Библия бармена. Вино. Электронная книга

Вино: от покупки до подачи

Приобретение вина

В отличие от коньяка или виски, старение
которых прекращается в стекле, вино -
это живой продукт. Оно продолжает свое
развитие в бутылке, достигая максималь-
ного расцвета, и затем, если не выпито во-
время, постепенно умирает. Ранняя смерть
вина может быть вызвана его неправиль-
ной транспортировкой и хранением.
Поэтому, покупая вино, необходимо зада-
ваться следующими вопросами:

■ В каком моменте своего развития
находится вино? У обычных дешевых
вин жизнь коротка, и пить их следует как
можно более молодыми, в течение одного
года, двух или трех лет.

■ Каким образом вино транспортиро-
валось? Это должны контролировать ди-
ректора отделов закупок ресторанов. вино
следует импортировать в термогрузови-
ках, не позволяющих ему замерзать зимой
и перенагреваться летом. Бутылки следует
располагать в ящиках горизонтально или

горлышком вниз.

■ Какие условия хранения на складе у
поставщика? Смотрите раздел «Хране-
ние вина».

При выборе и покупке конкретной бутыл-
ки также следует обращать внимание на
следующие моменты:

■ местонахождение пробки: если она вы-
ше горлышка, велика вероятность того,
что вино хранилось при слишком высокой
температуре;

■ подтеки вокруг пробки;

■ пониженный уровень вина в бутылке
(это нормальное явление только для ста-
рых вин);

■ запах бутылки вокруг пробки (она, ко-
нечно, не должна ничем пахнуть).
Наличие трех последних свидетельств го-
ворит о том, что из-за повышенных темпе-
ратуры и давления бутылка потеряла гер-
метичность, вино вышло, а внутрь бутылки
попал воздух, испортив ее содержимое.
Если бутылка с вином находилась на холо-
де, в ней могут появиться маленькие твер-
дые частицы. В принципе, это не сильно

влияет на вкус вина, однако очень часто
напиток теряет глубину своего букета.

Хранение вина

Ниже перечислены идеальные условия
хранения вина.

■ Температура. Самая подходящая тем-
пература для хранения вина - +12°С. Если
она выше, то вино стареет быстрее. А при
более 24°С оно начинает эволюциониро-
вать особенно быстрыми темпами, про-
двигаясь большими шагами к упадку.

■ Влажность. От 70 до 80 гидрометриче-
ских градусов. Если влажность выше, то
пробка может заплесневеть, а если ниже,
то - высохнуть. Оба исхода одинаково
вредны для вина.

■ Освещение. Полная темнота. вино не
любит свет.

■ Покой. Отсутствие вредной для вина
вибрации. Также следует как можно реже
перекладывать бутылки.

■ Изоляция. вино должно храниться от-

Эволюция вина в бутылке

График эволюции вина среднего года урожая

Он доказывает, что легкие и недорогие вина лучше пить

молодыми.

При температуре 24°С старение вина ускоряется, и вино не

может достичь того потенциала, который оно обретает при

медленном созревании.

График эволюции вина высокого года урожая

Лучшие вина типа Бордо высокого года урожая достигают
апогея позже и приходят в упадок гораздо медленнее по
сравнению с винами обычного года. А легкое красное вино
высокого года урожая, если даже и может пережить
определенную выдержку, сразу проявляет яркие фруктовые
ароматы и быстрее поднимается к апогею.

В течение первых 3 лет после года урожая надлежит пить: Божоле, сухие ви-
на Луары, Cotes du Rhone, белые под наименованием Bordeaux...
В течение 3-7 лет следует пить: вина Тосканы, Эльзаса, Роны (Crozes-Hermitage,
Saint-Joseph...), белые Graves, белые бургундские, Petit Chablis и Chablis...
Более 7 лет можно хранить: красные вина Бордо и Бургундии, белые бургунд-
ские Гран Крю, высокие белые и ликерные бордоские вина, вина Роны
(Hermitage, Cote Rotie, Chateauneuf du Pape), а также Alsace Grand Cru, Chablis
Premier и Grand Cru, вина Пьемонта...

мощное красное вино (типа высокого Бордо),

предназначенное для выдержки, развивающееся в идеальных
условиях (при стабильной температуре 12°С)

— — н то же самое вино, хранимое при температуре 24°С

------------ легкое красное вино (типа Божоле), которое

хранится в идеальных условиях (при постоянной температуре 12°С)

- - - легкое красное вино (типа Божоле), хранимое при 24°С

Данные указаны для стандартных бутылок (емкостью 0,75 литра)

Выбирая среди неизвестных Вам дешевых вин, всегда покупайте самое молодое.

