Библия бармена. Коньяк. Электронная книга |
||||
Производство коньяка
ограничено столь крошеч- ной территорией, что на картах она обозначается точкой. Однако извест- ность коньяка БЕЗГРАНИЧ- НА ВО ВСЕМ МИРЕ. |
К оньяк - это спиртной напиток из
белого шарантского вина, получен- ный при соблюдении ревностно охраняемых традиционных методов. Он носит имя небольшого французского го- родка, где его изготавливают уже более 300 лет. Географическое положение
Город Коньяк расположен на юго-западе
Франции, примерно в 150 километрах к северу от Бордо. Он стоит на берегу реки Шаранта, которая впадает в Атлантичес- кий океан. История создания
Насколько известна история этого регио-
на, он всегда отличался высокой деловой активностью. Уже в III веке нашей эры по инициативе римского императора Проба здесь посадили первый виноградник. |
|
||
|
||||
Коньяк появляется на свет после
долгой выдержки в дубовых бочках. |
||||
Река Шаранта всегда играла важ-
ную роль в судьбе города Коньяк и напитка, носящего его имя. Река обеспечивает выход к морскому побережью, а также регулирует влажность, образуя идеальные климатические условия. |
В XII веке белое шарантское вино начина-
ет пользоваться известностью, в особен- ности в странах, расположенных по бере- гам Северного моря. Морские суда не могли подниматься по
Шаранте выше Коньяка, поэтому город стал важным портом и торговым центром. Здесь встречались плоскодонные лодки, спускавшиеся с верховья реки, и морские корабли. Вначале фламандцы, затем гол- ландцы и вслед за ними англичане приез- жали сюда за солью, которая была важным товаром и источником дохода региона, а позднее - за вином. В XVI веке голландские купцы стали пред-
почитать легкому и слабоалкогольному вину более крепкие напитки, которые не портились и занимали меньше места в трюмах кораблей. Крепкое спиртное ис- пользовалось в нескольких целях. Его принимали в качестве лекарства - счита- лось, что оно излечивало от цинги. Оно служило платежным средством в дальних странах и в особенности помогало матро- сам пережить трудные моменты во время долгих плаваний. Таким образом, голландцы начали заказы-
вать у шарантских виноделов, так называе- мое, «жженое вино» (Brandewine), обмени- |
|||
Библия бармена. Коньяк. Электронная книга |
||||
вая его на медь для изготовления перегон-
ных аппаратов. «Жженое вино» того времени было доста-
точно грубоватым напитком, и перед упо- треблением его разбавляли водой. Однако было замечено, что во время долгих мор- ских путешествий перевозимое в дубовых бочках спиртное улучшалось от контакта с деревом. Цвет «жженого вина» становился темнее, появлялись тонкие ароматы, а гру- бые исчезали. К тому же напиток, произво- димый в непосредственной близости от Коньяка, значительнее всего улучшался с возрастом. И в XVIII веке англичане, боль- шие любители бренди, стали называть «ко- ньяком» любой качественный спиртной напиток, настолько им понравилось то, что изготавливали в округе города Коньяк. Климат
Климатические условия Коньяка - особен-
но благоприятны. Атлантический океан выполняет роль регулятора температуры. Ее колебания в течение года не очень зна- чительны. Средняя годовая температура - +13°С, причем средняя температура зимой - +6°С , а летом - +21,5°С
Дожди в этом регионе выпадают равно-
мерно в течение года, и влажность благо- волит хорошей, спокойной выдержке. Тем не менее климатические условия меняют- ся в зависимости от конкретного участка. На островах Олерон и Ре, где также разре- шено производить коньяк, равно как и на побережье Атлантики, воздух влажный, а на внутренних землях - более сухой. Интересно, что зона идеального для полу- чения коньяка климата почти точно совпа- дает с зоной лучших почв: участками Гранд- и Петит-Шампани, а также Бордери. Участки Коньяка
В конце XIX века французским инженером
- месье Коканом - было проведено иссле-
дование о соотношении свойств коньяка и участка, с которого собран виноград. Согласно заключениям этого исследова- ния в 1938 году район вокруг города Конь- як был разделен на шесть участков. 1. Grande Champagne
(Гранд-Шампань)
Это наиболее престижный участок земли в
Коньяке. Здесь собирают самый дорогой виноград. Почва в Гранд-Шампани извест- ковая, но рыхлая, дающая виноградной ло- |
зе доступ к воде. Коньяк из Гранд-Шампа-
ни нуждается в наиболее долгой выдержке, чтобы проявить свои достоинства. Если дать ему время, то он превзойдет всех сво- им букетом и изысканностью. 2. Petite Champagne
(Петит-Шампань)
Это участок, если не сопоставимый, то, по
|
крайней мере, схожий с Гранд-Шампанью.
