Библия бармена. Текила. Электронная книга |
||||
Вкус иной земли
|
||||
|
История
|
Появление текилы
Совершенствование технологии и дистил-
ляции, развитие промышленности и уста- новление строгих норм контроля за каче- ством привели к появлению текилы. Существуют две версии о происхождении ее названия. Текила могла заимствовать имя города Tequila, где в 1900-х годах на- шли более промышленный, современный способ приготовления мескаля. Или теки- ла могла быть создана народом Tiquila, ко- торый владел умением перегонки еще до прибытия испанских переселенцев. Производство
Процесс производства текилы и мескаля
начинается с выращивания агавы. Она произрастает на разной почве под паля- щими лучами солнца и постоянным кон- тролем. Растению требуется 7-8 лет, чтобы достичь необходимой зрелости. Работников, собирающих урожай, называ- ют jimador (химадор). Они удаляют с агав колкие листья, оставляя только сердцеви- ны растений (pinas), которые увозят на дальнейшую переработку, различную для текилы и мескаля. Производство мескаля
Мескаль вырабатывают в некоторых обла-
стях штатов Сакатекас, Синалоа, Сан-Луис- Потоси, Коауила, Оахака, Нуэво-Леон из следующих видов агавы: Maguey Mescalero К. Koch, Agave Esperrimajacobi, Agave Weberi Сердцевины агавы похожи на гигантские ана-
насы. За это мексиканцы называют их pi has. Та- кая сердцевина весит от 30 до 80 килограммов. |
||
Общий предок текилы и мескаля - это
пульке, перебродивший сок агавы, сущест- вовавший в Мексике с давних времен. Возникновение мескаля
Мескаль появился на свет, скорее всего, в
XVI веке, когда испанцы привезли в Мекси- ку мастерство дистилляции. Его название заимствовано из языка ацте- ков и складывается из двух слов: metl, что значит «магве» (растение из рода агавы), и ixcalli, то есть «вареный». Испанцы не поощряли производство мес- каля и даже запрещали его несколько раз из-за боязни той конкуренции, которую он мог составить привозному каталонско- му бренди. Вопреки враждебному отноше- нию властей мескаль набирал популяр- ность, и его производство развивалось. В те времена уже существовало несколько видов мескаля. Один из них заслуживает особого внимания. Он назывался Mesqui- tal. Процесс его изготовления отличался только тем, что в перебродивший сок ага- вы перед перегонкой добавляли жареную курицу. Мескалю приписывали явные терапевти-
ческие достоинства. Его использовали для возбуждения аппетита, улучшения пище- варения, заживления ран, облегчения бо- ли. Его пили, чтобы утолить жажду после солнечного удара, снять усталость и даже стимулировать умственную деятельность. |
||||
Национальные мексиканские
напитки - текила и мескаль - имеют древние корни. но в на- чале xx века они были практиче- ски неизвестны в других стра- нах, с тех пор в рекордно корот- кие сроки они познали большой успех и обеспечили приток све- жей «крови» миру баров. |
||||
Пульке
|
||||
П ульке - слегка шипучий перебродивший сок агавы - был первым алкогольным
напитком, который готовили древние индейцы, жившие на территории сегодняшней Мексики. На заре своей истории его употребляли исключительно во время религиозных обрядов. Со временем пульке стал напитком местной знати. А в XVI веке начался невиданный рост потребления напитка среди народа, что стало причиной многих бед и страданий. Считается, что распространение пьянства было связано с влиянием испанских колонистов. В стремлении доминировать местное население испанцы пользовались любыми средствами, в том числе и алкоголем. Различные виды пульке продавались в тавернах и в «пулькериях», пользовавшихся дурной славой. Пульке того времени обладал сомнительным качеством и был опасен для здоровья, о чем предупреждал один из документов XVIII века: «...в лучшем случае у того, кто его пьет, он (пульке) вызовет смерть.» |
|
|||
Библия бармена. Текила. Электронная книга |
|||||||
Червяк в бутылке
В бутылке мескаля можно часто най-
ти червяка. Мексиканцы называют его gusano, и он живет в агавах. Соглас- но древнему поверью червяк представ- ляет собой душу агавы, поэтому его до- бавляют в мескаль. Вместе с тем суще- ствует еще одно объяснение этого обычая. По червяку проверяли кре- пость напитка: если gusano не заспир- товывался, а портился, то качество ме- скаля считалось плохим. Тот, кто ест червяка, по традиции зага- дывает желание. Разумеется, перед этим надо допить бутылку. А значит в интересах производителя - положить в нее червяка. Тем не менее gusano не играет ника-
кой роли во вкусе напитка. |
География текилы
|
||||||
Г олубую агаву для текилы выращивают
в штатах Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас. Халиско, основной регион производства текилы, делится на две зоны - Низкая земля, расположенная на юго-западе, и Высокая земля (Los Altos) - на северо- востоке. Климатические различия между этими
районами невелики. Однако они облада- ют разной почвой и высотой над уров- нехМ моря. Низкая земля покрыта вулканической
почвой, а Лос Альтос - более бурой, с вы- соким содержанием железа. Состав почвы отражается на вкусе агавы. Многие производители текилы использу- ют смесь агав из обеих зон. |
|
||||||
Cela, Agave Potatorum Zucc и других.
