Библия бармена. Ром. Электронная книга |
|||||
Хроника человечества
|
|||||
|
История
|
цию к естественному брожению, и такой
же естественной оказалась идея о ее пере- гонке. Сегодня большинство рома получают как
и прежде - из остатков сахарного произ- водства. Главными производителями рома стали
англичане, поскольку испанцы и францу- зы усматривали в нем конкурента своих национальных спиртных напитков. Английские переселенцы основали «тор- говый треугольник», в котором ром слу- жил валютой. И только запрет торговли рабами помешал рому стать националь- ным американским напитком. Позднее, во время «сухого закона», значе- ние рома возросло, ведь его производство находилось ближе по сравнению с други- ми напитками. И контрабанда рома про- цветала. Из Кубы и Пуэрто-Рико в Соеди- ненные Штаты потоком лился легкий ром, отлично подходивший для создания рос- кошных коктейлей. Сегодня основные страны - производите-
ли рома - это Большие Антильские остро- ва (Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико), Ма- лые Антильские острова (Мартиника, Гва- делупа, Тринидад, Барбадос), Доминикан- ская Республика, Южная Америка (Гвиана, Бразилия и Венесуэла), а также США. |
|||
Сахарный тростник появился на свет либо
в Индии, либо в Новой Гвинее. Распростра- нившись в Индонезии и Китае, растение проникло в Египет, на Средний Восток, а позднее - в Европу. Долгое время при- быльной торговлей «медом» сахарного тростника, а точнее - сахаром, занима- лись венецианские купцы. Однако наилучшие условия для развития сахарный тростник обрел благодаря Хри- стофору Колумбу. В 1493 году мореплава- тель взял с собой несколько отростков са- харного тростника в свое второе путеше- ствие в Новый Свет. После Севильи сахарный тростник познал
солнце Карибских островов, точнее ост- рова Эспаньола (в настоящее время Гаити). Затем испанские колонисты стали выра- щивать сахарный тростник на Кубе и на Пуэрто-Рико. Разведение этого растения было стратеги-
ческим занятием. Торговля сахаром была верным средством для обогащения, а значит, для завоевания новых территорий. При изготовлении ценного сахара образо- вывался побочный продукт - темная, гус- тая и ароматная патока. Она имела тенден- |
|||||
Широчайшая ароматическая и
вкусовая палитра, почти безгра- ничное количество возможных коктейлей и откровенная экзо- тика - таковы черты рома - спиртного напитка, сыгравшего важнейшую роль в мировой ис- ТОРИИ. |
|||||
|
Выдержка в
американских дубовых боч- ках придает рому сложные ароматы. |
|
|||
В конце XIX
века ром Не- грита экспор- тировали в Россию. Над- писи на эти- кетке «Ямай- ка » и «Кинг- стон» наду- манны, по- скольку ром производился на Гваделупе и Мартинике. |
|||||
Библия бармена. Ром. Электронная книга |
|||||||
Торговый треугольник
|
|||||||
Америка
|
|
|
|||||
 |
|||||||
Карибские
острова |
рабы
|
Африка
|
|||||
В середине XVII века население Карибских островов сильно
сократилось вследствие эпидемий, распространившихся с приходом колонистов. На рубку сахарного тростника вместо ко- ренных жителей стали привлекать рабов, которых привозили из Африки. Эта практика породила так называемый «торговый тре- угольник». Корабль, груженный ромом, плыл с восточного бере- га Америки в Африку. В Африке ром обменивали на рабов, кото- рых везли на Карибские острова для работы на плантациях. По прибытии в порт рабов меняли на сахар и патоку, которые вновь отправляли в Америку, где производство рома из привозного и местного сырья процветало. Ром пользовался неимоверной популярностью. В 1755 году рома |
|||||||
Коренной житель Кариб-
ских островов. Негр, срезающий сахар-
ный тростник. |
|||||||
выпивалось больше, чем сегодня - всех спиртных напитков вме-
сте взятых. Торговый треугольник распался в 1808 году, когда была запреще-
на торговля рабами. Однако он имел серьезные последствия. Из- за него изменилась мировая демография, он способствовал вы- рождению аборигенов и привел к образованию некоторых ко- лоссальных состояний. |
|||||||
|
Дьявол-убийца