Разница заключается в том, что известко- вый слой здесь более тонкий и не столь рыхлый, поэтому лоза хуже снабжается во- дой и необходимыми веществами. Из ви- нограда этого участка производят тонкие |
||
Старинные улочки города Коньяк свидетельст-
вуют о его давней истории. |
||||
|
||||
|
||||
Библия бармена. Коньяк. Электронная книга |
||||||
напитки, которым также необходимо оп-
ределенное время для выдержки и прояв- ления их неоспоримых достоинств. Отметим, что земли вокруг Коньяка обла- дают сходными чертами с почвами про- винции Шампань (где изготавливают шам- панское). Отсюда и названия Гранд-Шам- пань, т.е. Большая Шампань, и Петит-Шам- пань, т.е. Малая Шампань. 3. Les Borderies (Бордери)
Это самый маленький участок. Его коньяч-
ные спирты обладают тонким букетом с фиалковым ароматом. Их преимущество состоит в том, что во время выдержки они быстрее раскрывают свои качества, чем коньяки из Гранд- и Петит-Шампани. По причине небольшой площади этого участ- ка, его урожай - невелик и пользуется большим спросом. 4. Les Fins Bois (Фен-Буа)
Коньяки с этого участка достаточно мяг-
кие и «округлые». Они не лишены опреде- ленной тонкости, которая, к сожалению, теряется с возрастом. Поэтому чаще всего |
урожай Фен-Буа используется для изготов-
ления более молодых коньяков. 5. Les Bons Bois (Бон-Буа) и
6. Les Bois Ordinaires
(Буа-Ординер)
Почва этих участков очень твердая. Она не
позволяет корням виноградной лозы про- биться глубоко в землю, препятствуя регу- лярному снабжению водой и питательны- ми веществами. Здесь получают обычные коньяки хорошего качества, но не выдер- живающие сравнения с их престижными «соседями». Производство
Коньяк производят из белого винограда
следующих сортов: • Уньи Блан;
• Коломбар;
• Фоль Бланш.
Наиболее широко используется Уньи Блан,
дающий легкие кислотные вина. Его доля среди всех сортов составляет более 95%. |
Коломбар и Фоль Бланш были больше
распространены до нашествия филлоксе- ры. Согласно некоторым исследованиям, они могут дать коньяк лучшего качества. Однако чувствительность этих сортов, особенно Фоль Бланша, к заболеваниям вынудила бы виноградарей использовать химические средства, которые могут на- нести вред конечному вкусу напитка. По- этому в Коньяке отдается предпочтение Уньи Блану, хорошо сопротивляющемуся заболеваниям. Виноделие
Сбор винограда начинается обычно в се-
редине октября и продолжается около двух недель. Собранный виноград давят, и в полученном сусле начинается брожение. Этот процесс длится около 10 дней при температуре 20-25°С. Вино должно быть кислым и не очень крепким (7-9% vol.). По- этому добавление сахара (шаптализация) строго запрещено. Вино также не должно быть фильтрованным, чтобы содержать как можно больше ароматических ве- ществ. Если однажды Вы посетите коньячные до-
ма (двери которых, кстати, всегда открыты гостям), то гид каждого из них не устанет повторять, что перегонка вина вместе с осадком - это их эксклюзивная практика. На самом деле все заслуживающие доверия винокуры Шаранты используют неочи- щенное вино, что является одним из секре- тов сильного коньячного аромата. После контроля молодое вино подвергают дистилляции, которая должна закончиться не позднее 31 марта следующего за годом сбора урожая. |
||||
|
Уньи Блан
занимает лидирую- щее место среди сортов ви- нограда, выращи- ваемых в Коньяке. На его до- лю прихо- дится бо- лее 95% урожая. |
|
||||
Слегка холми-
стый рельеф Коньяка обес- печивает от- личный дренаж виноградника. |
Небольшой участок Бордери
дает изысканные коньячные спирты с цветочными аро- матами. Более половины всех виноградников Бордери принадлежат старинному коньячному дому Martell. |
|||||
|
||||||
|
||||||
Библия бармена. Коньяк. Электронная книга |
|||||
|
|
||||
Дистилляция
Перегонку в Коньяке проводят дважды в
одном и том же традиционном аппарате, называемом alambic charentais (шарант- ский аламбик). Раньше его топили дрова- ми. Сейчас для большего удобства исполь- зуют газ, что более равномерно нагревает медный куб и позволяет лучше контроли- ровать температуру дистилляции. Шарант- ские винокуры любят сравнивать изготов- ление коньяка с высокой кухней, для кото- рой все повара используют газовый огонь. Только пиццу до сих пор выпекают в дро- вяной печи. Первый подогрев
Вино помещают в нагреватель, где оно
предварительно подогревается теплом от формирующихся при перегонке паров (см. схему на стр. 42). Затем вино поступа- ет в перегонный куб. Пары, образующиеся по мере нагревания вина, поднимаются в верхнюю куполообразную часть куба и по- падают в длинную трубу, называемую из-за своей особой формы «лебединой шеей». Затем пары проходят через нагреватель, где они частично охлаждаются (подогре- вая хранящееся там вино), и попадают в |
змеевик, вокруг которого циркулирует хо-
лодная вода. Там они конденсируются, и из перегонного аппарата вытекает непро- зрачная жидкость, называемая «brouillis» (муть), крепостью около 28%. Этот про- цесс называется «первым подогревом», и длится он около 10 часов. Хороший подогрев
Аппарат чистят и подготавливают для вто-
рой перегонки, называемой «хорошим по- догревом». Brouillis помещают в перегон- ный аппарат и повторяют операцию с той разницей, что мастер дистилляции отби- рает поступающий дистиллят. Тем самым, он оказывает значительное влияние на ка- чество будущего коньяка. Первые конден- сированные пары, называемые «голова- ми», отбрасывают. Они содержат самые ле- тучие нежелательные и вредные элементы. Затем выходит «сердце», которое мастер дистилляции тщательно сохраняет. И, на- конец, последняя часть дистиллята («хвос- ты») также не используется. «Хвосты» до- бавляют в «муть» при следующих перегон- ках в том случае, если мастер хочет сделать ароматный коньяк с более выразительным характером. |
После второй перегонки получается дис-
тиллят крепостью около 70%. Он чист и прозрачен, как вода, но вбирает в себя все те свойства, которые после выдержки пре- вратят его в коньяк. Выдержка
Только после выдержки коньячный спирт
станет именно тем напитком, который мы назовем «коньяком». Вначале его выдерживают в новых бочках,
которые придают ему ароматы ванили и дерева. Через три года коньячный спирт переливают в бочки постарше, чтобы его не переполнить древесными тонами. Че- рез шесть лет коньяк переливают еще раз в самые старые бочки, древесина которых больше не может повлиять на вкус напит- ка. Указанные сроки могут меняться по во- ле мастера погребов. Он вправе продлить или остановит выдержку в новых бочках или использовать более обожженные боч- ки, чтобы ускорить экстракцию ванилина. «Доля ангелов»
Каждый год содержимое бочки испаряется
сквозь стенки, теряя около 2-4% своего объема. Это испарение называют «долей |
|||
Библия бармена. Коньяк. Электронная книга |
||||||||
|
|
|||||||
Сбор урожая проводят при помощи техники.