Производство мескаля осуществляется в основном на небольших семейных вино- курнях. Как свидетельствуют историчес- кие документы, оно мало изменилось за последние 200 лет. В земле выкапывают большую яму, на ее
дно кладут камни и на них разводят костер. Когда камни нагреваются, остатки дров убирают и в яму закладывают pinas. Сверху их засыпают землей и листьями агавы. Рас- тения пекутся от 2 до 3 дней и приобрета- ют копченые ароматы дыма. Pinas вынимают, охлаждают и извлекают сок, измельчая архаичным способом - при помощи большого каменного колеса. Его |
чаще всего приводит в движение лошадь.
Сок стекает в дубовый чан и начинает бро- дить натуральным образом (без добавле- ния дрожжей), что является одной из осо- бенностей изготовления мескаля. Он до- стигает крепости около 8% vol. и готов для перегонки в традиционных медных аппа- ратах pot still. Раньше мескаль перегоняли один или два
раза, сегодня его практически всегда пере- гоняют дважды. Затем мескаль приобрета- ет янтарный цвет либо благодаря добавке карамели, либо благодаря выдержке в боч- ках. Эта выдержка не может длиться более 5-6 лет, что связано с ограниченным по- тенциалом мескаля к старению. Затем мескаль разбавляют водой и выстав- ляют на продажу. Крепость готового мес- каля варьируется от 36 до 55%. Такой способ производства обеспечивает |
мескалю аутентичный «деревенский» вкус
с нотами дыма. Производство текилы
Основным сырьем для производства
текилы служит особая голубая агава (Agave Tequilana сорта Blue Weber). Сердцевины агав разрубают в зависимости от размера пополам или на четыре части. Затем их разваривают под давлением в ав- токлаве, что позволяет как можно полнее превратить крахмал в сахар. Вареную агаву измельчают, выжимая слад- кий, вязкий, темный сок, в который добав- ляют воду, чтобы облегчить брожение. Брожение длится от 2 до 5 дней. Обычно его активизируют при помощи дрожжей. Некоторые производители используют метод «закваски», применяемый для бурбо- на и рома. |
|||||
Сборщики урожая вооружены специальным
орудием - длинной палкой с острым ножом овальной формы на конце. С его помощью они отрезают колкие листья от сердцевины агавы. |
|||||||
|
|
Сердцеви-
ны голубой агавы (pinas) слу- жат сырь- ем для производ- ства теки- лы. |
|||||
Перебродивший сок агавы
перегоняют дважды. Первая дистилляция дает спиртное Ordinario, крепостью 28% vol., а вторая - текилу, крепостью 55% vol. |
|
||||||
 |
|||||||
Библия бармена. Текила. Электронная книга |
|||||
Раньше для текилы широко использова-
лись коньячные перегонные аппараты и pot stills, применяемые для виски. Сегодня все больше производителей предпочита- ют аламбики из нержавеющей стали - ме- нее дорогие и более практичные в уходе, но функционирующие по традиционному принципу двойной перегонки. Полученная текила может быть подверже- на выдержке либо в старых бочках из-под бурбона, хереса или порто, либо в новых дубовых бочках. Спиртное агавы не обла- дает высоким потенциалом к старению. К тому же сухой и жаркий климат Мексики не благоволит медленному дозреванию напитка. Так, «доля ангелов» здесь достига- ет 10% в год. Для сравнения - в Шотландии она составляет 4%. Поэтому выдержка те- килы в большинстве случаев не превышает б лет. В случае необходимости крепость текилы
снижают, добавляя в нее воду, и разливают по бутылкам. Разновидности
текилы и мескаля Blanco (Бланко). Бесцветная текила
(или мескаль), которую не подвергают вы- держке. Ее также могут называть White или Silver. Joven (Ховен). Молодая текила (или ме-
скаль), не подвергнутая выдержке. Напи- ток может быть ароматизирован. Мескаль часто ароматизируют острым красным перцем, лимоном и апельсином. В этой группе можно выделить Tequila Gold или Tequila Ого. Она обладает золо- тистым цветом в результате использова- ния карамели. ReposadO (Репозадо). Так называется
текила (или мескаль), которая выдержана не менее 2 месяцев в дубовых бочках Это сообщает ей легкий янтарный оттенок, который усиливают, добавляя карамель в количестве не более 1% от общего объема. Anejo (Анехо). Эта текила (или мескаль)
стареет не менее 1 года в дубовых бочках, емкостью не более 600 литров (200 литров - для мескаля). Следует отметить, что мно- гие производители выдерживают текилу и мескаль дольше, чем того требует законо- дательство. Употребление
По причине выраженного вкуса мескаль
чаще всего пьют в чистом виде. Выдержан- |
|
|
|||
Наиболее известный и популярный
коктейль на основе текилы - Margarita (Маргарита) - был приду- ман в 1948 году в Акапулько. |
