чтобы пробка не рассохлась, не
потеряла упругость и эластичность и не
раскрошилась при откупоривании.

4. Шампанское хранят в темном месте.

5. Если Вы открыли бутылку шампанского,
но не успели ее выпить за вечер, можно
плотно закрыть бутылку специальной
пробкой и хранить один - два дня в холо-
дильнике, но это не делается с шампан-
ским определенного года урожая
(Champagne Millesime).

Вы будете знать абсолютно все о шампан-
ском после того, как Вам будет известен
вес его полной бутылки - 1 килограмм 650
граммов и то, что такая бутылка может вы-
держать давление в 6 атмосфер, что
соответствует давлению в шине автобуса.

Основные марки

В Шампани насчитывается большое коли-
чество виноделов, однако далеко не все из
них представлены на международном
рынке. Ниже приведены пятнадцать наи-
более известных домов шампанского с
кратким перечнем их ассортимента.

Bollinger (Болэнже)

Исключительное обыкновенно для дома
«Боланже», который получает шампанское
с мощным характером, предназначенное
для сочетаний с изысканными блюдами.
Все вина «воспитываются» в маленьких
дубовых бочках.

Гамма: Special Cuvee Brut ■ Grande Annee
Millesimee ■ RD Extra Brut ■ RD Annee Rare.

Deutz (Дётц)

Дом «Детц» продолжает прогрессировать в
отношении качества и предлагает вина,
которые не забывают о своих истоках и
отражают характер своей земли. Стиль
«Детц» - это легкость и элегантность для
базового шампанского и более богатый и
винный характер для кюве William Deutz.
Гамма: Brut Classic ■ Blanc de Blancs ■ Brut
Millesime ■ Demi-sec Millesime ■ Rose

■ Cuvee William Deutz.

Gosset (Госсэ)

Эта историческая марка, которой более
400 лет, продолжает традиции изготовле-
ния вина, ценимого англо-саксами, стоя-
щими, как известно, у истоков успеха шам-
панского. Special Reserve вызывает только
комплименты. Его блестящее «платье» оку-
тывает искренние и мощные ароматы.
Гамма: Brut Excellence ■ Grande Reserve

■ Grand Millesime.

Charles Heidsieck (Шарль Хайдсик)

Выдержка шампанского происходит в кра-
сивейших погребах провинции Шампань,
построенных еще в галло-романские вре-
мена. А само вино известно своей мощью.
Гамма: Brut Reserve ■ Brut Millesime

■ Blanc de Blancs ■ Brut Rose.

Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик)

В доме «Пайпер» приоритет отдают
фруктовости и живости, ограничивая
яблочно-молочное брожение и давая
винограду возможность раскрыть всю
свою свежесть. Brut Sauvage не смягчен
никаким тиражным ликером. Престижное
кюве Rare - тонкое и субтильно точное.
Гамма: Brut ■ Brut Millesime ■ Rose

■ Champagne Rare.

Krug (Круг)

Обычно «Круг» сравнивают только с са-
мыми престижными винами Бургундии.
Однако удивительным образом «Круг»
также умеет остаться шампанским, в кото-
ром легкость и элегантность переклика-
ются с мощными ароматами. Брожение
осуществляют исключительно в неболь-
ших дубовых бочках, что делает это шам-
панское одним из самых дорогих.
Гамма: Grande Cuvee ■ Krug Millesime

■ Krug Rose ■ Krug «Clos du Mesnil».

Lanson (Лансон)

Живое, свежее, нервное и стойкое во вкусе
шампанское Lanson производится в коли-
честве 6 миллионов бутылок в год.
Гамма: Black Label ■ Gold Label ■ Rose
Label ■ Lanson Millesime ■ Noble Cuvee.

Laurent Perrier (Лоран Перье)

Чаще всего шампанское от этого дома -
развитое, мощное, с винными ароматами.
Кюве Grand Siecle Alexandra - это модель
шампанского и высокое вино для гастро-
номии.
Гамма: Brut LP ■ Brut Millesime ■ Rose Brut

■ Ultra Brut ■ Millesime Rare ■ Cuvee Grand
Siecle.

Louis Roederer (Луи Родрер)

История этого Дома тесно переплетается с
историей России. До революции «Родрер»
поставлял шампанское царскому двору.
Александр II даже заказал для себя бутылку
в форме хрустального графина. Так был
создан Cristal (Кристал), самое престиж-
ное шампанское этой фирмы.
Гамма: Brut Premier ■ Blanc de Blancs

■ Brut Millesime ■ Rose Brut ■ Cristal.

Moet&Chandon (Моэт&Шандон)

Дом «Моэт&Шандон» - это гигант Шампа-
ни, производящий вина с цветочными аро-
матами. Каждое из них обладает собствен-
ным характером. A Dom Perignon - это гар-
моничная мелодия лучших сортов виногра-
да и участков земли.