Из собранного винограда изготавливают вино, которое должно быть совершенно натуральным и нефильтрованным. Как можно быстрее его направляют на перегонку. |
Коньяк, окончивший
долгую выдержку в бочках, хранится в стеклянных бу- тылях в помещении, кото- рое называют «рай». |
|||||||
|
|
|
||||||
Коньячный спирт выдер-
живают сначала в новых дубовых бочках, сообщаю- щих ему танины и ваниль- ные ароматы, потом -в более старых, а затем -в совсем старых бочках, где он продолжает терять свою крепость. |
Мастер купа-
жирования смешивает разные спирты, создавая конь- як с заданным вкусом, прису- щим опреде- ленной марке. |
|||||||
ангелов», и оно очень полезно для коньяка.
Улетучиваются наиболее легкие, нежела- тельные компоненты. Но испаряется также спирт, и с течением времени коньяк теряет крепость. Влажность погреба значительно влияет на процесс испарения. В сухом по- мещении крепость понижается медленнее, чем в более влажном. Для сохранения влажности в погребах строят своды из ме- стного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю. «Рай»
Через пятьдесят лет содержание алкоголя у
напитка, стареющего в бочке, приближает- ся к 40% vol. Это роковая цифра. Ведь имен- но такую крепость должен иметь напиток, чтобы претендовать на название «коньяк». Содержимое такой бочки переливают в стеклянные бутыли во избежание испаре- ния. С этого момента коньяк перестает ста- реть и попадает в «рай» (paradis). Так назы- вают то магическое место, где под надеж- ными замками хранят самые старые буты- ли. Богатство «рая» - это состояние конь- ячного дома, ибо старые коньяки затем бу- дут использоваться для придания ароматов более молодым коньячным спиртам. |
Отсчет возраста коньяка прекращается,
как только он оказывается в стекле. Так возраст коньяка, дистиллированного в 1800 году и разлитого в бутылки в I860 го- ду, будет всегда составлять шестьдесят лет. И этот коньяк сегодня не старше другого коньяка, дистиллированного в 1900 году и перелитого в бутылки в I960 году. Купажирование
Коньяк - это почти всегда смесь несколь-
ких коньячных спиртов. Купажирование играет важную роль в создании и поддержании из года в год особого харак- тера той или иной марки коньяка, кото- рый ценят ее поклонники. Мастер погребов на свое усмотрение сме- шивает спирты разного возраста, получен- ные из винограда с разных участков земли и выдержанные в разных бочках. Купажирование осуществляют в больших дубовых емкостях, после чего смесь снова возвращают в дубовые бочки для отдыха от полученного шока и окончательного созревания. Самые молодые коньяки не выдерживают в
бочках так долго, чтобы их крепость пони- зилась до 40% vol. естественным путем. Для |
снижения крепости в них добавляют чис-
тую воду. Это сложный процесс. Воду вна- чале добавляют в очень старый коньяк, крепость которого гораздо меньше 40% и который изготовлен специально для этой цели. Затем полученную смесь небольши- ми порциями, с интервалом в шесть меся- цев добавляют в молодой коньяк, чтобы из- бежать шока, который может испортить напиток. Так постепенно крепость коньяка доводят до 40%. Цена коньяка
Необходимо 9 литров вина, крепостью 8%
vol., чтобы получить один литр коньячно- го спирта, крепостью 70% vol. Теряя в год из-за испарения около двух-четырех про- центов своего объема, за 25 лет выдержки коньяк теряет 40% первоначального объе- ма. Получается, что для изготовления од- ного литра 2 5-летнего коньяка, требуется пятнадцать литров вина. Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих заме- ны каждые десять лет, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также долгая выдержка объясняют то, по- чему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком. |
||||||
Библия бармена. Коньяк. Электронная книга |
||||||
Регламентация
Напиток имеет право на контролируемое
по происхождению наименование Cognac (коньяк), если он отвечает следующим ос- новным требованиям: ■ виноград для этого напитка должен быть
выращен и сам напиток произведен в опре- деленном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков; ■ могут быть использованы только опреде-
ленные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillon (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме); ■ при производстве необходимо следовать
регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты); ■ процесс производства должен включать
определенные операции, в том числе двой- |
ную перегонку в традиционном аппарате
«alambic charentais», которая должна начать- ся не раньше 15 ноября года урожая и за- кончиться не позже 31 марта следующего года; ■ для улучшения цвета напитка может ис-
пользоваться карамель или настойка водно- спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего коли- чества напитка; ■ возраст напитка должен быть не менее 30