Библия бармена.Вино. Электронная книга


	Примеры винных ароматов
	Молодые белые вина	Молодые красные
	• Белые цветы	вина
	• Акация	• Малина
	• Абрикос	• Черная смородина
	• Персик	• Ежевика
	• Цитрусовые	• Красные фрукты
	• Экзотические фрукты	• Древесные тона
	Старые белые вина	Старые красные вина
	• Роза	• Вареные фрукты
	• Липовый цвет	• Лесная поросль
	• Айва	• Грибы
	• Сухие фрукты	• Чай
	• Миндаль	• Кофе
	• Жареные ноты	• Мокко
	• Мед	• Дичь
	• Воск	• Кожа

дельно. Рядом с ним не стоит складывать
химические вещества или, например, не-
свежие овощи.

■ Размещение бутылок. В горизонталь-
ном положении. (А бутылки с креплеными
винами и спиртными напитками должны
храниться вертикально, чтобы спирт не
воздействовал на пробку.)

на предполагаемую Вами длину пробки.
Здесь важную роль играет опыт и привыч-
ка. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее
длинные пробки. Очень часто длина проб-
ки зависит от цены бутылки.
Ввинчивая штопор в пробку, надо следить
за тем, чтобы конец штопора не вышел с ее
другой стороны. Это не очень элегантно, и
кусочки пробки могут попасть в вино.
Если Вам попалась очень старая бутылка,
ее пробка может быть мягкой из-за плесе-
ни и влажности. В этом случае Вы можете
ввинтить штопор под углом, чтобы уверен-
но вынуть пробку.

4. Медленно выньте пробку. Во время этой
операции не бойтесь ввинтить штопор до-
полнительно на 1-2 оборота в случае необ-
ходимости.

5. Вытрите горлышко бутылки салфеткой
и понюхайте пробку, чтобы убедиться в от-
сутствии неприятных запахов.

Дальнейшие действия

6. Налейте немного вина в бокал человека,
который заказал вино. Получите от клиен-
та одобрение выбранного им вина.

7. Наполняя несколько бокалов, делайте
это по часовой стрелке, обслуживая в пер-
вую очередь дам.

8. вино наливают в бокал, стоя с правой
стороны от сидящего за столом. Бутылку
держат правой рукой таким образом, что-
бы была видна ее этикетка. Указательный
палец должен находиться на горлышке бу-
тылки. В том случае, если до бокала невоз-
можно дотянуться с правой стороны от
клиента, не стоит беспокоить его, выстав-
ляя перед ним руку, надо зайти с левой сто-
роны, взять левой рукой его бокал и на ве-
су налить в него вино правой рукой

9. Наполняйте бокал красным вином напо-
ловину, а белым - на две трети. Бутылку

молодого белого вина наклоняют над бо-
калом достаточно высоко - на расстоянии
8-10 сантиметров. Красное и старое белое
вино разливают, держа бутылку как можно
ближе к бокалу (но никогда не касаясь гор-
лышком его стенок).

10. В тот момент, когда в бокале достаточ-
но вина, уверенным жестом возвращают
бутылку в вертикальное положение, сделав
при этом легкое вращательное движение
запястьем, что помогает не пролить каплю
вина на скатерть.

Подача вина

Старую бутылку вина подают этикеткой
кверху в специальной корзинке и при
этом стараются как можно меньше ее ше-
велить. Пыль с такой бутылки не вытирают.
Профессионал должен предварительно
продемонстрировать клиенту этикетку бу-
тылки, чтобы последний подтвердил, что
она соответствует его выбору.
Во всех тех случаях, когда это возможно,
вино откупоривают в присутствии клиен-
та. Горлышко старой, пыльной бутылки
протирают.

Откупоривание бутылки

Открыть бутылку вина очень просто, но
эта операция требует большого опыта. Все
бутылки разные, и проблема возникает
там, где ее ждут меньше всего. Но если сле-
довать приведенным ниже советам, труд-
ности возникнуть не должны.

1. Во время откупорки бутылки двигайте ее
как можно меньше, не следует трясти бу-
тылку во все стороны. вино должно всегда
оставаться в вертикальном положении или
в своей корзинке.