Гамма: Brut Imperial ■ Brut 1 -er Cru ■ Brut
Imperial Millesime ■ Dry Imperial ■ Brut Rose
Millesime ■ Cuvee Dom Perignon ■ Cuvee
Dom Perignon Rose.

Mumm (Мумм)

Созданная двумя немцами (одного из них
звали Питер Арнольд Мумм) и впоследст-
вии несколько раз сменившая владельцев,
эта желанная марка не знает границ, и ее с
радостью можно встретить в лучших
заведениях мира.

Гамма: Cordon Rouge Brut ■ Cordon Rouge
Brut Millesime ■ Mumm Demi-Sec ■ Mumm
Grand Cru.

Perrier-Jouet (Перье-Жуэ)

Дом «Перье-Жуэ», основанный в 1811 году,
владеет некоторыми лучшими виноград-
никами Шампани, что позволяет ему пред-
лагать элегантную и изысканную гамму
вин. Шампанское Belle Epoque, в котором
доминирует Шардоне, является хорошим
примером стиля дома.
Гамма: Grand Brut ■ Blason Rose ■ Grand
Brut Millesime ■ Cuvee Belle Epoque опреде-
ленного года урожая...

Ruinart (Руинар)

Тьерри Руинар был другом Дома Периньо-
на, с которым он изучал секреты изготов-
ления шампанского. Он передал их позд-
нее своему племяннику Николя Руинару,
основавшему производство шампанского
в 1729 году

Гамма: Dom Ruinart Blanc de Blancs
Millesime ■ Ruinart Rose ■ «R» Brut ■ «R» Brut
Millesime ■ Dom Ruinart.

Taittinger (Тэттэнже)

Дом «Тэттанже» известен своим владением
искусством изготовления вина из белых
сортов винограда и отражения всего их
потенциала. Это искусство ощущается,
например, в тонком и элегантном кюве
Comte de Champagne.

Гамма: Brut Reserve ■ Brut Millesime ■
Demi-sec ■ Prelude ■ Comtes de Champagne
Blanc de Blancs ■ Comtes de Champagne
Rose.

Veuve Clicquot-Ponsardin

(Вёв Клико-Понсардэн)

Оранжевая этикетка этого шампанского
давно покорила мир. Равновесие, тон-
кость, удачное сочетание красных и бе-
лых сортов винограда, выращенных на
лучших участках, - у Veuve Clicquot есть
многочисленные достоинства.
Гамма: Brut Carte Jaune ■ Demi-sec ■ Brut
Millesime ■ Rose Reserve ■ La Grande Dame
и полусухое Rich Reserve.

23. Игристые вина

Праздничное волнение

Спуманте

Аутентичные вина, отражаю-
щие ХАРАКТЕР СВОЕЙ ЗЕМЛИ, - ТА-
КОВЫ ЛУЧШИЕ ИГРИСТЫЕ. ЛеГ-
КИЕ И ДУШИСТЫЕ, ОНИ ОЖИВЛЯЮТ
ПРАЗДНИК И ЗАДАЮТ ВЕСЕЛЫЙ
ТОН В РАЗЛИЧНЫХ КОКТЕЙЛЯХ.

Италия располагает удивительным разно-
образием вин. Spumante, то есть игристое
вино, занимает среди них важное место не
только по объему продаж, то также благо-
даря своей легкости и веселому нраву.

Asti Spumante

Спуманте можно изготавливать во всех ре-
гионах Италии. Но это правило не распро-
страняется на самое известное и уважае-
мое спуманте - Asti Spumante, территория
производства которого строго ограниче-
на и находится в Пьемонте вокруг городка
Асти. Говорят, что производители Asti
Spumante получили секрет изготовления
игристых вин из Шампани в середине XIX
века. Тем не менее между спуманте и шам-
панским мало общего кроме способности
создавать праздничную атмосферу.
Asti Spumante получают из сорта виногра-
да Moscato Bianco. Очень важно довести
плоды до идеальной спелости и собрать их
не слишком рано, но и не слишком поздно.

Лучшие игристые вина стареют на осадке в бу-
тылках, расположенных в погребах на специаль-
ных подставках «пюпитрах». В ходе выдержки
вино обогащается дополнительными ароматами,
а его пузырьки становятся мельче и изящнее.

Затем весь цикл производства Asti
Spumante сводится к тому, чтобы как мож-
но меньше повлиять на тонкий и фрукто-
вый вкус, подаренный природой.

Asti Spumante набирает пену в ходе нату-
рального брожения в бутылках или в боль-
ших металлических чанах.