месяцев; ■ напиток должен иметь крепость не менее
40%; Любой коньяк - это бренди, но только
бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». |
|
||||
Известковая земля Гранд-Шампани дает
коньячные спирты, которые лучше всего подходят для продолжительной выдержки. |
||||||
Бочки
|
||||||
В процессе производства коньяка
очень важную роль играют бочки, в которых проходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно серд- цевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезен-
ного из лесов Лимузена, что на юго-запа- де Франции, или срубленного в Тронсе, находящемся в центральной части стра- ны. Древесина лимузенского дуба менее пористая и более твердая по сравнению с тройским дубом. |
Из дуба, которому более 100 лет, можно
построить три бочки для выдержки конь- яка. Срубают дуб зимой, когда спят его соки. Ствол дерева не пилят, а раскалыва- ют на доски. Их оставляют не менее 3 лет «закаляться» на открытом воздухе - под солнцем, дождем и ветром, чтобы они высохли и потеряли свои соки. Древесину даже пробуют на вкус, чтобы узнать, утратила ли она свою резкость и смолистость, которые нежелательно об- наружить в бокале. Изготовлению бочек в Шаранте уделяет- |
ся столько же внимания, сколько и полу-
чению самого коньяка. Вначале бочку стягивают обручем только с одного кон- ца. С другого конца доски открываются словно цветочные лепестки. Такая недо- строенная бочка называется «розой». За- тем древесину бочек смачивают и обжи- гают. После этого бочку закрывают. В древеси-
не бочки нет ни одного гвоздя, ни одной железной детали. Для герметичности ис- пользуются такие материалы, как мука и листья камыша. |
||||
|
Дубовые доски «закаляют»
несколько лет под открытым небом, чтобы они хорошо высушились. |
|
||||
|
||||||
Бочки строят ручным способом в шарант-
ских мастерских. |
||||||
|
И спарение воды и алкоголя, происходящее через пори-
стые стенки дубовых бочек, зависит от влажности по- греба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его вы- держки. Но здесь необходимо знать, что: 1. В сухом погребе вода испаряется практически наравне с
алкоголем. Крепость, являющаяся процентным содержа- нием алкоголя в общем объеме напитка, снижается мед- ленно. 2. Во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше
по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка снижается гораздо быстрее. 3. Наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией,
когда погреб обладает средним показателем влажности. После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость ко-
ньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с требованиями регламентации такой напиток не может на- зываться «коньяком». В этом случае мастера погребов могут использовать два варианта: 1. Перелить коньяк в стеклянные бутыли, когда его кре-
пость достигает 40%. 2. Продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 лет
или даже дольше. Объем коньяка падает, и его крепость опускается ниже 30%. Эти старые коньяки сообщают свой букет и аромат в процессе купажирования и снижают кре- пость более молодых коньяков. В бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после
50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Коньячные испарения, образую-
щиеся во время выдержки в боч- ках, называют «доля ангелов». Ежегодно к небу поднимается от 2 до 4% коньяка, что помогает ангелам утолить жажду... Аро- матные испарения притягивают также черную плесень (torula compniacencis), которая появля- ется на стенах погреба. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
В старинном
замке Шато де Коньяк в 1494 го- ду родился буду- щий король Франции Фран- циск I. Барон Отард приобрел этот замок в 1795 году. С тех пор в его погребах про- ходит выдержка |
|
Виды коньяка
Коньяки разделяют на несколько видов в
зависимости от их возраста или проис- хождения. По возрасту
Профессионалы, определяя выдержку ко-
ньяка, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдер- живают в дубовых бочках, и он приобре- тает Счет-1 31 марта следующего года, Счет-2 еще через год и т.д. Итак, с помощью системы «Счета» разли- чают следующие виды коньяка: ■ Счет-1
Не поступает к потребителю.
■ Счет-2
От * до ***** - VS/Very Special (B.C.) -
De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексион) Коньяк имеет право носить данные назва- ния, если его возраст составляет не менее 2,5 лет. ■ Счет-3
Superior (Супериор) - ***** и более
звездочек
Возраст этих коньяков - не менее 3,5 лет.
■ Счет-4
VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) -
Vieux (Вье) - VSO (В.С.О.) - WS (В.В.С.) - Rare (Pap) - Reserve (Резерв) Возраст этих коньяков - не менее 4,5 лет. ■ Счет-5
WSOP (В.В.С.О.П.) - Grande Reserve
(Гранд резерв).
Возраст этих коньяков - не менее 5,5 лет.