2. При помощи маленького ножика срежь-
те колпачок под выступом, опоясывающим
горлышко.

3. Снимите отрезанную фольгу. Поставьте
штопор в середине пробки и вверните его

Бокалы для вина

В инный бокал должен быть сделан
из бесцветного стекла, а лучше хру-
сталя, идеальной прозрачности. «Нож-
ка» бокала позволяет держать его в ру-
ке, не согревая его содержимое, а также
крутить бокал, рассматривая вино со
всех сторон.

Существуют разные винные бокалы с
различной емкостью и, что еще важнее,
разной формой. Эта форма определяет
площадь соприкосновения вина с кис-
лородом, которая, в свою очередь, вли-
яет на вкус вина. Для красных вин сле-
дует использовать достаточно большие
бокалы, предоставляющие вину боль-
шой контакт с воздухом.
Внутри группы красных вин есть раз-
личия: так, для бургундских вин ис-
пользуются более широкие бокалы,
чем для вин из Бордо.
Белые вина не всегда улучшаются от
контакта с кислородом, поэтому узкие
бокалы подходят для них лучше. Также
наливать белое вино в бокал следует в
большем количестве, чем красное.

Библия бармена. Вино. Электронная книга

11. Элегантный способ подачи старого
бордоского или бургундского вина заклю-
чается в том, что бокал слегка наклоняют в
сторону бутылки, держа левой рукой за его
ножку, но не отрывая его при этом полно-
стью от стола. Этот способ позволяет не
сотрясать вино, покоящееся в корзинке.

12. Бутылку, содержащую осадок, никогда
не разливают до последней капли. Верхом
элегантности считается оставить несколь-
ко сантилитров вина на дне такой бутылки.

13. Тренируйтесь, для клиента нет ничего
более неприятного, чем долгое и мучи-
тельное откупоривание бутылки.

Отказ клиента от вина

Иногда в ресторанах возникает ситуация,
когда клиент недоволен поданной ему бу-
тылкой. В этом случае, убедившись, что
вино действительно испорчено, Вы долж-
ны обязательно заменить бутылку. А затем
сможете возложить расходы на поставщи-
ка, но только в том случае, если Вы увере-
ны, что хранили вино правильно.

Декантация
или аэрация?

Цель аэрации - насытить вино кислоро-
дом, чтобы смягчить его структуру и раз-
вить ароматы. А цель декантации - отде-
лить вино от осадка, который образуется
во время старения вина в бутылке.

Аэрация

■ В бокале. Аэрация естественным обра-
зом осуществляется в бокале. Сомелье ре-
шает, в какой степени стоит аэрировать
вино, выбирая бокал той или иной формы
и размера.

■ В графине. Настоящей процедуре аэра-
ции подвергают молодые вина с вырази-
тельной структурой и мощными аромата-
ми, переливая их в графин.
Например, некоторые вина из сорта Мер-
ло действительно должны «подышать» пе-
ред подачей, чтобы избавиться от слиш-

ком резких ароматов, выделяющихся из
откупоренной бутылки. Некоторые белые
вина обладают запахом серы, который бы-
стро улетучивается. В данных случаях по-
лезно провести аэрацию.
вино медленно переливают в «пузатый»
графин, в котором образуется большая
площадь соприкосновения с воздухом. В
ходе этой операции все содержимое бу-
тылки оказывается в графине.

Декантация

Декантацию применяют только для крас-
ных вин. Для нее используют более узкие
графины, для меньшего контакта вина с
кислородом.

Сомелье должен определить, может ли
данное вино выдержать декантацию, осно-
вываясь на своем опыте или предваритель-
но продегустировав вино. Обычно счита-
ется, что вино, еще содержащее танины и
обладающее достаточно темным цветом,
выдержит декантацию. В противном слу-
чае от нее стоит отказаться.

Карта вин

Роль карты вин

Карта вин - это витрина хорошего рес-
торана. Она должна выполнять три ос-
новные функции:

1. Представлять имеющиеся в наличии
вина и другие напитки.

2. Информировать и одновременно про-
свещать клиента.

3. Повышать доходность и улучшать ре-
путацию ресторана.