Особенности спуманте

Содержание алкоголя в спуманте варьиру-
ется от 7 до 9%, что делает его легкопью-
щимся и подходящим для всевозможных
праздников. Эта крепость объясняется не-
полным сбраживанием сахара в итальян-

ских игристых винах, обладающих более
сладким вкусом по сравнению с шампан-
ским. Спуманте содержат до 90 граммов
сахара на литр, и даже у самых сухих из
них содержание сахара составляет от 10 до
20 граммов на литр.

Итальянские игристые вина отлично под-
ходят для аперитива, а также хорошо со-
провождают десертные блюда и фрукто-
вые салаты.

Игристые вина Франции

Наряду с шампанским во Франции произ-
водят и другие игристые вина. Некоторые
из них изготавливают как в Шампани, то
есть согласно традиционному методу. Час-
то эти вина называют cremant (креман). Их
меньше выдерживают на осадке по сравне-
нию с шампанским, что наделяет их менее

Некоторые известные марки игристых вин

В результате получается светлое, легкое, тонкое, су-
хое игристое вино с «нервной» атакой, которая
сменяется ароматами зеленого яблока и нежно
пробуждает нёбо. Martini Brut может послужить де-
ликатным аперитивом или создаст приподнятую
атмосферу во время вечеринки в кругу друзей. А во
многих барах игристое вино используют для кок-
тейлей в качестве экономичной альтернативы
шампанского. Италия, крепость - 10% vol.

Cafe de Paris (Кафе де Пари)

Cafe de Paris изготавливают в регионе Бордо, со-
гласно шампанскому методу, в вековых выдолблен-
ных в скалах погребах. Виноград сор-
тов: Уньи Блан, Шенен Блан, Совиньон,
Семийон и Коломбар - происходит из
разных французских виноградников и
сообщает Cafe de Paris сложность и
деликатность. Наряду с Brut и
Demi-Sec существуют ароматизиро-
ванные версии Cafe de Paris (персик,
груша, лесные ягоды, личи, вишня,
грейпфрут), которые, в частности,
рекомендуют для приготовления
коктейлей. Cafe de Paris следует по-
давать хорошо охлажденным - мак-
симум при 7-8°С - на аперитив или
к десерту. Франция, крепость -
11,5% vol.

Martini Asti (Мартини Асти)

Наделенное праздничной аурой, очаровательное и
привлекательное игристое Asti на самом деле явля-
ется представителем серьезной винной категории
DOCG («наименование, контролируемое и гаран-
тируемое по происхождению»), к которой предъ-
являются строгие требования в отношении произ-
водства и аутентичности. В таких обстоятельствах
известная марка Martini предлагает Asti с яркими
фруктовыми ароматами, созданное согласно се-
мейным традициям. Светло-золотистое, с мускат-
ными оттенками и нотами цветов апельсина, оно
- всегда желанный «гость» дружеского праздника.
Его следует подавать хорошо охлажденным на апе-
ритив или к десерту. Кроме того, ароматы вина
удачно раскроются в сочетании со свежим фрукто-
вым салатом. Италия, крепость - 7% vol.

Сорт винограда Му-
скат - ароматный,
бархатистый и фрук-
товый с нотами розы,
личи и других экзоти-
ческих плодов - об-
ретает удачное отра-
жение в игристых ви-
нах. Это один из
древнейших сортов
винограда, и его раз-
водят повсюду в ми-
ре. В частности, он
нашел идеальные ус-
ловия развития на
отлогих склонах Пье-
монта, где из него
изготавливают
игристое вино Asti.

Другие марки Asti:

Gancia Asti (Ганча Асти)
Cinzano Asti (Чинзано Асти)
Mondoro Asti (Мондоро Асти)

Martini Brut

(Мартини Брют)

Martini Brut - это итальянское игрис-
тое вино, полученное на 50% из сор-
та Просекко, на 30% - из Пино и на
20% - из Дюреллы. Просекко при-
вносит в купаж свою точность и
изящную горчинку, а Пино Бьянко и
Дюрелла придают корпус и ароматы.



тонкими пузырьками, но зато - большей доступностью. Такие вина можно встре- тить практически во всех винодельческих областях Франции. Самые известные и ка- чественные из них происходят из Эльзаса, Луары, Бургундии и Бордо. Следует также упомянуть о Blanquette de Limoux, которое получают в Лангедоке, где утверждают, что в местном аббатстве свя- того Илария изготавливали игристые вина	еще задолго до Дома Периньона! Многие французские игристые вина дела- ют согласно методу charmat (шармат) - с брожением не в бутылках, а в больших за- крытых металлических чанах.	нии, производят игристые вина. Те из них, которые называются «cava» (кава), изготов- ляют исключительно по традиционному методу, выдерживая от 4 до 9 лет в бутылках на осадке. Для получения кавы используют местные сорта винограда, дающие свежее, фруктовое и хорошо сбалансированное вино. К этим сортам относятся Пареллада и Макабео, а также все большее применение находит классический сорт Шардоне.
	Кава
	С 1872 года в Испании, а точнее, в Катало-