■ Счет-6
Napoleon (Наполеон) - XO/Extra Old
(Икс.О.) - Extra (Экстра) - Royal (Роял) - Or (Op) - Tres Vieux (Тре вье) - Vieille Reserve (Вией резерв), названия с упоми- нанием имени какого-либо историческо- го лица, а также бутылка с персональным номером. Возраст этих коньяков - не менее 6,5 лет. Поскольку коньяк - это всегда купаж, то
говоря о его выдержке, имеется в виду воз- раст самого молодого коньяка в купаже. Так, смесь коньяка со Счетом-2 и коньяка со Счетом-3 дает коньяк со Счетом-2. Однако коньяки всегда выдерживают го- раздо дольше, чем того требует законода- тельство. |
|||
|
||||||
Цвет и возраст коньяка
|
||||||
К оньяк набирает цвет, главным
образом, во время выдержки в дубовой бочке. Оттенок напитка зависит от срока его старения. Однако по цвету коньяка не стоит сразу судить о его возрасте. Из года в год коньячный дом обязан со-
здавать напиток с постоянным обликом. Ведь покупатель не поймет, если цвет бу- дет разным у одного и того же коньяка. Поэтому выравнивая цвет коньяка, про- изводители вынуждены добавлять не- сколько капель карамели. Она никак не влияет на вкус коньяка. Строгая регламентация ограничивает ко- личество карамели до 2% от общего объ- ема напитка. (Заметим, что при произ- водстве виски таких ограничений не су- ществует.) Разумеется, при этом учитыва- ется возраст коньяка. Более старый конь- |
|
|||||
як определенной марки будет темнее мо-
лодого. Но коньяки разных домов отли- чаются друг от друга, и более старый на- питок той или иной марки может вполне оказаться светлее молодого коньяка мар- ки-конкурента. |
||||||
|
|
|||||
Укупорка бутылок в коньячном доме Martell.
(самое начало прошлого века) |
||||||
У большинства известных марок надпись
VS указывает на то, что средний возраст* содержимого бутылки составляет от 4 до 6 лет. Средний возраст коньяков VSOP - обычно от 7 до 12 лет, Napoleon - около 15 лет, ХО - около 25 лет, Extra - 35 лет, а возраст самых престижных коньяков - от 50 до 60 лет. ■ Коньяки определенного
года перегонки Такой коньяк полностью состоит из спир-
тов, полученных в году, указанном на его этикетке. Важно отметить, что эта дата ни- как не связана со сроком выдержки конья- ка. И для таких коньяков не разработана регламентация в отношении их выдержки. Виды коньяка
по происхождению
Существуют следующие разновидности
коньяка в зависимости от того, где был вы- ращен виноград, послуживший для его из- готовления: ■ Grande Champagne (Гранд-Шампань)
Виноград для этого коньяка был выращен исключительно в Гранд-Шампани. ■ Petite Champagne (Петит-Шампань)
В его купаже содержатся коньяки только
из Петит-Шампани. ■ Fine Champagne (Фин-Шампань)
Это коньяк из смеси винограда с участков
Гранд- и Петит-Шампань. Содержание ви- нограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%. * В коньячных домах под понятием «средний воз-
раст» имеется в виду «вкус» коньяка. Например, иногда говорят: «этот VS имеет шестилетний вкус». При этом он состоит, например, из коньяч- ных спиртов 2-х и 10-летней выдержки. Но по вкусу он будет похож на некупажированный шес- тилетний коньяк. |
|
|||
Профессиональная дегустация коньяка
|
||||
Н алейте несколько сантилитров коньяка в дегустационный
бокал и дотроньтесь пальцем до его наружной стенки. По- смотрите с другой стороны бокала. Если видны отпечатки паль- ца, то перед Вами коньяк высшего качества. Повращайте бокал вокруг собственной оси в горизонтальном по-
ложении, чтобы увидеть, какие следы оставляет стекающий конь- як на его внутренних стенках. Если эти «ножки» видны в течение 5 секунд, то Вы имеете дело с коньяком 5-8 лет выдержки, если они видны в течение 15 секунд, то его выдержка - около 20 лет. Для 50-летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18 секунд. Сравните размер капли, вытекающей из каждой «ножки», с размером самой «ножки». Если они примерно одинаковой шири- ны, то перед Вами коньяк с минимальным количеством добавок. Теперь постараемся различить три «волны» запахов коньяка. • Первая «волна» (на расстоянии 5 см от края бокала). Вы долж-
ны почувствовать легко улетучивающиеся ароматы, например, ваниль. • Вторая «волна» (непосредственно у края бокала). Вдохните
|
цветочные и фруктовые ароматы. Престижные коньяки облада-
ют тонкими, но тем не менее ощутимыми ароматами розы, фи- алки, липы, а также абрикосов, сухофруктов, фруктового варенья и орехов. Для получения более полной информации бокал сле- дует слегка повращать в руке (в этом случае увеличивается испа- рение), а затем вдохнуть его содержимое несколько раз. • Третья «волна» (нос находится прямо в бокале). Вы почувствуете запах «выдержки». Можно будет различить аромат дуба и сложный «запах рансио» (основной признак выдержки). Все обонятельные ощущения должны быть легкими и не заглушать друг друга. Исследуйте вкус коньяка, попробовав несколько капель. Концент- рация ароматов велика, поэтому не стоит «перегружать» нёбо из- быточным количеством вкусовых ощущений. Если Вы почувствуе- те жжение во рту или терпкий, резкий вкус, то возьмите в рот еще несколько капель. Эфирные масла, получаемые при правильной перегонке и отделении «сердца» напитка, покроют Ваше нёбо уже после первого глотка коньяка и защитят от жжения при втором. Ваши вкусовые ощущения должны подтвердить обонятельные. |