Форма карты вин

В зависимости от наличия или отсутст-
вия в ресторане такой должности как со-
мелье, от стиля, который хозяин рестора-
на хочет придать своей винной карте,
коммерческой активности заведения и
каких-либо компаний по продвижению
вин карта может принимать разные фор-
мы. Обычно карта представляет напитки
в следующем порядке:

• вина для аперитива и шахмпанское;

• сухие и затем сладкие белые вина;

• розовые вина;

• красные вина;

• дижестивы и другие спиртные напитки.

Сведения о винах

Вина должны быть сгруппированы сог-
ласно их наименованиям, цвету и стране
происхождения. О каждом вине должны
быть представлены следующие сведения:

• наименование вина;

• коммерческая марка или название ви-
нодельческого поместья;

• название производителя;

• год урожая;

• различные расценки (за бокал, за пол-
бутылки, за бутылку, в зависимости от
случая).

Количество и ассортимент вин

Не существует правил относительно ко-
личества и ассортимента вин в карте. Все
зависит от специфики конкретного рес-
торана, его кухни и клиентуры. Заметим,
что маленькие рестораны обходятся в
своей карте всего двумя-тремя десятка-
ми вин. Однако для наиболее полного
удовлетворения потребностей клиента,
для того, чтобы он смог подобрать вино,
подходящее и для заказанного блюда, и
для своего бюджета, необходимо около
ста наименований вин.
Так, для вашего сведения можно привес-
ти следующие данные: в погребе извест-
ного парижского ресторана «Ла Тур д'Ар-
жан» хранится более пятисот тысяч бу-
тылок девяти тысяч наименований, кото-
рые внесены в карту вин.

Помимо ассортимента винной карты, ко-
торый должен быть сбалансированным
как с точки зрения выбора вин, так и их
цен, другим критерием оценки карты
служит ее оригинальный вид.
Положительно оцениваются такие дета-
ли, как дополнительные сведения о про-
изводителях, самих винах, годах урожая, а
также рекомендации относительно под-
ходящих блюд.

Библия бармена. Вино. Электронная книга

Бутылка, предназначенная для деканта-
ции, должна быть за несколько часов или
даже дней поставлена в вертикальное по-
ложение, чтобы осадок опустился на дно.
Хрустальный графин, в котором вино най-
дет приют, следует вымыть и ополоснуть
горячей водой, а затем вином.
вино переливают над огнем свечи, кото-
рый позволяет увидеть осадок, приходя-
щий к месту соединения горлышка и пле-
чиков бутылки, в этот момент декантацию
прерывают. Таким образом, небольшое ко-
личество вина остается в бутылке.
Если декантация была проведена сомелье
не в присутствии клиента, следует сохра-
нить бутылку и пробку, чтобы продемонст-
рировать их ему по первому требованию.
Заметим, что многие специализирован-
ные издания и школы рекомендуют соме-
лье дегустировать вино из графина по
окончании декантации, налив его в приго-
товленный для себя бокал.
Однако прежде, чем декантировать вино,

убедитесь, что это необходимо, ибо старая,
покрытая многолетней пылью бутылка
красного вина часто более выразительна,
чем безликий графин из лучшего хрусталя.

Сочетание вина
с блюдами

В наши дни все шире распространяется
мнение, что не существует строгих правил
сочетания вин с блюдами. И как в любом
искусстве, повара и сомелье хотят идти
дальше к новым вкусам и ощущениям и
предлагают удивительные комбинации.
Сочетание вина с блюдами - это очень
сложный вопрос, поскольку вино постоян-
но изменяется и невозможно приготовить
два раза блюдо с совершенно одинаковым
вкусом. Поэтому найти идеальную комби-
нацию вина и блюда - это талант и в боль-
шей или меньшей степени удача. Но перед

тем, как рекомендовать Sauternes к олени-
не, лучше поэкспериментировать с клас-
сическими правилами.

Классические правила

1. Нельзя предлагать вино к салатам, блю-
дам с уксусом и кислым свежим фруктам;

2. Нельзя подавать красное вино к дарам
моря;

3. Нельзя подавать белое вино к красному
мясу и дичи;

4. Белое вино подается перед красным, мо-
лодое - перед старым, легкое - перед
«мощным», более холодное - перед менее
холодным и сухое - перед сладким.

Но, конечно же, в некоторых случаях оп-
равданно отступать от этих правил. Так,
молодое и свежее красное вино может от-
лично сочетаться с рыбой, а более мощное
и старое прекрасно подходит к рыбе под
соусом, приготовленным с таким вином. А
дары моря под тяжелыми соусами могут
сочетаться с красным вином.
Розовые и белые вина лучше сочетаются с
пикантными экзотическими блюдами, вне
зависимости от их основных ингредиен-
тов.