Библия бармена. Шампанское. Электронная книга
22. ШАМПАНСКОЕ *Эволюция «дьявольского вина»*

	П ровинция Шампань располагается в 150 километрах северо-восточ- нее Парижа. Площадь, занятая под виноградники, - 27.500 гектаров. Каждый гектар дает 8.000 бутылок шампанского. Для здешних земель характерен тонкий верхний слой почвы, покрывающий очень мощный (приблизительно 200 метров толщины) пласт известняка, который от- лично регулирует температуру, вбирая в себя днем избыток солнечного тепла, что- бы вернуть его в холодные часы ночи. Также известняк регулирует влажность, снабжая лозу водой. Кроме того, Шампань - это самый северный район виноделия во Франции. Все эти природные условия наделяют вина особым характером. История создания Виноград в провинции Шампань начали выращивать еще в III веке, однако истин- ное развитие культуры виноделия нача- лось здесь на тысячу лет позже. В тот период в Шампани делали обычные красные вина, получавшиеся слегка гази- рованными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но эти вина имел весьма неприятную, особен- ность - тенденцию к вторичному броже-	вались, за что вино из Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойст- венными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине неперебродивший до кон- ца сахар. История шампанского - это история со- вершенствования «дьявольского» вина. И здесь заслуга, по всей видимости, принад- лежит монаху по имени Дом Периньон (Dom Perignon), жившему в XVII веке. Он был великолепным наблюдателем, дегус- татором и являлся предвестником совре- менного виноделия. Сегодня установлено, что, даже если Дом Периньон и не являет- ся прямым создателем шампанского, тем не менее его работы по купажированию и изучению брожения внесли большой вклад в рождение и эволюцию этого на- питка. Его последователям осталось усовершен- ствовать форму бутылок и укрепить проб- ку специальным металлическим предо- хранителем. Классификация виноградника
Самое известное и самое престижное игристое вино мира - это шампанское. Оно СОПРОВОЖДАЕТ НАС В НАИБОЛЕЕ ТОРЖЕСТВЕННЫХ МОМЕНТАХ НАШЕЙ ЖИЗНИ.


Библия бармена. Шампанское. Электронная книга
Производство Шампанское - это белое, иногда розовое вино, полученное из белого и красных сортов винограда, что возможно благода- ря предельной деликатности, с которой собирают плоды. Сбор урожая осуществля- ется исключительно вручную, что позволя- ет удалять поврежденные ягоды, которые могут впоследствии окрасить полученный сок. Причина этих предосторожностей проста: красящие вещества красного вино- града скрываются в его кожице. И для того, чтобы получить из него белое вино, необ- ходимо до минимума сократить контакт между кожицей и соком винограда. ВыжИМКа. После сбора урожая вино- град разных сортов, разного качества, а	также собранный с разных виноградни- ков, выжимается отдельно с помощью спе- циальных небольших прессов: этот про- цесс должен быть быстрым и мягким одно- временно, чтобы сок красного винограда не оставался долгое время в контакте с ко- жицей. Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов: ■ cuvee (кюве) - это результат первой вы- жимки, сусло самого высокого качества, так как оно находится меньше всего в кон- такте с кожицей и косточками винограда; ■ первичное сусло, являющееся результа- том второй выжимки, обладает более низ- ким качеством по сравнению с кюве; ■ вторичное сусло, образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое ка- чество и не всегда используется в произ- водстве шампанского.	Виноделие. Каждое сусло подвергают брожению отдельно в металлических ча- нах или, для самых престижных марок, в старых дубовых бочках. Преимущество ис- пользования дубовых бочек заключается в том, что температура брожения в них луч- ше контролируется. Купажирование. Для каждой опреде- ленной марки мастер-винодел смешивает различные, так называемые «светлые» вина из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и из раз- ных видов сусла, получая таким образом уникальный вкус, присущий именно этой марке. Вкус, к которому привыкли предан- ные клиенты и который не может быть из- менен. Иногда смешивают до пятидесяти различных «светлых» вин для получения нужного вкуса.

			В Шампани урожай собирают вручную, чтобы ни в коем случае не повредить кожицу винограда, которая может ок- расить его сок в красный цвет. Пло- ды давят в несколь- ко приемов с помо- щью небольшого пресса, который вмещает около 4 тонн винограда. В результате получа- ется около 2.700 литров сусла.