|||
Подача коньяка
|
||||||
Н е забывая об аутентичности и
классическом назначении конь- яка, сегодня возвращаются к большей свободе в отношении его раз- личных способов подачи. ■ Дижестив
После обильного ужина с вином ощуще-
ния притупляются. Пробудить вкусовые рецепторы способен коньяк. Благодаря концентрации ароматов он является идеальным дижестивом. Коньяк пьют в чистом виде при темпера- туре 18-20°С небольшими глотками, по- догревая бокал в руке. Следует использо- вать коньячный бокал средних разме- ров, позволяющий наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы. У французов существует правило трех «С» (cafe, cognac, cigare): вначале подает- ся кофе, затем - коньяк и после этого - сигары. Кроме того, коньяк может служить удач-
ным сопровождением десерта. ■ Аперитив и Any Time Drink
В данном случае коньяк предпочтитель-
нее подать со льдом в бокале тумблер или old fashioned. Лучше выбрать коньяк VS или VSOP. Лед подчеркнет свежесть и фруктовые ароматы молодого коньяка. ■ Коктейли
Коньяк входит в состав многих коктей-
лей. Самый известный из них - это пре- стижный и гармоничный Side Car (Сайд кар): коньяк, лимонный сок и ликер Cointreau. ■ Лонг Дринк
В высоких бокалах хайбол, в смеси со
льдом, газированной водой, апельсино- вым соком, тоником или Ginger Ale, мо- лодой коньяк образует освежающий и приятный напиток. Дижестив в ресторане
В некоторых ресторанах подаче дижес-
тивов отводится гораздо меньше внима- ния, чем подаче вина. В этих заведениях дижестивы редко предлагают клиентам. А если и предлагают, то не всегда подают должным образом. В действительности, в конце вечера пер-
сонал иногда распускается от того, что гости более расслаблены, и сомелье не |
Свежий и
фруктовый характер коньяка возрастной категории VS или VSOP де- лает его элегант- ным «ком- паньоном» современ- ных и клас- сических коктейлей. |
|
|
|||
Ароматы пряностей и шоколада, благо-
родные оттенки кожи и табака высокого коньяка отлично сочетаются с десертом. |
||||||
СОВЕТЫ БАРМЕНУ и СОМЕЛЬЕ
|
||||||
■ Ритуал подачи коньяка
Подавая коньяк на дижестив в ресторане,
следует использовать передвижной сто- лик, на котором выставлены все коньяки. Благодаря этому: • Клиент видит весь выбор напитков, а
наглядное представление - гораздо при- влекательнее самой красивой карты ди- жестивов. • Клиент присутствует при наполнении
бокала. (Бокал надо поставить на стол, за- тем налить коньяк) Это его успокаивает, ведь он может проверить, что ему налива- ют именно то, что он заказал. • Первая волна ароматов коньяка не те-
ряется. В шарантских ресторанах на столе кли-
ента, заказавшего бокал коньяка, оставля- ют бутылку, чтобы окружающие были в курсе того, какой коньяк он пьет (или для какого коньячного дома он работает!). Коньяк наливают подобно вину или шам- панскому - с правой стороны от клиента, обслуживая сидящих за столом по на- правлению часовой стрелки. Если в рес- торане нет передвижного столика, следу- ет принести бутылку и налить дижестив в бокал перед клиентом. ■ Нагревать коньяк над свечой
не рекомендуется Лучшие в мире специалисты и произво-
дители коньяка единодушны в том, что не следует нагревать коньяк, если, конеч- но, Вы не хотите сделать из него нечто вроде грога после лыжной прогулки. На- |
|
|||||
гревание портит напиток. Лучшие арома-
ты улетучиваются, а ощущение алкоголя усиливается. Такой коньяк не принесет удовольствия, он покажется слишком крепким и лишенным равновесия. • Коньяк с долькой лимона?
Только если так хочет клиент Традиция подавать коньяк с лимоном, ве-
роятно, повелась от Николая П. В прин- ципе это не делается. Кислота лимона нейтрализует коньячные ароматы. С дру- гой стороны, клиент волен поступать так, как он хочет. ■ Хранение коньяка
Коньяк можно очень долго хранить в за-
печатанной бутылке, в темном месте, причем в вертикальном положении, что- бы спирт не воздействовал на пробку. Но если Вы открыли бутылку, то ее рекомен- дуется выпить в течение полугода. Арома- ты улетучиваются всякий раз, как Вы вы- нимаете пробку. |
||||||
всегда предлагает дижестивы с тем же
рвением, с каким - вино в начале ужина. Получается, что часто в начале вечера даже самые дешевые вина подаются с чрезмерной церемонностью, а в его кон- це - с небрежностью наливают дижести- вы 40-летней выдержки. Мы часто забы- ваем о том, что подача дижестива - это последний важный момент ужина, и он станет воспоминанием клиента о ресто- ране. Кроме того, дижестив приходит после вин, блюд и десерта, когда клиен- ты начинают задумываться о счете. Ди- жестив позволяет отодвинуть этот мо- мент и даже, как считается, легче его вос- принять. Кроме того, спиртной напиток помогает