Примеры гастрономических
сочетаний

Некоторые классические сочетания, кото-
рые начинающие в этом деле могут без ри-
ска посоветовать своим клиентам:

■ красные мощные вина - к дичи, омлетам
с грибами, луком и чесноком

■ красные молодые легкие вина - к супам,
овощам...

■ красные или сухие белые вина - к холод-
ным блюдам и сырам

■ красные, сухие белые и розовые вина - к
птице, телятине, в зависимости от способа
приготовления

■ красные и сладкие белые вина - к фуа-гра

■ сухие белые вина - к макаронам, яйцам,
к дарам моря (например, Chablis, Entre
deux Mers, вина из Эльзаса, Sancerre,
Chardonnay из Калифорнии, Pinot Grigio из
Италии)

■ сухие и сладкие белые и розовые вина -
к рыбе

■ сладкие белые вина - к десерту и фруктам

■ порто - к дыне и шоколадному десерту.

Не забывайте налить клиенту воды перед
каждым новым блюдом и перед каждым
новым вином.

Любая местная кухня сделана для того,
чтобы наилучшим образом сочетаться с
вином, рожденным на той же земле. По-
этому, предлагая к испанским закускам
(tapas) херес и сопровождая паэлью вином
из Валенсии, Вы никогда не сделаете
ошибку.

СОВЕТЫ БАРМЕНУ и СОМЕЛЬЕ

■ Хранение вина в «домашних» условиях

Вы можете хранить вино при температуре 2б°С в течение нескольких месяцев. Однако
через 4-6 месяцев вино начнет скоропостижно стареть. Никогда не оставляйте вино в
стоячем положении! Если температура в помещении превышает 29°С, не стоит хра-
нить вино более месяца. А если Вы хотите выдерживать вино годами, то можно инвес-
тировать в электрический шкаф, регулирующий температуру и влажность. Однако эта
инвестиция окажется рентабельной только в том случае, если Вы будете выдерживать
самые высокие и дорогие вина.

■ Влияние транспортировки на вино

Если транспортировка осуществляется в термогрузовиках и соблюдается температур-
ный режим, то она не имеет негативного воздействия на вино. Вино постареет чуть-
чуть раньше, но мы едва ли сможем это ощутить. Однако не рекомендуется пить вино
сразу после транспортировки. Желательно предоставить ему трехнедельный отдых и
оставить его в покое.

■ Срок хранения, указанный на бутылке

Срок хранения вина редко совпадает с указанным на бутылке, который навязан зако-
нодательством и не имеет большого значения. Те, кто творят законы, еще не поняли,
что даже самое старое вино никогда не будет опасно для здоровья в отличие от старой
банки консервов!

■ Вина владельцев и негоциантов

В зависимости от того, кто изготавливает вино, разливает его в бутылки и продает, име-
ются две категории вин: вина от владельцев и вина от негоциантов.
Владелец контролирует производство своего вина - от возделывания виноградника до
разлива в бутылки, отвечая за его качество. Вина владельцев не купажируют с винами
других, возможно, менее талантливых владельцев. С другой стороны, владелец может
оказаться недостаточно опытным или ошибиться при изготовлении вина. Тогда ника-
кое другое вино не сможет компенсировать недостатки его собственного вина.
Негоциант закупает либо виноград, либо сусло, либо готовое вино у местных произво-
дителей и затем его продает. Некоторые негоцианты также владеют определенньгми
виноградниками. С одной стороны негоцианты не в силах отвечать за качество закупа-
емого ими вина, но с другой стороны они часто отбирают только лучшие вина. А когда
негоциант закупает виноград или сусло, он, как и владелец, во многом отвечает за каче-
ство вина. Таким образом, вечная дилемма, кто лучше (или скорее кто хуже) - негоци-
ант или владелец, - до сих пор остается без ясного ответа.