|||||
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
|
|||||
П о причине возрастающего экспорта
и успеха текилы производители разбавляют сусло агавы суслом другого происхождения, например, из сока са- харного тростника. В соответствии с мексиканским законо-
дательством напиток может называться «текила» в случае использования не ме- нее 51% спирта из агавы. Наиболее дорогие сорта текилы делают- ся полностью из агавы, что обычно ука- зывается на этикетке. Так, Вы можете встретить надпись «100%» или «100% Blue Agave». Для производства мескаля должно быть
использовано не менее 80% спирта из агавы. Ниже приводятся еще некоторые помет-
ки, которые Вы можете найти на этикет- ке текилы с расшифровкой их значения: NOM (Norma Official Mexicana de
|
Calidad) - подтверждение о соответст-
вии текилы официальным мексикан- ским стандартам качества. CRT - производство этой текилы было проведено под наблюдением специаль- ного органа, называемого Consejo Regulador del Tequila. DO (Denominacion de Origen) - означа- ет особое разрешение мексиканского правительства использовать на этикетке напитка название «текила» в соответст- вии с требованиями к географической зоне его происхождения. Вы можете найти маленькие твердые ча-
стицы внутри бутылок с текилой или ме- скалем. Они появляются в результате хранения напитка при низкой темпера- туре и ни в коем случае не говорят о том, что спиртное испорчено. Это свидетель- ство того, что напиток не был фильтро- ван при разливе в бутылки для сохране- ния его вкуса и аромата. |
||||
|
|||||
Библия бармена. Текила. Электронная книга |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ный напиток - в коньячном бокале при
18°С, а молодой мескаль - охлажденным. Что касается коктейлей, то мескаль ис- пользуют в наиболее простых смесях, которые не подавляют его характер. Текилу обычно употребляют одним из ни-
жеперечисленных способов: ■ С СОЛЬЮ И ЛИМОНОМ. В небольшую
узкую рюмку наливают 2 сантилитра на- питка, на тыльную сторону ладони насы- пают соль и берут кусок лайма. Затем оп- рокидывают в рот соль, быстро одним глотком, выпивают текилу и закусывают лаймом. ■ Rapido. 2 сантилитра текилы и 2 санти-
литра тоника наливают в небольшой бо- кал, который закрывают рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри бокала появи- лись пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом. ■ Sangrita. Текилу смешивают с острым и
пряным мексиканским томатным соком, |
|
|
 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
называемым sangrita. Напитки можно так-
же налить отдельно в стопки и пить пооче- редно небольшими глотками. ■ В составе коктейлей, на основе
текилы готовится множество коктейлей. В
этом случае используют текилу Blanco, Joven и Reposado. |
Основные марки
ОImeca (Олмека). Культура ольмеков
относится к 2- 1-му тысячелетию до нашей эры. Эти древние индейцы жили на терри- тории Мексики и первыми оценили досто- инства растения агава. В честь этого наро- да была названа аутентичная текила Olmeca, представленная в колоритной прямоугольной бутылке с рельефными мексиканскими символами. Olmeca Blanco не подвергается выдержке и остает- ся прозрачной и блестящей, со свежим вкусом, характерным для агавы. Свое луч- шее отражение она находит в коктейлях. Olmeca Gold обладает золотистым цветом и пряными ароматами. Olmeca Anejo Extra Aged стареет в дубовых бочках и отличает- ся янтарным оттенком и тонами ванили. Чаще всего ее пьют в чистом виде с ломти- ком лимона и щепоткой соли. Sauza (Сауза). Текила Sauza носит имя
Дона Сенобио Саузы, который в 1873 году приобрел винокурню «Perseverancia» в го- родке Текила. Основанные им способы производства были очень новаторскими для того времени, что способствовало бы- строму продвижению его текилы и ее заслуженному успеху. Гамма: обжигающая Blanco, золотая Extra Gold, выдержанная текила Conmemorativo категории Anejo и Hornitos Reposado из 100%-ного сока агавы. Среди других марок текилы следует упомя-
нуть следующие: Tres Magueyes (Tpec Ma- гуэйес), Jose Cuervo (Xoce Куэрво), Camino Real (Камино Реал), Рере Lopez (Пепе лопец). Наиболее известные производители мес-
каля: Gusano Rojo (Гузано Рохо ), Del Ma- guey (Дель Магуэй), Monte Alban (Монте Альбан), Mezcal de Minas (Мескаль де Ми- нас), GEOM. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Библия бармена. Текила. Электронная книга |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| <<предыдущая | следующая>> |