продлить ужин. Когда все чувства при- туплены, мощные о-де-ви - коньяки и арманьяки - способны предстать с вы- годной стороны благодаря своим выра- зительным ароматам. Заказ дижестива - подтверждение того, что ужин был удачным и гости не хотят сразу покинуть ресторан. Некоторые специалисты считают, что оборот диже- стивов может служить для директора ре- сторана индикатором старательности персонала. Если сомелье был приятным и сумел предложить подходящие вина, ему будет легче сделать так, чтобы гости заказали дижестив. |
Шеф-сомелье
на Вандомской площади |
||||
Ф редерик Корнатон (Frederic
Cornaton), шеф-сомелье ресторана «Эспадон» парижского отеля «Ритц,» про- делал необычный путь. Он начал рабо- тать поваром, а затем по совету шеф-со- мелье ресторана «Ла Тур д'Аржан», освоил работу с вином и спиртными на- питками. Сегодня Фредерик Корнатон считает,
что такое двойное образование помогает ему давать клиентам ресторана особенно удачные рекомендации по поводу соче- таний напитков и блюд. Шеф-сомелье «Ритца» - настоящий экс- перт. Он подает напитки, полностью сле- дуя ритуалу, но не создавая напряжение и натянутую обстановку. Разговоры за сто- лом не прекращаются, а его юмор и доб- рота помогают, чтобы все прошло «как по маслу» даже при подаче самых пре- стижных и дорогих напитков. Темные и светлые о-де-ви - важная ста- тья дохода гостиницы. Она значитель- нее, чем в обычном ресторане, где по- сетители должны воспользоваться транспортным средством, чтобы вер- |
нуться домой. В «Ритце» пользуются
только лифтом, и риск здесь ограни- чен! Сомелье принимает заказ на дижестив в
тот же момент, что и на кофе. Если клиент заинтересован в дижестиве, то представление и подача напитка осу- ществляется с передвижного столика, поскольку только он позволяет выгодно представить благородные бутылки конь- яка, арманьяка и рома, а также очень редкие ликеры из собственных запасов отеля. Чтобы не создать неловкость вследствие
высокой стоимости некоторых напит- ков, достигающей 300 евро за бокал, со- мелье подает одновременно карту диже- стивов, где четко указаны все цены. Вместе с тем он демонстрирует бутылки, про которые знает практически все. Белые спиртные напитки подают при 10°С, но - в бокалах, замороженных до -18°С. Темные спиртные напитки, то есть
коньяки и арманьяки, подают при ком- натной температуре. |
||||
Церемония дижестива в отеле «Ритц», Париж
|
|||||
|
|
|
|||
|
|||||
1. Фредерик Корнатон, шеф-сомелье
ресторана «Эспадон», представляет дижестивы - старинный ликер Tarragona (начало XX века) из собственных запасов отеля «Ритц». |
|||||
Передвижной столик - лучший способ
представления и подачи дижестивов в престижных ресторанах. |
|||||
2 и 3. Подача с передвижного столика -
единственно возможный способ сохранения всех богатых ароматов коньяка. |
|||||
Знаменитые
коньячные дома Изначально считается, что коньяк - напи-
ток высококачественный, кто бы ни был его производителем. Верно и то, что зако- нодательные требования в его отношении настолько строги, что недобросовестный производитель будет очень быстро отстра- нен от дел. В то же время одни коньяки счи- таются более качественными, чем другие. Их оценивают по следующим критериям: ■ перегонка в специальных аппаратах не-
большой вместимости; ■ выдержка в дубовых бочках маленького
размера (они обеспечивают самый боль- шой обмен между коньяком и воздухом, в результате чего коньяк лучше стареет); ■ погреб для выдержки должен иметь ут-
рамбованный земляной пол, лучше сохра- няющий температуру и влажность; ■ добавки на базе карамели или дубовой
стружки должны быть минимальными и преследовать единственную цель - прида- ние единого цвета всем производимым коньякам одного возраста и одной марки; ■ использование винограда, произраста-
ющего на лучших участках земли; ■ перегонка вина с осадком, которая по-
вышает насыщенность коньяка аромата- ми, его богатство и сложность. В данной книге невозможно перечислить
всех производителей коньяка. Их насчи- тывается более 1000, и они изготавливают более 3000 разных коньяков. Цель этой книги - рассказать о самых важных и престижных производителях. Ниже при- веден список этих коньячных домов и их коньяков в порядке возрастания сроков выдержки. Bisquit (Бискюит)
Этот дом был основан Александром Бис-
кюитом в 1819 году Говорят, что он стал первым использовать более плотный ли- музенский дуб при построении бочек для выдержки коньяка. Погреба были возведе- ны прямо на берегу Шаранты, где господ- ствовали особые условия влажности, кото- рые, в частности, обуславливали качество коньяков. Когда дом переехал в очарова- тельный замок Линьер, были вложены средства в создание особой системы регу- ляции влажности, которая воспроизводит те же условия, что и на берегу реки Шаран- |
|
|||
Родовое поместье семьи Мартель -замок Chanteloup.
|
||||
ты. Гамма: ■ Classique *** ■ VSOP ■
Chateau de Lignieres ■ XO ■ Cohiba Extra Grande Champagne. Camus (Камю)
Компания «Camus» была учреждена Жан-
Батистом Камю в 1863 году. До сих пор ей управляет семья Камю. Гамма: ■ VS de Luxe ■ Grand VSOP ■ Napoleon Extra Old ■ XO Superior ■ Extra.
