Библия бармена. Бренди. Электронная книга

15. Бренди разных стран

Многообразие «жжёного вина»

С лово brandy происходит от гол-
ландского brandvine, что значит
«жженое вино». Под этим названи-
ем существуют разные напитки. Лучшие из
них отражают характер своей земли о об-
раз жизни своих создателей.

Италия

Бренди можно производить повсюду в
Италии из любых сортов винограда. Чаще
всего используется Треббьяно.
Итальянское бренди обычно обладает кре-
постью 40% vol. Его получают либо путем
двойной дистилляции, либо путем непре-
рывной перегонки, а чаще всего - смешан-
ным способом. Основные производители

- Bouton (Боутон) и Stock (Сток).

Испания

Первоначально для испанского бренди ис-
пользовали сорт Паломино, но вскоре от-
дали предпочтение сорту Аирен, который
дает ароматные и кислотные вина.
Испанские бренди могут производить ме-
тодом «distilados» (дистиладос) - непре-
рывная дистилляция при высокой темпе-
ратуре, либо методом «holandas» (оландос)

- непрерывная дистилляция при низкой
температуре, либо путем двойной пере-
гонки «alquitares» (алкитарес), либо путем
однократной дистилляции «superior» (cy-
периор). Два последних вида бренди - са-
мые известные и дорогие.

В конце XIX века испанцы создали бренди
из хереса (Brandy de Jeres). Его оригиналь-

ность заключается в способе выдержки,
называемом «солера», таком же, как и для
самого хереса. В Испании насчитывается
около десятка известных марок. Среди
них: Bobadillo (Бобадильо), Cardenal
Mendoza (Кардинал Мендоза), Pedro
Domecq (Педро Домек) - Fundador,
Osborne (Осборн).

Франция

Многие французские винокуры предлага-
ют недорогие и качественные бренди, до-
пуская отступления от строгих правил
производства коньяка и арманьяка.
Такие обозначения, как Napoleon, VSOP,
ХО и так далее, появившиеся под влиянием
коньяка, могут не отражать сроков вы-
держки напитка, в противоположность ко-
ньяку и арманьяку. Они остаются на совес-
ти производителей, и им можно доверять
лишь с оговорками.

Основные производители - Cortel (Kop-
тель), Seguin (Сеген), Bardinet (Бардине).

Греция

Греческие бренди производят из виногра-
да, выращенного в центре страны и на ост-
рове Самос. Главным образом, использует-
ся достаточно сладкий белый сорт Савать-
яно, который сообщает местным бренди
характерный маслянистый вкус.
Metaxa (Метакса) - одна из самых извест-
ных марок бренди. Она была основана
Спирозом Метаксой в городе Кифизия в
1888 году. Одна из особенностей Metaxa

заключается в том, что вино, дистиллиро-
ванное традиционным образом, смешива-
ют с мускатными винами с Эгейских ост-
ровов Лимнос и Самос,
что придает напитку
сладость и характер-
ный букет, который
подчеркнут вытяжкой
из лепестков розы и
других растений. Гам-
ма: Metaxa ***

■ Metaxa *****

■ Metaxa *******

■ Private Reserve
(Прайват Резерв)

■ Grand Olympian
Reserve (Гранд
Олимпиан Резерв)

■ Centenary (Сен-
тенари).

Португалия

Спиртной напиток из вина в Португалии
называется «aguardente» (агуарденте). Ча-
ще всего его производят с помощью пере-
гонного аппарата коньячного типа. Брен-
ди выдерживается в бочках, прежде содер-
жавших порто, что придает ему выражен-
ный винный характер. После более или
менее долгой выдержки в него иногда до-
бавляют натуральную эссенцию миндаля
или сливы. Можно выделить такие марки,
как Calem (Калем) и Ribeiro & Ferreira
(Рибейро & Феррейра).

Другие страны

Бренди получают в разных странах, раз-
ными методами, и их качество может быть
различным. Лучшие южно-африканские
бренди дистиллируют коньячным мето-
дом и выдерживают не менее 3 лет в боч-
ках. В Австралии бренди нередко подсла-
щивают сахарным сиропом. Также бренди
делают в Калифорнии, Израиле, на Кипре,
в Тайване и во многих других странах.