При получении некоторых престижных шампанских вин сусло бродит в дубовых бочках, иначе - в больших чанах из нержавеющей стали. Из полученных вин со- ставляют купаж, который разливают по бутылкам, добавляя смесь из саха- ра и дрожжей. В герме- тично закупоренной бу- тылке происходит вто- ричное брожение, обра- зующее желаемые пу- зырьки, а также осадок, который придется уда- лить.			Чтобы избавиться от накопившегося в шампанском осадка, проводят ремюаж: бутылки помещают в горизонтальном по- ложении на особых подставках «пюпит- рах» (фотография справа). Их после- довательно приво- дят в вертикальное положение, понем- ногу наклоняя вниз и слегка поворачивая вокруг своей оси. В результате осадок собирается в гор- лышке бутылки. Этот процесс может длиться более 2 ме- сяцев. Затем шам- панское еще не- сколько лет выдер- живают на осадке.


Библия бармена. Шампанское. Электронная книга
Вторичное брожение, купажиро ванное вино разливают в специальные бу- тылки повышенной прочности. Внутрь до- бавляют дрожжи и сахар, образующие вто- ричное брожение. Плотно закрытая бу- тылка позволяет удерживать углекислый газ, сопровождающий брожение. Он рас- творяется в вине, образуя пузырьки. Давле- ние в бутылке поднимается, достигая уров- ня в 6 атмосфер. Ремюаж. После выполнения своей ра- боты дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, от которого необходимо избавить- ся. Для этого его вначале переводят на пробку при помощи ремюажа: бутылку из- начально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собст- венной оси с тем, чтобы собрать осадок в	горлышке бутылки. На самых престижных фирмах с небольшим производством ре- мюаж осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппа- рат, называемый «giropalette» (жиропа- летт). Он управляется компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опус- кание и вращение бутылки. Выдержка. В вертикальном положе- нии шампанское выдерживают на осадке от 2 до 6 лет. Результатом этой выдержки являются очень тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус, присущий качествен- ным винам. Производители, желающие по- лучить легкое, молодое, «живое», пенящее- ся шампанское для аперитива, выдержива- ют его от 2 до 3 лет. Шампанское, подаваемое в самых торже- ственных случаях и сопровождающее са-	мые тонкие блюда, должно стареть не ме- нее 4 лет. Дегоржаж. Чтобы окончательно «рас- правиться» с осадком, переведенным на пробку, бутылки в вертикальном положе- нии отправляют на дегоржаж. Горлышки бутылок замораживают в растворе воды и соли, охлажденном до -18°С. Затем бутыл- ку открывают, ледяная «пробка» выскаки- вает, забирая с собою весь осадок. Потеря жидкости при этом процессе компенсиру- ется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа. Количество добавляе- мого сахара определяет вид производимо- го шампанского. Затем бутылки укупори- вают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Такое шампанское уже готово к употребле- нию, его крепость - 12%.


			Окончательно уда- ляют осадок при помощи дегоржажа. Для самых дорогих марок шампанского его проводят вруч- ную, при этом поте- ри вина неизбежны. Бутылку быстро от- крывают, осадок выходит наружу, в шампанское добав- ляют «экспедицион- ный раствор». Бу- тылку закупорива- ют. Остается обвить горлышко проволо- кой, и шампанское может быть выстав- лено на продажу.