С пиртное из сахарного тростни-
ка вначале называли Kill Devil. Летописец того времени сообщает: «народ и прислуга пьют его (спирт- ное из патоки) в большом количест- ве, правильно называя его Kill Devil, ибо каждый год он губит тысячу человек.» Видимо, созвучно английскому Kill
Devil французы называли ром Guildive. А коренное население ост- ровов окрестило его под именем tafia. Слово tafia до сих пор исполь- зуется на Караибах и обычно озна- чает спиртное посредственного ка- чества. Слово «ром» впервые появилось в
начале XVII века. Считается, что оно происходит от слова rumbullion, оз- начавшего драку между хулиганами Йоркшира, одного из крупнейших графств Великобритании. Однако оно также могло возникнуть от на- учного названия самой используе- мой на Антильских островах разно- видности сахарного тростника - Saccharum Officinarum. |
||||||
|
Производство сахара на
Мартинике в конце XVII века (Гравюра того времени)
В 1654 году голландские пересе-
ленцы, которых португальцы изгнали из Бразилии, получили разрешение производить сахар на Мартинике. Способ изготовления сахара в то время держался в большом секрете. 1. Сахарная мельница
2. Топка и печь
3. Побочное изготовление уксуса
|
|
|||||
Библия бармена. Ром. Электронная книга |
|||||
|
|
таток последней перегонки. Dunder значи-
тельно усиливает ароматы рома, поэтому он играет важную роль на некоторых ост- ровах и для некоторых производителей. Наибольшее количество «закваски» ис- пользуют для тяжелого, крепкого рома. Иногда в патоку добавляют Skimming - пе- ну, которая образуется на поверхности со- ка сахарного тростника, когда его выпари- вают, извлекая сахар. Skimming имеет то же назначение, что и Dunder - развитие у рома мощных ароматов. Эти способы производства были разрабо- таны англичанами, которые стремились получать как можно более ароматный и концентрированный ром, занимающий меньше места в трюмах кораблей. Он был предназначен для смешивания и придания вкуса нейтральному алкоголю. Температура брожения строго контроли- руется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно и займет 48 часов или больше, а иногда свыше 8 дней. Аромат рома будет интенсивным, концен- трированным и тяжелым. Для легкого ро- ма брожение проводят быстрее - около 15 часов - и при более высокой температуре. Чтобы приготовить ром с особенным бу- кетом, некоторые производители добавля- ют в сусло такие пряности, как корица, ва- ниль, виноград, слива, персик и прочие. По окончании брожения сусло достигает крепости 8-10% vol. Перегонка
Для получения рома могут использоваться
два способа дистилляции: • В аппарате pot still, схожим с тем, в кото-
рых перегоняют виски или коньяк. В этом случае после отделения «голов» и «хвос- тов» получается концентрированный ром, крепостью от 50 до 55% vol. Он известен высокой ароматической мощью и улучша- ется во время выдержки в дубовых бочках. • На многих островах, в том числе на Кубе
|
|||
Сахарный тростник похож на
крупный бамбук и достигает 5-метровой высоты. Он имеет длинные узкие листья и сте- бель диаметром от 4 до 5 сантиметров. Внутри стебель заполнен сироповидной жид- костью, содержащей от 15 до 18% сахара. Тростник рубят близко к земле и используют нижнюю часть растения, наи- более богатую сахаром. |
|||||
Производство рома
Среди других спиртных напитков ром
проявляет сильнее всего ароматы и вкус использованного сырья. Поэтому все спо- собы обработки во время его производст- ва оказывают большое влияние на харак- тер конечного продукта. Получение сока
Очищенную от листьев нижнюю часть са-
харного тростника разрубают, измельча- ют и дробят. После нескольких прессова- ний из нее вытекает сок. Его оставляют «отдохнуть» некоторое время, чтобы отде- лить взвешенные в нем частицы, делаю- щие сок мутным. Наконец, его фильтруют. А осадок используется на плантациях в ка- честве удобрения. Изготовление патоки
В мире производству 90% рома сопутству-
ет производство сахара. Полученный сок сахарного тростника на- |
гревают и концентрируют выпариванием.