Наполеон в названии бренди

М ногие бренди и другие спиртные
напитки используют в своем назва-
нии слово «Napoleon». Безусловно, это по-
вышает уровень продаж, но интересно уз-
нать, откуда это повелось.
Употребление французских бренди зна-
чительно возросло во время военных
кампаний Наполеона I. Бренди было ос-
новным напитком солдата наполеонов-
ской армии. Вернувшись с войны, бывшие
солдаты естественно вспоминали импе-
ратора каждый раз, когда пили бренди.
Однако в Коньяке считают, что название
Napoleon повелось от Наполеона III и
возникло в конце XIX века после восста-

Наполеон I

Наполеон III

новления виноградников, уничтоженных
филлоксерой. Коньяк, сделанный из ви-
нограда «дофиллоксерного периода»,
времени правления Наполеона III, был
назван именем императора.

Библия бармена. Бренди. Электронная книга

16. ПИСКО

Напиток солнечных долин

П иско - напиток, рожденный от
потрясения, вызванного встречей
индейской и испанской культуры.
По традиции его изготавливают в несколь-
ких странах Южной Америки - Чили, Пе-
ру, Боливии и Аргентине. Однако сегодня
лучшим послом писко является Чили, где с
середины XIX века стали уделять особое
внимание изготовлению этого националь-
ного напитка. И в 1931 году здесь было вве-
дено законодательство, регламентирую-
щее его способ производства.

Истоки национального напитка

Нам точно известно, что первые виноград-
ные лозы были посажены в Чили в XVII ве-
ке испанскими монахами для церковных
ритуалов. Однако не сохранилось истори-
ческих данных о том, когда здесь зароди-
лось винокурение. Чилийские винокуры
утверждают, что это произошло в самом
начале XVII века, когда в долине Элкуи был
дистиллирован спиртной напиток, став-
ший предком сегодняшнего писко.

Климат и сорта винограда

Согласно чилийскому законодательству
писко может быть изготовлено в пяти до-
линах, расположенных в северной части
Чили. Климат здесь сухой, теплый и очень
солнечный, с большими перепадами тем-
пературы между днем и ночью. Большинст-
во писко производится в долине Элкуи, что
значит «подаренная богом», расположен-
ной в 560 километрах к северу от Сантьяго.
Местный климат в сочетании с плодород-
ными почвами и обращенными к солнцу

склонами благоприятствует разведению
европейских сортов винограда. Для полу-
чения писко используют многие разно-
видности Муската, а также в меньшей про-
порции Педро Хименес и Торронтель.

Производство

Сбор урожая начинается в феврале и за-
канчивается в марте. Виноград прессуют и
кожицу оставляют несколько часов выма-
чиваться в соке. Затем сок отделяют и под-
вергают двухнедельному брожению на
осадке, регулярно его взмешивая (подвер-
гая батонажу) для насыщения дополни-
тельными ароматами. Температура броже-
ния строго контролируется, она не должна
превышать 20°С, чтобы сохранить фрукто-
вый вкус винограда. Полученному белому
вину дают «отдохнуть» около 30 дней и на-
правляют на перегонку в аппаратах пре-
рывного типа. Дистиллят выдерживают
несколько месяцев в больших чанах либо
из американского дуба, либо из вечнозеле-
ного бука. Затем писко разбавляют водой,
понижая его крепость, и вновь около меся-
ца выдерживают в деревянных чанах. Гото-
вый писко подвергают фильтрации и раз-
ливают по бутылкам.

Разновидности писко

В зависимости от срока выдержки сущест-
вует несколько видов писко:

• Seleccion или Tradicional - 2 месяца
выдержки;

• Especial - от 4 до 6 месяцев выдержки;

• Keservado - от 6 до 24 месяцев выдержки;

• Gran Pisco - более 24 месяцев выдержки.

Превращение солнца в писко
- так определяют свой труд
чилийские винокуры, с дав-
них пор занимающиеся изго-
товлением этого напитка.

Каменные истуканы «моаи», которые сегодня
символизируют одну известную марку писко,
неотделимы от пейзажа острова Пасхи.
Остров расположен в Тихом океане и явля-
ется частью территории Чили. Эти статуи,
олицетворявшие богов, были вырезаны
жителями острова из вулканического туфа
много веков тому назад.

Регламентация

Писко (pisco) - это спиртной напиток, полученный путем дистилля-
ции мускатного вина. Чилийское законодательство предъявляет к нему
следующие требования:

■ виноград должен быть выращен, и сам напиток произведен только
между регионами Атакама и Кокимбо в долинах Копьяпо (Copiapo),
Хуаско (Huasco), Элкуи (Elqui), Лимари (Limari) и Чоапа (Choapa);

■ могут быть использованы следующие ароматные сорта винограда:
Педро Хименес, Торронтель, Австрийский Мускат, Розовый Мускат и
Александрийский Мускат;

■ напиток должен быть получен при соблюдении установленных
производственных норм.