Библия бармена. Шампанское. Электронная книга
Подача шампанского Бокалы Бокалы должны отвечать двум основным требованиям: ■ поддерживать престиж шампанского; ■ позволять оценить все достоинства это- го вина. Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его «игру». Пена живее образуется в бокалах с более заостренным низом. К тому же в абсолют- но чистом и гладком бокале пузырьки об- разуются плохо, поэтому некоторые про- изводители вырезают на дне своих бока- лов маленькую звездочку. Моющие вещества также могут отрица- тельно сказываться на вспенивании. По- этому, если шампанское не пенится, преж- де чем говорить о его плохом качестве, взгляните на бокал. Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино рас- текается, пена не держится, и букет быстро рассеивается. Кстати, говорят, что эти ча- ши для шампанского были созданы по форме груди Марии-Антуанетты. Температура подачи Шампанское должно быть охлаждено до +6-+9°С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8-+13°С. Старое шампанское подают при более высокой температуре - до 12°С, что подчеркивает его винную строну. Ведерко со льдом для шампанского нужно наполовину наполнить водой, что помо- жет быстрее охладить напиток до желае- мой температуры. Это также поможет Вам сэкономить лед, который обычно нужен барам и ресторанам в большом количест- ве. Для охлаждения шампанского в ведерке до температуры +7°С необходимо около одного часа, если до этого оно имело тем- пературу +20°С. Не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом! Если в ведерке нет воды, то шампан- ское или переохлаждается, или охлаждает- ся недостаточно, ведь лед находится в кон- такте не со всей поверхностью бутылки. Я видел слишком много бутылок в барах и ресторанах, просто поставленных на куч- ку льда. Это совершенно бесполезная для охлаждения процедура. Если Вам нужно быстро охладить бутылку шампанского, Вы можете добавить в ведер- ко горсть соли и стакан газированной во- ды. Используйте этот трюк только в случае крайней необходимости. Откупоривание бутылки Следует взять бутылку из ведерка и, не на-	Регламентация
	Чтобы иметь право называться «шампанским», вино должно отвечать следующим тре- бованиям: ■ производиться только в провинции Шампань; ■ быть полученным из определенных сортов винограда: двух красных - Pinot Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого - Chardonnay (Шар- доне); ■ при производстве может использоваться только технология, применяемая в дан- ном регионе.
	клоняя, держать ее за корпус, поддерживая дно большим пальцем. Не стоит плотно обхватывать бутылку за горлышко, так как вино в этом месте быстро нагревается. За- тем надо один или два раза осторожно пе- ревернуть бутылку для того, чтобы переме- шать охлажденную часть напитка у ее ос- нования с неохлажденной в ее горлышке.	После этого шампанское показывают кли- енту. Бутылку ставят на сервировочный столик. Освобождают пробку от покрывающей ее фольги и проволочной уздечки. Проверя- ют, плотно ли пробка прилегает к бутылке (особенно это касается пробок, имеющих форму цилиндрического штифта).
	СОВЕТЫ БАРМЕНУ и СОМЕЛЬЕ
	Ш ампанское требует бережного от- ношения. Неправильное хранение шампанского ведет к его отклонению от нормы. ■ Воздействие тепла Тепло вызывает изменение давления внут- ри бутылки. Пробка сжимается, и герме- тичность может быть нарушена. Вкус в этом случае потеряет свою утонченность, а цвет становится янтарно-желтым. Тем- пература хранения шампанского не долж- на превышать 15°С. ■ Воздействие холода Холод, не приводящий к замерзанию на- питка, не опасен для его вкусовых качеств. Чтобы рассчитать температуру замерза- ния спиртных напитков, существует про- стая формула: /Крепость напитка t замерзания = - ( —---------------------------- - 1) 2 У шампанского, крепостью 12%, темпера- тура замерзания = -(12:2- 1) = -5°С. В любом случае рекомендуется хранить шампанское при температуре выше +5°С. ■ Винный камень Это кристаллы, осаждающиеся на стенках чанов и бочек и образующие на них твер- дую корку. Появление винного камня мо- жет начаться под воздействием холода или механического сотрясения. Качество и вкус вина при этом не меняются. Вин- ный камень может образоваться даже в бутылке. В этом случае возникает одна не- приятность - при откупоривании бутыл-