Библия бармена. Вино. Электронная книга
Вино: от покупки до подачи

Приобретение вина В отличие от коньяка или виски, старение которых прекращается в стекле, вино - это живой продукт. Оно продолжает свое развитие в бутылке, достигая максималь- ного расцвета, и затем, если не выпито во- время, постепенно умирает. Ранняя смерть вина может быть вызвана его неправиль- ной транспортировкой и хранением. Поэтому, покупая вино, необходимо зада- ваться следующими вопросами: ■ В каком моменте своего развития находится вино? У обычных дешевых вин жизнь коротка, и пить их следует как можно более молодыми, в течение одного года, двух или трех лет. ■ Каким образом вино транспортиро- валось? Это должны контролировать ди- ректора отделов закупок ресторанов. вино следует импортировать в термогрузови- ках, не позволяющих ему замерзать зимой и перенагреваться летом. Бутылки следует располагать в ящиках горизонтально или	горлышком вниз. ■ Какие условия хранения на складе у поставщика? Смотрите раздел «Хране- ние вина». При выборе и покупке конкретной бутыл- ки также следует обращать внимание на следующие моменты: ■ местонахождение пробки: если она вы- ше горлышка, велика вероятность того, что вино хранилось при слишком высокой температуре; ■ подтеки вокруг пробки; ■ пониженный уровень вина в бутылке (это нормальное явление только для ста- рых вин); ■ запах бутылки вокруг пробки (она, ко- нечно, не должна ничем пахнуть). Наличие трех последних свидетельств го- ворит о том, что из-за повышенных темпе- ратуры и давления бутылка потеряла гер- метичность, вино вышло, а внутрь бутылки попал воздух, испортив ее содержимое. Если бутылка с вином находилась на холо- де, в ней могут появиться маленькие твер- дые частицы. В принципе, это не сильно		влияет на вкус вина, однако очень часто напиток теряет глубину своего букета. Хранение вина Ниже перечислены идеальные условия хранения вина. ■ Температура. Самая подходящая тем- пература для хранения вина - +12°С. Если она выше, то вино стареет быстрее. А при более 24°С оно начинает эволюциониро- вать особенно быстрыми темпами, про- двигаясь большими шагами к упадку. ■ Влажность. От 70 до 80 гидрометриче- ских градусов. Если влажность выше, то пробка может заплесневеть, а если ниже, то - высохнуть. Оба исхода одинаково вредны для вина. ■ Освещение. Полная темнота. вино не любит свет. ■ Покой. Отсутствие вредной для вина вибрации. Также следует как можно реже перекладывать бутылки. ■ Изоляция. вино должно храниться от-

Эволюция вина в бутылке



График эволюции вина среднего года урожая Он доказывает, что легкие и недорогие вина лучше пить молодыми. При температуре 24°С старение вина ускоряется, и вино не может достичь того потенциала, который оно обретает при медленном созревании.		График эволюции вина высокого года урожая Лучшие вина типа Бордо высокого года урожая достигают апогея позже и приходят в упадок гораздо медленнее по сравнению с винами обычного года. А легкое красное вино высокого года урожая, если даже и может пережить определенную выдержку, сразу проявляет яркие фруктовые ароматы и быстрее поднимается к апогею. В течение первых 3 лет после года урожая надлежит пить: Божоле, сухие ви- на Луары, Cotes du Rhone, белые под наименованием Bordeaux... В течение 3-7 лет следует пить: вина Тосканы, Эльзаса, Роны (Crozes-Hermitage, Saint-Joseph...), белые Graves, белые бургундские, Petit Chablis и Chablis... Более 7 лет можно хранить: красные вина Бордо и Бургундии, белые бургунд- ские Гран Крю, высокие белые и ликерные бордоские вина, вина Роны (Hermitage, Cote Rotie, Chateauneuf du Pape), а также Alsace Grand Cru, Chablis Premier и Grand Cru, вина Пьемонта...
мощное красное вино (типа высокого Бордо),
предназначенное для выдержки, развивающееся в идеальных условиях (при стабильной температуре 12°С) — — н то же самое вино, хранимое при температуре 24°С ------------ легкое красное вино (типа Божоле), которое хранится в идеальных условиях (при постоянной температуре 12°С) - - - легкое красное вино (типа Божоле), хранимое при 24°С Данные указаны для стандартных бутылок (емкостью 0,75 литра)

Выбирая среди неизвестных Вам дешевых вин, всегда покупайте самое молодое.