Библия бармена. Бренди. Электронная книга

Чилийское винокурение испытало
некоторое французское влияние. Так, по
свидетельству документов, в 1850 году
производитель писко из долины Элкуи
купил два перегонных аппарата у
известной парижской фирмы Deroy.

Писко дистиллируют один раз, как пра-
вило, в традиционных медных перегон-
ных аппаратах. Вино доводят до кипения
и отделяют самую летучую фракцию.
Этот этап длится 10-30 минут и называ-
ется - «Cabeza» (голова). Второй этап -
«Corazon» (сердце) - занимает несколь-
ко часов и дает дистиллят, крепостью
55- 65% vol., из которого получают пис-
ко. А спиртное, образовавшееся после
третьего этапа - «Cola» (хвост) -на-
правляют на повторную перегонку.

Capel. В единении -сила

Чилийский кооператив «Капэль» был об-
разован в 1934 году, когда объединили
свои силы многочисленные мелкие про-
изводители аутентичного писко из доли-
ны Элкуи. Полная и последовательная гам-
ма писко Capel стремится воссоздать щед-
рость чилийской природы. У различных
версий напитка (Tradicional, Especial, Re-
servado и Gran Pisco) одновременно с ал-
когольной крепостью повышается мощь и
концентрация ароматов, что позволяет ва-
рьировать способы употребления напитка
- либо на дижестив, либо на аперитив с
несколькими кубиками льда, которые под-
черкнут его мускатный характер, либо в
коктейлях. Чили, крепость -30, 33, 35,40 и
43% vol.

СОВЕТЫ БАРМЕНУ

Ароматическая палитра писко

Писко насыщен ароматами свежего ви-
нограда. Его веер ароматов - оттенки
ананаса, кожуры цитрусовых плодов и
груши - можно хорошо прочувствовать
при обонятельном анализе.

Способы употребления

Широкая вкусовая палитра писко позво-
ляет подавать его разными способами.

■ Налитый поверх льда в бокале тумблер
(или rocks glass), писко послужит удач-
ным аперитивом.

■ Поданный на дижестив, охлажденным
до 10°С, он пробудит ощущения благода-
ря ярким мускатным ароматам.

■ Также на основе писко можно готовить
разнообразные экзотические коктейли.

Pisco Sour - коктейль
в местных традициях

Pisco Sour - больше, чем обычный ри-
мейк старинного коктейля. Это аутентич-

Белая пена -
это «под-
пись» под-
линного Pisco
Sour.

ный способ употребления писко, сильно
укоренившийся в традициях местных
жителей Чили и Перу
Вот его оригинальный рецепт. В бленде-
ре взбить до появления пены:
•1/4 сока лайма

• 1/4 сахарной пудры

• 1/2 охлажденного писко

• чайная ложка яичного белка (белок од-
ного яйца на шесть порций)
Перелить в небольшую замороженную
стопку, у которой можно сделать сахар-
ную кромку. Также можно сверху посы-
пать напиток корицей.

Библия бармена. Бренди. Электронная книга

17.ЧАЧА, ГРАППА и МАРК

Крепость народных традиций

Производство

В процессе производства вина всегда оста-
ются неиспользованными выжимки, со-
стоящие из кожицы, мякоти и косточек ви-
нограда. Их собирают и складывают плот-
ными слоями в бочках или других сосудах,
которые герметично закрывают, чтобы ту-
да не проникал воздух. Там выжимки ос-
тавляют на некоторое время для улучше-
ния их качества и насыщения ароматами.
Поскольку при производстве красного ви-
на сок винограда бродит обычно вместе с
кожицей, выжимки красного винограда
содержат еще некоторое количество этого
вина. Во время пребывания в бочках мед-
ленный процесс брожения превращает ос-
тавшийся сахар в алкоголь.
Выжимки от производства белого вина со-
держат меньшее количество алкоголя, но
больше сахара, поэтому после пребывания
в бочках их измельчают, заливают теплой
водой и добавляют дрожжи. Брожение
нужно остановить в определенный мо-
мент, чтобы не испортить вкус конечного
продукта. Полученную бражку отделяют от
кожицы и твердых частиц и подвергают
перегонке обычно при помощи такого же
аппарата, как и для производства коньяка.
Во Франции спиртной напиток, изготов-
ленный из выжимок винограда, называет-
ся «марк», в Италии - «Граппа», в Грузии -
«чача». В Португалии можно также встре-
тить спиртные напитки из выжимок вино-
града, которые называются «bagaceira» (ба-
гасейра). Для них иногда используют ста-
ринные, архаичные перегонные аппара-
ты, после которых у спиртного остаются
следы метанола, опасного для здоровья. Но
чтобы успокоить Вас, замечу, такое произ-
водство ограничено и предназначено
только для местного потребления.