Основные марки В Шампани насчитывается большое коли- чество виноделов, однако далеко не все из них представлены на международном рынке. Ниже приведены пятнадцать наи- более известных домов шампанского с кратким перечнем их ассортимента. Bollinger (Болэнже) Исключительное обыкновенно для дома «Боланже», который получает шампанское с мощным характером, предназначенное для сочетаний с изысканными блюдами. Все вина «воспитываются» в маленьких дубовых бочках. Гамма: Special Cuvee Brut ■ Grande Annee Millesimee ■ RD Extra Brut ■ RD Annee Rare. Deutz (Дётц) Дом «Детц» продолжает прогрессировать в отношении качества и предлагает вина, которые не забывают о своих истоках и отражают характер своей земли. Стиль «Детц» - это легкость и элегантность для базового шампанского и более богатый и винный характер для кюве William Deutz. Гамма: Brut Classic ■ Blanc de Blancs ■ Brut Millesime ■ Demi-sec Millesime ■ Rose ■ Cuvee William Deutz. Gosset (Госсэ) Эта историческая марка, которой более 400 лет, продолжает традиции изготовле- ния вина, ценимого англо-саксами, стоя- щими, как известно, у истоков успеха шам- панского. Special Reserve вызывает только комплименты. Его блестящее «платье» оку- тывает искренние и мощные ароматы. Гамма: Brut Excellence ■ Grande Reserve ■ Grand Millesime. Charles Heidsieck (Шарль Хайдсик) Выдержка шампанского происходит в кра- сивейших погребах провинции Шампань, построенных еще в галло-романские вре- мена. А само вино известно своей мощью. Гамма: Brut Reserve ■ Brut Millesime ■ Blanc de Blancs ■ Brut Rose. Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик) В доме «Пайпер» приоритет отдают фруктовости и живости, ограничивая яблочно-молочное брожение и давая винограду возможность раскрыть всю свою свежесть. Brut Sauvage не смягчен никаким тиражным ликером. Престижное кюве Rare - тонкое и субтильно точное. Гамма: Brut ■ Brut Millesime ■ Rose ■ Champagne Rare.	Krug (Круг) Обычно «Круг» сравнивают только с са- мыми престижными винами Бургундии. Однако удивительным образом «Круг» также умеет остаться шампанским, в кото- ром легкость и элегантность переклика- ются с мощными ароматами. Брожение осуществляют исключительно в неболь- ших дубовых бочках, что делает это шам- панское одним из самых дорогих. Гамма: Grande Cuvee ■ Krug Millesime ■ Krug Rose ■ Krug «Clos du Mesnil». Lanson (Лансон) Живое, свежее, нервное и стойкое во вкусе шампанское Lanson производится в коли- честве 6 миллионов бутылок в год. Гамма: Black Label ■ Gold Label ■ Rose Label ■ Lanson Millesime ■ Noble Cuvee. Laurent Perrier (Лоран Перье) Чаще всего шампанское от этого дома - развитое, мощное, с винными ароматами. Кюве Grand Siecle Alexandra - это модель шампанского и высокое вино для гастро- номии. Гамма: Brut LP ■ Brut Millesime ■ Rose Brut ■ Ultra Brut ■ Millesime Rare ■ Cuvee Grand Siecle. Louis Roederer (Луи Родрер) История этого Дома тесно переплетается с историей России. До революции «Родрер» поставлял шампанское царскому двору. Александр II даже заказал для себя бутылку в форме хрустального графина. Так был создан Cristal (Кристал), самое престиж- ное шампанское этой фирмы. Гамма: Brut Premier ■ Blanc de Blancs ■ Brut Millesime ■ Rose Brut ■ Cristal. Moet&Chandon (Моэт&Шандон) Дом «Моэт&Шандон» - это гигант Шампа- ни, производящий вина с цветочными аро- матами. Каждое из них обладает собствен- ным характером. A Dom Perignon - это гар- моничная мелодия лучших сортов виногра- да и участков земли. Гамма: Brut Imperial ■ Brut 1 -er Cru ■ Brut Imperial Millesime ■ Dry Imperial ■ Brut Rose Millesime ■ Cuvee Dom Perignon ■ Cuvee Dom Perignon Rose. Mumm (Мумм) Созданная двумя немцами (одного из них звали Питер Арнольд Мумм) и впоследст- вии несколько раз сменившая владельцев, эта желанная марка не знает границ, и ее с радостью можно встретить в лучших заведениях мира.	Гамма: Cordon Rouge Brut ■ Cordon Rouge Brut Millesime ■ Mumm Demi-Sec ■ Mumm Grand Cru. Perrier-Jouet (Перье-Жуэ) Дом «Перье-Жуэ», основанный в 1811 году, владеет некоторыми лучшими виноград- никами Шампани, что позволяет ему пред- лагать элегантную и изысканную гамму вин. Шампанское Belle Epoque, в котором доминирует Шардоне, является хорошим примером стиля дома. Гамма: Grand Brut ■ Blason Rose ■ Grand Brut Millesime ■ Cuvee Belle Epoque опреде- ленного года урожая... Ruinart (Руинар) Тьерри Руинар был другом Дома Периньо- на, с которым он изучал секреты изготов- ления шампанского. Он передал их позд- нее своему племяннику Николя Руинару, основавшему производство шампанского в 1729 году Гамма: Dom Ruinart Blanc de Blancs Millesime ■ Ruinart Rose ■ «R» Brut ■ «R» Brut Millesime ■ Dom Ruinart. Taittinger (Тэттэнже) Дом «Тэттанже» известен своим владением искусством изготовления вина из белых сортов винограда и отражения всего их потенциала. Это искусство ощущается, например, в тонком и элегантном кюве Comte de Champagne. Гамма: Brut Reserve ■ Brut Millesime ■ Demi-sec ■ Prelude ■ Comtes de Champagne Blanc de Blancs ■ Comtes de Champagne Rose. Veuve Clicquot-Ponsardin (Вёв Клико-Понсардэн) Оранжевая этикетка этого шампанского давно покорила мир. Равновесие, тон- кость, удачное сочетание красных и бе- лых сортов винограда, выращенных на лучших участках, - у Veuve Clicquot есть многочисленные достоинства. Гамма: Brut Carte Jaune ■ Demi-sec ■ Brut Millesime ■ Rose Reserve ■ La Grande Dame и полусухое Rich Reserve.