Для благоприятной кристаллизации в си- роп добавляют мелкий сахарный песок, который обрастает свежими кристаллами. Путем обработки на центрифугах образо- вавшиеся кристаллы сахара отделяют. Эту операцию проводят несколько раз, полу- чая сахар разного качества: от наиболее чистого до самого грубого. После трех прогонов остается темная густая и липкая жидкость, содержащая 50% сахара и мно- жество вторичных элементов. Это патока. Она вбирает в себя все оставшиеся нечис- тоты, которые на самом деле сообщают рому его душистый аромат. Брожение
Патоку растворяют в чистой или дистил-
лированной воде и добавляют дрожжи, ко- торые вызывают брожение. Оно во мно- гом определяет ароматы будущего напит- ка. В том случае, когда хотят получить ром с характером, в патоку добавляют «заквас- ку», как при производстве бурбона. Она на- зывается Dunder и представляет собой ос- |
||||
Музыка шейкера: таблица сочетаний рома
|
|||||
|
|||||
Библия бармена. Ром. Электронная книга |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Перегонные аппараты, используемые для
получения сельскохозяйственного рома. и Пуэрто-Рико, применяют постоянную
перегонку. Сусло дистиллируют в 3, 4 или 5-колонном аппарате patent still, что дела- ет ром более легким, тонким, с менее выра- женным вкусом первичного сырья. Такой ром в меньшей степени предназна- чен для выдержки и находит свое лучшее отражение в коктейлях. Выдержка
После перегонки на долю рома выпадает
один из двух уделов: • Ароматные и тяжелые напитки часто вы-
держивают в дубовых бочках, которые со- общают рому нежный янтарный оттенок. Бочки из-под бурбона и хереса придают напитку дополнительные ароматы. Несмо- тря на то, что климатические условия не слишком благоприятны для долгой вы- держки (сильная жара способствует уско- ренному испарению и активному раство- рению древесных танинов), ее срок оста- ется значительным и порой достигает 12 или даже 15 лет. • Легкий ром можно пить в ближайшие ме-
сяцы после перегонки. Перед этим он дол- жен «отдохнуть» в металлических чанах. Затем его разбавляют чистой или дистил- лированной водой, иногда подкрашивают карамелью, разливают по бутылкам и вы- ставляют на продажу. Иногда легкий ром выдерживают в бочках,
но не дольше 8-9 лет. Страны производства
и стили рома Органолептическое разнообразие рома
обусловлено не только нюансами произ- водства. Различия между ромом с разных островов можно объяснить особенностя- ми климата, почвы, воды, а также разными видами сахарного тростника. Тем не менее в целях упрощения ситуации будем разли- чать ром в зависимости от его способа производства, который связан с получен- ным колониальным наследием. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Библия бармена. Ром. Электронная книга |
||||
|
- тонкий, легкий, деликатный и пряный.
Впоследствии стиль легкости окончатель- но утвердился благодаря американцам. После отмены «сухого закона» высокий спрос американского рынка привел к зна- чительному снижению качества рома. Правительство США было вынуждено вве- сти строгое законодательство в отноше- нии качества импортного спиртного и от- дало предпочтение легкому, очищенному рому, полученному путем постоянной пе- регонки. Так, ром стал белым спиртным напитком, предназначенным в первую очередь для коктейлей. Сегодня ароматическая палитра и возраст- ные категории расширяются. И мы можем встретить среди рома «в испанских тради- циях» самые разнообразные напитки. Од- нако они всегда остаются легкими и тон- кими. Наиболее известные марки такого рома изготавливают в Пуэрто-Рико, во Флориде и на Кубе. К данной категории также относится ром, получаемый в Мек- сике и Санто-Доминго. Ром во французских традициях
Французы вначале сдержанно относились
к производству рома. Однако после наше- ствия филлоксеры на французские вино- градники, они постарались наверстать упущенное. В середине XIX века изготов- ление сахара уже не было столь выгодным занятием. Поэтому в заморских департа- ментах Франции стали получать сельско- хозяйственный ром, то есть ром не из па- токи (отходов сахарной промышленнос- ти), а прямо из сока сахарного тростника, который иногда концентрировали выпа- риванием, называя его vesou. Невыдержанный французский ром назы- вается «белая гроздь» (Grappe Blanche). A после трех лет выдержки он получает пра- во на пометку «старый» (Vieux или Old). Ром в английских традициях