Граппа

Граппу лучшего качества изготавливают из
выжимок винограда сразу после отделе-
ния сока, что дает напиток богатый арома-
тами. Ее могут выдерживать в бочках. Час-
то на бутылках с таким напитком указыва-
ется сорт использованного винограда. В

настоящее время Граппа завоевывает ми-
ровой рынок.

Лучшие итальянские Граппы получают в
областях Фриули и Пьемонт. Обычно это
крепкие, молодые, «деревенские» напитки.
В Италии их пьют на дижестив после
обильной трапезы. Итальянцы советуют
пить Граппу не слишком холодной, но и не
слишком теплой: молодую Граппу при тем-
пературе 9-13°С, выдержанную Граппу -
при 17°С. Ее следует подавать в специаль-
ном тюльпановидном бокале средних раз-
меров.
Минимальная крепость Граппы - 37,5% vol.

Марк

Французский марк, обладающий цветоч-
ным букетом и достаточно выразитель-
ным вкусом, производят в Бургундии, а
также в Шампани, где он получается лег-
ким, мягким и тонким.
Допустимая крепость марка - от 40 до 50%.

Чача

В конце осени грузинские крестьяне
встречают праздник Заодоба. Он знамену-
ет собой конец сбора урожая и перегонку
оставшихся виноградных выжимок, из ко-
торых получается чача - национальный
грузинский напиток, глубоко укоренив-
шийся в истории и народных традициях.

Основные марки

«Чача особая». Это первая чача, изго-
товленная специалистами компании GWS
по старинным рецептам, но не кустар-
ным, а промышленным способом. Ис-
пользование современных технологий
снижает количество примесей, присущих
деревенской чаче, а соблюдение давних
традиций сохраняет подлинный характер
напитка. «Чача особая» имеет крепость
45%, обладает мягким виноградным вку-
сом и аутентичным ароматом. Помимо
традиционного употребления во время
трапезы, ее можно пить в качестве апери-
тива или дижестива, а также - в коктей-
лях, с чаем, кофе, сигарой, мороженым и
фруктами.

Спиртные напитки из вы-
жимок ВИНОГРАДА В ПО-
СЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ НАБИРАЮТ
ПОПУЛЯРНОСТЬ, СОПРОВОЖ-
ДАЯ СПРОС НА ВСЕ ОРИГИ-
НАЛЬНОЕ И АУТЕНТИЧНОЕ.

В Тбилиси чачу по традиции закусывают сви-
ным шашлыком, соленьями, овечьим сыром и
грузинским хлебом.

Библия бармена. Бренди. Электронная книга

18. КАЛЬВАДОС

Яблочная «вода жизни»

В 1558 году испанский корабль El
Calvador разбился о нормандский
берег во время сильного шторма.
Его название превратилось в Calvados и
стало именем французского департамента
и спиртного напитка.

Производство

После сбора яблок все сорта - нежные,
горькие, нежно-горькие и кислые - отби-
раются и смешиваются, в соответствии с
секретными пропорциями производите-
ля. Иногда в яблоки добавляют груши для
придания дополнительного вкуса. Фрукты
давят, из них выжимают сусло, которое
фильтруют и наливают в дубовые бочки.
Натуральное брожение сусла длится 5 не-
дель и дает сидр крепостью от 4 до 6%.
Сидр дистиллируют либо в аппарате alam-
bic charentais (для лучшего кальвадоса), ли-
бо в аппарате типа patent still (для обыкно-
венного кальвадоса). Выдержка напитка
проходит в дубовых бочках.
Крепость готового кальвадоса - около 40%
vol.

Разновидности

В зависимости от срока выдержки разли-
чают следующие виды кальвадоса:
■ *** - 3 яблока - не менее 2 лет вы-

держки.

■ Vieux - Reserve - не менее 3 лет вы-
держки.

■ VO - Vieille Reserve - VSOP - не менее
4 лет выдержки.

■ Extra - ХО - Napoleon - Hors d'Age -
Age Inconnu - не менее 6 лет выдержки.

Кальвадос - это купаж, и при определении
его возраста в счет идет срок выдержки са-
мого молодого кальвадоса в купаже.
Встречается также кальвадос одного года
урожая. В этом случае на его этикетке мо-
жет быть указана дата разлива по бутыл-
кам, что помогает определить его настоя-
щий возраст.