Courvoisier (Курвуазье)
Известный дом Courvoisier имеет тесную
связь с историей. Он был основан в 1843 году Феликсом Курвуазье. Однако его отец еще до создания дома был торговцем ви- нами и спиртными напитками в париж- ском квартале Берси и стал поставщиком императора Наполеона. Связь дома Courvoisier со двором еще сильнее укрепи- лась при Наполеоне III. Гамма: ■ VS ■ VSOP Fine Champagne ■ Napoleon Fine Champagne ■ XO Imperial
■ Initiale Extra ■ Erte Collection ■ L'Esprit de
Courvoisier. Delamain (Дэламен)
Ирландец Джеймс Деламен учредил свой
|
коньячный дом под названием Ranson &
Delamain. Дом специализируется на про- изводстве коньяков из Гранд-Шампани. Гамма: ■ Grande Champagne Pale & Dry XO ■ Vesper Grande Champagne ■ Tres
Venerable Grande Champagne ■ Grande Champagne Reserve de la Famille. Frapin (Фрапен)
Дом Frapin также специализируется на
производстве коньяков с участка Гранд- Шампань. Гамма: ■ VS ■ VSOP ■ VIP XO ■ Extra ■ Chateau de Fontpinot ■ Domaine Frapin.
Hennessy (Хеннесси)
Созданный ирландцем Ричардом Хеннес-
си в 1765 году, этот дом производит ши- рокую гамму коньяков. Спирты из четы- рех участков - Фен-Буа, Бордери, Петит- Шампани и, наконец, Гранд-Шампани - используют в различных пропорциях, по- лучая коньяки, ароматы которых пропор- ционально усиливаются с возрастанием гаммы. Гамма: ■ VS ■ Pure White ■ VSOP Privilege ■ XO ■ Private Reserve Grande Champagne
■ Paradis Extra ■ Richard Hennessy.
|
|||
|
 |
|
||||||||
7. Bisquit Classique 2. Remy Martin
VSOP 3. Martell XO Supreme
4. Otard VSOP 5. Gaston de Lagrange
VSOP 6. Courvoisier 7. Leopold
Gourmel
|
 |
 |
||||||||
 |
 |
 |
|
|||||||
Gaston de Lagrange
(Гастон де Лагранж)
Этот молодой коньячный дом, основан-
ный в 1961 году, владеет виноградниками в Бордери и Фен-Буа (всего 65 гектаров), а также в Гранд-Шампани. Благодаря нова- торскому стилю и взыскательности дома коньяк Gaston de Lagrange встретил меж- дународный успех и познал быстрый подъем. Гамма: ■ VS ■ VSOP ■ Gaston de Lagrange
XO Grande Champagne (с использованием спиртов 25-30-летней выдержки). Leopold Gourmel
(Леопольд Гурмель)
Дом Leopold Gourmel, созданный в 1960-х
гг., с молодым динамизмом несколько по- теснил устоявшиеся привычки в способах производства и выдержки коньяка. Свет- лые и изысканные коньяки Leopold Gourmel носят название своего возрастно- го периода, который определяет преобла- дающие в них ароматы. Гамма: ■ Age du Fruit («возраст фрукта») с фруктовыми ароматами ■ Age des Fleurs («возраст цветов») с цветочным букетом ■ Age des Epices («возраст пряностей») с |
нотами кожи, табака и меда ■ Quintessence
(«квинтэссенция») лучших годов урожая. Martell (Мартель)
Завершался последний год правления Лю-
довика XIV, когда Жан Мартель положил начало первому поколению известных ко- ньячных династий. Основанный в 1715 го- ду, Martell сегодня является самым старин- ным коньячным домом. Коньяки Martell обладают легким и мягким вкусом с харак- терными цветочными нотками, что дости- гается преобладанием спиртов с участка Бордери и особым процессом дистилля- ции Martell. Стиль коньячного дома Martell олицетворяет коньяк Martell Cordon Bleu, созданный в 1912 году. Гамма: ■ Martell VS ■ Martell VSOP Medaillon ■ Noblige ■ Cordon Bleu ■ XO Supreme ■ Extra ■ L'Or ■ Martell Creation ■ LArt de Martell. Otard (Отард)
Барон Жан Батист Антуан Отард выкупил
средневековый замок «Шато де Коньяк» и в 1795 году создал в нем коньячный дом. Он посчитал, что помимо приятной обстанов- ки для жизни, замок располагал уникаль- |
ными условиями для выдержки «воды жиз-
ни». Барон не ошибся. В погребах с камен- ными сводами и толстыми стенами, словно в настоящем сейфе, безучастном к времени и изменениям погоды, коньяк Otard разви- вает букет образцового изящества. Гамма Otard охватывает коньяки, проис- ходящие с четырех лучших участков: ■ Otard VS ■ Otard VSOP Fine Champagne
■ Otard XO Gold ■ Otard 1795 Extra.
Remy Martin (Реми Мартен)
Этот знаменитый дом был основан в 1724
году французским виноделом Реми Марте- ном. Сегодня он занимает лидирующее ме- сто по продажам коньяков высшей цено- вой категории. Все коньяки Remy Martin получают исключительно с двух лучших участков - Гранд- и Петит-Шампань. Они проявляют сложные и элегантные арома- ты, глубина которых увеличивается с воз- растом. Вершина гаммы - Louis XIII, вино- град для которого выращивается только в Гранд-Шампани. Он восседает на престоле иерархии эксклюзивных коньяков. Основные коньяки: ■ VS Grand Cru ■ VSOP Fine Champagne ■ XO Excellence
■ Extra Perfection ■ Louis XIII.
|
||||||||
| <<предыдущая | следующая>> |