23. Игристые вина Праздничное волнение Спуманте
Аутентичные вина, отражаю- щие ХАРАКТЕР СВОЕЙ ЗЕМЛИ, - ТА- КОВЫ ЛУЧШИЕ ИГРИСТЫЕ. ЛеГ- КИЕ И ДУШИСТЫЕ, ОНИ ОЖИВЛЯЮТ ПРАЗДНИК И ЗАДАЮТ ВЕСЕЛЫЙ ТОН В РАЗЛИЧНЫХ КОКТЕЙЛЯХ.	Италия располагает удивительным разно- образием вин. Spumante, то есть игристое вино, занимает среди них важное место не только по объему продаж, то также благо- даря своей легкости и веселому нраву. Asti Spumante Спуманте можно изготавливать во всех ре- гионах Италии. Но это правило не распро- страняется на самое известное и уважае- мое спуманте - Asti Spumante, территория производства которого строго ограниче- на и находится в Пьемонте вокруг городка Асти. Говорят, что производители Asti Spumante получили секрет изготовления игристых вин из Шампани в середине XIX века. Тем не менее между спуманте и шам- панским мало общего кроме способности создавать праздничную атмосферу. Asti Spumante получают из сорта виногра- да Moscato Bianco. Очень важно довести плоды до идеальной спелости и собрать их не слишком рано, но и не слишком поздно.
		Лучшие игристые вина стареют на осадке в бу- тылках, расположенных в погребах на специаль- ных подставках «пюпитрах». В ходе выдержки вино обогащается дополнительными ароматами, а его пузырьки становятся мельче и изящнее. Затем весь цикл производства Asti Spumante сводится к тому, чтобы как мож- но меньше повлиять на тонкий и фрукто- вый вкус, подаренный природой.



Asti Spumante набирает пену в ходе нату- рального брожения в бутылках или в боль- ших металлических чанах. Особенности спуманте Содержание алкоголя в спуманте варьиру- ется от 7 до 9%, что делает его легкопью- щимся и подходящим для всевозможных праздников. Эта крепость объясняется не- полным сбраживанием сахара в итальян-	ских игристых винах, обладающих более сладким вкусом по сравнению с шампан- ским. Спуманте содержат до 90 граммов сахара на литр, и даже у самых сухих из них содержание сахара составляет от 10 до 20 граммов на литр. Итальянские игристые вина отлично под- ходят для аперитива, а также хорошо со- провождают десертные блюда и фрукто- вые салаты.			Игристые вина Франции Наряду с шампанским во Франции произ- водят и другие игристые вина. Некоторые из них изготавливают как в Шампани, то есть согласно традиционному методу. Час- то эти вина называют cremant (креман). Их меньше выдерживают на осадке по сравне- нию с шампанским, что наделяет их менее

Некоторые известные марки игристых вин
		В результате получается светлое, легкое, тонкое, су- хое игристое вино с «нервной» атакой, которая сменяется ароматами зеленого яблока и нежно пробуждает нёбо. Martini Brut может послужить де- ликатным аперитивом или создаст приподнятую атмосферу во время вечеринки в кругу друзей. А во многих барах игристое вино используют для кок- тейлей в качестве экономичной альтернативы шампанского. Италия, крепость - 10% vol. Cafe de Paris (Кафе де Пари) Cafe de Paris изготавливают в регионе Бордо, со- гласно шампанскому методу, в вековых выдолблен- ных в скалах погребах. Виноград сор- тов: Уньи Блан, Шенен Блан, Совиньон, Семийон и Коломбар - происходит из разных французских виноградников и сообщает Cafe de Paris сложность и деликатность. Наряду с Brut и Demi-Sec существуют ароматизиро- ванные версии Cafe de Paris (персик, груша, лесные ягоды, личи, вишня, грейпфрут), которые, в частности, рекомендуют для приготовления коктейлей. Cafe de Paris следует по- давать хорошо охлажденным - мак- симум при 7-8°С - на аперитив или к десерту. Франция, крепость - 11,5% vol.
Martini Asti (Мартини Асти) Наделенное праздничной аурой, очаровательное и привлекательное игристое Asti на самом деле явля- ется представителем серьезной винной категории DOCG («наименование, контролируемое и гаран- тируемое по происхождению»), к которой предъ- являются строгие требования в отношении произ- водства и аутентичности. В таких обстоятельствах известная марка Martini предлагает Asti с яркими фруктовыми ароматами, созданное согласно се- мейным традициям. Светло-золотистое, с мускат- ными оттенками и нотами цветов апельсина, оно - всегда желанный «гость» дружеского праздника. Его следует подавать хорошо охлажденным на апе- ритив или к десерту. Кроме того, ароматы вина удачно раскроются в сочетании со свежим фрукто- вым салатом. Италия, крепость - 7% vol.
			Сорт винограда Му- скат - ароматный, бархатистый и фрук- товый с нотами розы, личи и других экзоти- ческих плодов - об- ретает удачное отра- жение в игристых ви- нах. Это один из древнейших сортов винограда, и его раз- водят повсюду в ми- ре. В частности, он нашел идеальные ус- ловия развития на отлогих склонах Пье- монта, где из него изготавливают игристое вино Asti.
Другие марки Asti: Gancia Asti (Ганча Асти) Cinzano Asti (Чинзано Асти) Mondoro Asti (Мондоро Асти)
Martini Brut (Мартини Брют) Martini Brut - это итальянское игрис- тое вино, полученное на 50% из сор- та Просекко, на 30% - из Пино и на 20% - из Дюреллы. Просекко при- вносит в купаж свою точность и изящную горчинку, а Пино Бьянко и Дюрелла придают корпус и ароматы.