Употребление

Кальвадос пьется, подобно коньяку, на ди-
жестив. Во Франции его часто добавляют в
кофе. Также у. французов существует тра-
диция «опрокидывать» рюмку кальвадоса в
середине ужина для улучшения пищеваре-
ния. Этот ритуал называют trou Normand,
то есть «нормандская ямка».

Известные марки

Busnel (Бюнель), Boulard (Булар), Рёге
Magloire (Пер Маглуар), Coquerel (Коке-
рель).

Самый известный спиртной
напиток на основе фруктов -

ЭТО КАЛЬВАДОС. Его ПОЛУЧА-
ЮТ В НОРМАНДИИ, НА СЕВЕРО-
ЗАПАДЕ ФРАНЦИИ, ПУТЕМ ДВОЙ-
НОЙ ПЕРЕГОНКИ СИДРА.

Две категории
кальвадоса

С орта яблок, способ дистилляции и место
производства разделяют кальвадос на две
группы.

1. Calvados du Pays d'Auge AOC -

Кальвадос дю Пеи-д'Ож (Контро-
лируемое наименование).

Это самый лучший кальвадос, производимый
на небольшой территории.

2. Calvados AOC - Кальвадос (Кон-
тролируемое наименование).

Этот кальвадос производят на более обшир-
ной территории. А процессы его производст-
ва не так тщательны и дорогостоящи.

Эппл Джек

В Америке также производят
спиртное из яблок - Apple
Jack (Эппл Джек).
Как и в случае с кальвадосом, вна-
чале делают сидр, но затем его
подвергают выморозке - процес-
су, обратному дистилляции: сидр
охлаждают и с помощью специ-
альной сетки постоянно снимают
образующийся лед. В результате
остается только спиртное, по-
скольку вода замерзает раньше ал-
коголя.

Такой способ получения спиртно-
го дешевле, но соответственно это
отражается на качестве напитка.


Библия бармена. Бренди. Электронная книга
15. Бренди разных стран *Многообразие «жжёного вина»*

С лово brandy происходит от гол- ландского brandvine, что значит «жженое вино». Под этим названи- ем существуют разные напитки. Лучшие из них отражают характер своей земли о об- раз жизни своих создателей. Италия Бренди можно производить повсюду в Италии из любых сортов винограда. Чаще всего используется Треббьяно. Итальянское бренди обычно обладает кре- постью 40% vol. Его получают либо путем двойной дистилляции, либо путем непре- рывной перегонки, а чаще всего - смешан- ным способом. Основные производители - Bouton (Боутон) и Stock (Сток). Испания Первоначально для испанского бренди ис- пользовали сорт Паломино, но вскоре от- дали предпочтение сорту Аирен, который дает ароматные и кислотные вина. Испанские бренди могут производить ме- тодом «distilados» (дистиладос) - непре- рывная дистилляция при высокой темпе- ратуре, либо методом «holandas» (оландос) - непрерывная дистилляция при низкой температуре, либо путем двойной пере- гонки «alquitares» (алкитарес), либо путем однократной дистилляции «superior» (cy- периор). Два последних вида бренди - са- мые известные и дорогие. В конце XIX века испанцы создали бренди из хереса (Brandy de Jeres). Его оригиналь-	ность заключается в способе выдержки, называемом «солера», таком же, как и для самого хереса. В Испании насчитывается около десятка известных марок. Среди них: Bobadillo (Бобадильо), Cardenal Mendoza (Кардинал Мендоза), Pedro Domecq (Педро Домек) - Fundador, Osborne (Осборн). Франция Многие французские винокуры предлага- ют недорогие и качественные бренди, до- пуская отступления от строгих правил производства коньяка и арманьяка. Такие обозначения, как Napoleon, VSOP, ХО и так далее, появившиеся под влиянием коньяка, могут не отражать сроков вы- держки напитка, в противоположность ко- ньяку и арманьяку. Они остаются на совес- ти производителей, и им можно доверять лишь с оговорками. Основные производители - Cortel (Kop- тель), Seguin (Сеген), Bardinet (Бардине). Греция Греческие бренди производят из виногра- да, выращенного в центре страны и на ост- рове Самос. Главным образом, использует- ся достаточно сладкий белый сорт Савать- яно, который сообщает местным бренди характерный маслянистый вкус. Metaxa (Метакса) - одна из самых извест- ных марок бренди. Она была основана Спирозом Метаксой в городе Кифизия в 1888 году. Одна из особенностей Metaxa
			заключается в том, что вино, дистиллиро- ванное традиционным образом, смешива- ют с мускатными винами с Эгейских ост- ровов Лимнос и Самос, что придает напитку сладость и характер- ный букет, который подчеркнут вытяжкой из лепестков розы и других растений. Гам- ма: Metaxa * ■ Metaxa * ■ Metaxa *** ■ Private Reserve (Прайват Резерв) ■ Grand Olympian Reserve (Гранд Олимпиан Резерв) ■ Centenary (Сен- тенари). Португалия Спиртной напиток из вина в Португалии называется «aguardente» (агуарденте). Ча- ще всего его производят с помощью пере- гонного аппарата коньячного типа. Брен- ди выдерживается в бочках, прежде содер- жавших порто, что придает ему выражен- ный винный характер. После более или менее долгой выдержки в него иногда до- бавляют натуральную эссенцию миндаля или сливы. Можно выделить такие марки, как Calem (Калем) и Ribeiro & Ferreira (Рибейро & Феррейра). Другие страны Бренди получают в разных странах, раз- ными методами, и их качество может быть различным. Лучшие южно-африканские бренди дистиллируют коньячным мето- дом и выдерживают не менее 3 лет в боч- ках. В Австралии бренди нередко подсла- щивают сахарным сиропом. Также бренди** делают в Калифорнии, Израиле, на Кипре, в Тайване и во многих других странах.
Наполеон в названии бренди
М ногие бренди и другие спиртные напитки используют в своем назва- нии слово «Napoleon». Безусловно, это по- вышает уровень продаж, но интересно уз- нать, откуда это повелось. Употребление французских бренди зна- чительно возросло во время военных кампаний Наполеона I. Бренди было ос- новным напитком солдата наполеонов- ской армии. Вернувшись с войны, бывшие солдаты естественно вспоминали импе- ратора каждый раз, когда пили бренди. Однако в Коньяке считают, что название Napoleon повелось от Наполеона III и возникло в конце XIX века после восста-
	Наполеон I	Наполеон III
	новления виноградников, уничтоженных филлоксерой. Коньяк, сделанный из ви- нограда «дофиллоксерного периода», времени правления Наполеона III, был назван именем императора.