Библия бармена. Вино. Электронная книга
11. Элегантный способ подачи старого бордоского или бургундского вина заклю- чается в том, что бокал слегка наклоняют в сторону бутылки, держа левой рукой за его ножку, но не отрывая его при этом полно- стью от стола. Этот способ позволяет не сотрясать вино, покоящееся в корзинке. 12. Бутылку, содержащую осадок, никогда не разливают до последней капли. Верхом элегантности считается оставить несколь- ко сантилитров вина на дне такой бутылки. 13. Тренируйтесь, для клиента нет ничего более неприятного, чем долгое и мучи- тельное откупоривание бутылки. Отказ клиента от вина Иногда в ресторанах возникает ситуация, когда клиент недоволен поданной ему бу- тылкой. В этом случае, убедившись, что вино действительно испорчено, Вы долж- ны обязательно заменить бутылку. А затем сможете возложить расходы на поставщи- ка, но только в том случае, если Вы увере- ны, что хранили вино правильно.	Декантация или аэрация? Цель аэрации - насытить вино кислоро- дом, чтобы смягчить его структуру и раз- вить ароматы. А цель декантации - отде- лить вино от осадка, который образуется во время старения вина в бутылке. Аэрация ■ В бокале. Аэрация естественным обра- зом осуществляется в бокале. Сомелье ре- шает, в какой степени стоит аэрировать вино, выбирая бокал той или иной формы и размера. ■ В графине. Настоящей процедуре аэра- ции подвергают молодые вина с вырази- тельной структурой и мощными аромата- ми, переливая их в графин. Например, некоторые вина из сорта Мер- ло действительно должны «подышать» пе- ред подачей, чтобы избавиться от слиш-	ком резких ароматов, выделяющихся из откупоренной бутылки. Некоторые белые вина обладают запахом серы, который бы- стро улетучивается. В данных случаях по- лезно провести аэрацию. вино медленно переливают в «пузатый» графин, в котором образуется большая площадь соприкосновения с воздухом. В ходе этой операции все содержимое бу- тылки оказывается в графине. Декантация Декантацию применяют только для крас- ных вин. Для нее используют более узкие графины, для меньшего контакта вина с кислородом. Сомелье должен определить, может ли данное вино выдержать декантацию, осно- вываясь на своем опыте или предваритель- но продегустировав вино. Обычно счита- ется, что вино, еще содержащее танины и обладающее достаточно темным цветом, выдержит декантацию. В противном слу- чае от нее стоит отказаться.

Карта вин
Роль карты вин Карта вин - это витрина хорошего рес- торана. Она должна выполнять три ос- новные функции: 1. Представлять имеющиеся в наличии вина и другие напитки. 2. Информировать и одновременно про- свещать клиента. 3. Повышать доходность и улучшать ре- путацию ресторана. Форма карты вин В зависимости от наличия или отсутст- вия в ресторане такой должности как со- мелье, от стиля, который хозяин рестора- на хочет придать своей винной карте, коммерческой активности заведения и каких-либо компаний по продвижению вин карта может принимать разные фор- мы. Обычно карта представляет напитки в следующем порядке: • вина для аперитива и шахмпанское; • сухие и затем сладкие белые вина; • розовые вина; • красные вина; • дижестивы и другие спиртные напитки. Сведения о винах Вина должны быть сгруппированы сог- ласно их наименованиям, цвету и стране происхождения. О каждом вине должны быть представлены следующие сведения: • наименование вина; • коммерческая марка или название ви- нодельческого поместья;	• название производителя; • год урожая; • различные расценки (за бокал, за пол- бутылки, за бутылку, в зависимости от случая). Количество и ассортимент вин Не существует правил относительно ко- личества и ассортимента вин в карте. Все зависит от специфики конкретного рес- торана, его кухни и клиентуры. Заметим, что маленькие рестораны обходятся в своей карте всего двумя-тремя десятка- ми вин. Однако для наиболее полного удовлетворения потребностей клиента, для того, чтобы он смог подобрать вино, подходящее и для заказанного блюда, и для своего бюджета, необходимо около ста наименований вин. Так, для вашего сведения можно привес- ти следующие данные: в погребе извест- ного парижского ресторана «Ла Тур д'Ар- жан» хранится более пятисот тысяч бу- тылок девяти тысяч наименований, кото- рые внесены в карту вин. Помимо ассортимента винной карты, ко- торый должен быть сбалансированным как с точки зрения выбора вин, так и их цен, другим критерием оценки карты служит ее оригинальный вид. Положительно оцениваются такие дета- ли, как дополнительные сведения о про- изводителях, самих винах, годах урожая, а также рекомендации относительно под- ходящих блюд.