Библия бармена. Бренди. Электронная книга
16. ПИСКО

*Напиток солнечных долин*

	П иско - напиток, рожденный от потрясения, вызванного встречей индейской и испанской культуры. По традиции его изготавливают в несколь- ких странах Южной Америки - Чили, Пе- ру, Боливии и Аргентине. Однако сегодня лучшим послом писко является Чили, где с середины XIX века стали уделять особое внимание изготовлению этого националь- ного напитка. И в 1931 году здесь было вве- дено законодательство, регламентирую- щее его способ производства. Истоки национального напитка Нам точно известно, что первые виноград- ные лозы были посажены в Чили в XVII ве- ке испанскими монахами для церковных ритуалов. Однако не сохранилось истори- ческих данных о том, когда здесь зароди- лось винокурение. Чилийские винокуры утверждают, что это произошло в самом начале XVII века, когда в долине Элкуи был дистиллирован спиртной напиток, став- ший предком сегодняшнего писко. Климат и сорта винограда Согласно чилийскому законодательству писко может быть изготовлено в пяти до- линах, расположенных в северной части Чили. Климат здесь сухой, теплый и очень солнечный, с большими перепадами тем- пературы между днем и ночью. Большинст- во писко производится в долине Элкуи, что значит «подаренная богом», расположен- ной в 560 километрах к северу от Сантьяго. Местный климат в сочетании с плодород- ными почвами и обращенными к солнцу		склонами благоприятствует разведению европейских сортов винограда. Для полу- чения писко используют многие разно- видности Муската, а также в меньшей про- порции Педро Хименес и Торронтель. Производство Сбор урожая начинается в феврале и за- канчивается в марте. Виноград прессуют и кожицу оставляют несколько часов выма- чиваться в соке. Затем сок отделяют и под- вергают двухнедельному брожению на осадке, регулярно его взмешивая (подвер- гая батонажу) для насыщения дополни- тельными ароматами. Температура броже- ния строго контролируется, она не должна превышать 20°С, чтобы сохранить фрукто- вый вкус винограда. Полученному белому вину дают «отдохнуть» около 30 дней и на- правляют на перегонку в аппаратах пре- рывного типа. Дистиллят выдерживают несколько месяцев в больших чанах либо из американского дуба, либо из вечнозеле- ного бука. Затем писко разбавляют водой, понижая его крепость, и вновь около меся- ца выдерживают в деревянных чанах. Гото- вый писко подвергают фильтрации и раз- ливают по бутылкам. Разновидности писко В зависимости от срока выдержки сущест- вует несколько видов писко: • Seleccion или Tradicional - 2 месяца выдержки; • Especial - от 4 до 6 месяцев выдержки; • Keservado - от 6 до 24 месяцев выдержки; • Gran Pisco - более 24 месяцев выдержки.
Превращение солнца в писко - так определяют свой труд чилийские винокуры, с дав- них пор занимающиеся изго- товлением этого напитка.
Каменные истуканы «моаи», которые сегодня символизируют одну известную марку писко, неотделимы от пейзажа острова Пасхи. Остров расположен в Тихом океане и явля- ется частью территории Чили. Эти статуи, олицетворявшие богов, были вырезаны жителями острова из вулканического туфа много веков тому назад.

		Регламентация
		Писко (pisco) - это спиртной напиток, полученный путем дистилля- ции мускатного вина. Чилийское законодательство предъявляет к нему следующие требования: ■ виноград должен быть выращен, и сам напиток произведен только между регионами Атакама и Кокимбо в долинах Копьяпо (Copiapo), Хуаско (Huasco), Элкуи (Elqui), Лимари (Limari) и Чоапа (Choapa); ■ могут быть использованы следующие ароматные сорта винограда: Педро Хименес, Торронтель, Австрийский Мускат, Розовый Мускат и Александрийский Мускат; ■ напиток должен быть получен при соблюдении установленных производственных норм.


Библия бармена. Бренди. Электронная книга
17.ЧАЧА, ГРАППА и МАРК *Крепость народных традиций*

	Производство В процессе производства вина всегда оста- ются неиспользованными выжимки, со- стоящие из кожицы, мякоти и косточек ви- нограда. Их собирают и складывают плот- ными слоями в бочках или других сосудах, которые герметично закрывают, чтобы ту- да не проникал воздух. Там выжимки ос- тавляют на некоторое время для улучше- ния их качества и насыщения ароматами. Поскольку при производстве красного ви- на сок винограда бродит обычно вместе с кожицей, выжимки красного винограда содержат еще некоторое количество этого вина. Во время пребывания в бочках мед- ленный процесс брожения превращает ос- тавшийся сахар в алкоголь. Выжимки от производства белого вина со- держат меньшее количество алкоголя, но больше сахара, поэтому после пребывания в бочках их измельчают, заливают теплой водой и добавляют дрожжи. Брожение нужно остановить в определенный мо- мент, чтобы не испортить вкус конечного продукта. Полученную бражку отделяют от кожицы и твердых частиц и подвергают перегонке обычно при помощи такого же аппарата, как и для производства коньяка. Во Франции спиртной напиток, изготов- ленный из выжимок винограда, называет- ся «марк», в Италии - «Граппа», в Грузии - «чача». В Португалии можно также встре- тить спиртные напитки из выжимок вино- града, которые называются «bagaceira» (ба- гасейра). Для них иногда используют ста- ринные, архаичные перегонные аппара- ты, после которых у спиртного остаются следы метанола, опасного для здоровья. Но чтобы успокоить Вас, замечу, такое произ- водство ограничено и предназначено только для местного потребления. Граппа Граппу лучшего качества изготавливают из выжимок винограда сразу после отделе- ния сока, что дает напиток богатый арома- тами. Ее могут выдерживать в бочках. Час- то на бутылках с таким напитком указыва- ется сорт использованного винограда. В	настоящее время Граппа завоевывает ми- ровой рынок. Лучшие итальянские Граппы получают в областях Фриули и Пьемонт. Обычно это крепкие, молодые, «деревенские» напитки. В Италии их пьют на дижестив после обильной трапезы. Итальянцы советуют пить Граппу не слишком холодной, но и не слишком теплой: молодую Граппу при тем- пературе 9-13°С, выдержанную Граппу - при 17°С. Ее следует подавать в специаль- ном тюльпановидном бокале средних раз- меров. Минимальная крепость Граппы - 37,5% vol. Марк Французский марк, обладающий цветоч- ным букетом и достаточно выразитель- ным вкусом, производят в Бургундии, а также в Шампани, где он получается лег- ким, мягким и тонким. Допустимая крепость марка - от 40 до 50%. Чача В конце осени грузинские крестьяне встречают праздник Заодоба. Он знамену- ет собой конец сбора урожая и перегонку оставшихся виноградных выжимок, из ко- торых получается чача - национальный грузинский напиток, глубоко укоренив- шийся в истории и народных традициях. Основные марки «Чача особая». Это первая чача, изго- товленная специалистами компании GWS по старинным рецептам, но не кустар- ным, а промышленным способом. Ис- пользование современных технологий снижает количество примесей, присущих деревенской чаче, а соблюдение давних традиций сохраняет подлинный характер напитка. «Чача особая» имеет крепость 45%, обладает мягким виноградным вку- сом и аутентичным ароматом. Помимо традиционного употребления во время трапезы, ее можно пить в качестве апери- тива или дижестива, а также - в коктей- лях, с чаем, кофе, сигарой, мороженым и фруктами.
Спиртные напитки из вы- жимок ВИНОГРАДА В ПО- СЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ НАБИРАЮТ ПОПУЛЯРНОСТЬ, СОПРОВОЖ- ДАЯ СПРОС НА ВСЕ ОРИГИ- НАЛЬНОЕ И АУТЕНТИЧНОЕ.
В Тбилиси чачу по традиции закусывают сви- ным шашлыком, соленьями, овечьим сыром и грузинским хлебом.


Библия бармена. Бренди. Электронная книга
18. КАЛЬВАДОС *Яблочная «вода жизни»*

	В 1558 году испанский корабль El Calvador разбился о нормандский берег во время сильного шторма. Его название превратилось в Calvados и стало именем французского департамента и спиртного напитка. Производство После сбора яблок все сорта - нежные, горькие, нежно-горькие и кислые - отби- раются и смешиваются, в соответствии с секретными пропорциями производите- ля. Иногда в яблоки добавляют груши для придания дополнительного вкуса. Фрукты давят, из них выжимают сусло, которое фильтруют и наливают в дубовые бочки. Натуральное брожение сусла длится 5 не- дель и дает сидр крепостью от 4 до 6%. Сидр дистиллируют либо в аппарате alam- bic charentais (для лучшего кальвадоса), ли- бо в аппарате типа patent still (для обыкно- венного кальвадоса). Выдержка напитка проходит в дубовых бочках. Крепость готового кальвадоса - около 40% vol. Разновидности В зависимости от срока выдержки разли- чают следующие виды кальвадоса: ■ * - 3 яблока** - не менее 2 лет вы-	держки. ■ Vieux - Reserve - не менее 3 лет вы- держки. ■ VO - Vieille Reserve - VSOP - не менее 4 лет выдержки. ■ Extra - ХО - Napoleon - Hors d'Age - Age Inconnu - не менее 6 лет выдержки. Кальвадос - это купаж, и при определении его возраста в счет идет срок выдержки са- мого молодого кальвадоса в купаже. Встречается также кальвадос одного года урожая. В этом случае на его этикетке мо- жет быть указана дата разлива по бутыл- кам, что помогает определить его настоя- щий возраст. Употребление Кальвадос пьется, подобно коньяку, на ди- жестив. Во Франции его часто добавляют в кофе. Также у. французов существует тра- диция «опрокидывать» рюмку кальвадоса в середине ужина для улучшения пищеваре- ния. Этот ритуал называют trou Normand, то есть «нормандская ямка». Известные марки Busnel (Бюнель), Boulard (Булар), Рёге Magloire (Пер Маглуар), Coquerel (Коке- рель).
Самый известный спиртной напиток на основе фруктов - ЭТО КАЛЬВАДОС. Его ПОЛУЧА- ЮТ В НОРМАНДИИ, НА СЕВЕРО- ЗАПАДЕ ФРАНЦИИ, ПУТЕМ ДВОЙ- НОЙ ПЕРЕГОНКИ СИДРА.

	Две категории кальвадоса С орта яблок, способ дистилляции и место производства разделяют кальвадос на две группы. 1. Calvados du Pays d'Auge AOC - Кальвадос дю Пеи-д'Ож (Контро- лируемое наименование). Это самый лучший кальвадос, производимый на небольшой территории. 2. Calvados AOC - Кальвадос (Кон- тролируемое наименование). Этот кальвадос производят на более обшир- ной территории. А процессы его производст- ва не так тщательны и дорогостоящи.		Эппл Джек В Америке также производят спиртное из яблок - Apple Jack (Эппл Джек). Как и в случае с кальвадосом, вна- чале делают сидр, но затем его подвергают выморозке - процес- су, обратному дистилляции: сидр охлаждают и с помощью специ- альной сетки постоянно снимают образующийся лед. В результате остается только спиртное, по- скольку вода замерзает раньше ал- коголя. Такой способ получения спиртно- го дешевле, но соответственно это отражается на качестве напитка.