Этот ром, подобно рому в испанских
традициях, изготавливают из патоки, но он может выступать в самых разных обли- чиях. Достаточно легкий ром получают с помо-
щью непрерывной перегонки на острове Тринидад и Тобаго. А ром с Барбадоса об- ладает большим ароматическим богатст- вом, изготавливается согласно вековым традициям и, наверное, является самым древним ромом Карибских островов. Се- годня он может быть легким или более ароматным, дистиллированным либо в ап- парате patent still, либо в pot still, а чаще всего представляет собой смесь и того и другого. Гвиана, принадлежавшая вначале Голлан-
дии, а затем Франции и Англии, предлага- ет впечатляющее многообразие рома из |
|||
Ром в испанских традициях
Под ромом в испанских традициях подра-
зумевается легкий ром. А в истории легко- го рома важную роль сыграл дон Факундо Бакарди, уроженец каталонского городка Ситгес. Приехав на Кубу он стал торговцем винами и спиртными напитками. Дон Фа- кундо считал ром того времени слишком |
мощным и тяжелым. И ему пришла мысль
самому заняться созданием нового типа рома. Он работал долгие часы перед ста- рым перегонным аппаратом и проявил та- лант в составлении кулажей, отборе спе- циальных дрожжей и контроле над сроком брожения. В полном противоречии с пра- вилами тех времен он получил новый ром |
|||
Библия бармена. Ром. Электронная книга |
||||
Основные марки рома
|
||||
|
Reserva, а также элегантный, мягкий и сба-
лансированный Bacardi 8 Afios, выдержан- ный не менее 8 лет в небольших бочках. Havana Club (Гавана Клаб)
Эта старинная марка появилась на свет в
1878 году Верный кубинским традициям, Havana Club - легкий и деликатный ром с душистыми и пряными чертами. Его про- должают изготавливать путем короткого брожения. После перегонки в аппарате patent still напиток стареет в бочках из бе- лого дуба в течение 3-х, 5-ти или 7-ми лет. Гамма: Тонкий и ароматный ром Havana Club Afiejo Blanco создает основу для са- мых разнообразных коктейлей. Другие представители гаммы - Afiejo 3 Afios, Afiejo Reserva и Afiejo 7 Afios. С реди других марок рома, изготовлен-
ных в испанских традициях, можно отметить Matusalem (Матузалем) из Пу- эрто-Рико. Наиболее известные марки сельскохозяй-
ственного рома (или рома во французских традициях): ром из Мартиники Saint- James (Сант-Джэймс), а также Chauvet (Шовэ), La Mauny (Ла Мони), Marie Galante (Мари Талант), Old Nick (Олд Ник). |
|
||
Bacardi (Бакарди)
Из кубинской винокурни, основанной в
1862 году доном Факундо Бакарди, ром Bacardi распространился повсюду в мире, став лидирующей маркой спиртных на- питков. Сегодня его винокурни располо- жены более чем в 10 странах мира. Сек- ретный рецепт дона Факундо тщательно соблюдается (в частности, использование особых дрожжей). Гамма Bacardi включа- ет точный, нежный и шелковистый ром Carta Blanca, рожденный для коктейлей, более мощные Bacardi Carta de Ого и Bacardi Black, насыщенный Bacardi |
||||
Ром в английских традициях производят,
главным образом, под следующими мар- ками: Barbancourt (Барбанкур). Гаити
Calypso (Калипсо). Барбадос Captain Morgan (Кэптен Морган). Ямайка Lemon Hart (Лемон Харт). Гвиана Demerara (Демерара). Гвиана Mount Gay (Маунт гэй). Барбадос Myers's Original (Майерсиз ориджинал). Ямайка Appleton (Эпплтон). Ямайка |
||||
разных уголков страны. Самый известный
из них - это Demerara, который носит имя местной реки. Ямайский ром - темный, мощный и ульт-
раконцентрированный. Его изначальное предназначение - придавать характер ку- пажу, подобно тому, как соловый виски должен подчеркивать вкус бленда. Ямай- ский ром носит названия Wedderburn или Plummer. На Ямайке также существует бо- лее легкий ром под названием Common Clean, полученный путем непрерывной пе- регонки в аппарате patent still. Чтобы исчерпать тему островов, произво- дящих ром в английских традициях, следу- ет упомянуть Сент-Люсию, Гренаду, а так- же Виргинские и Багамские острова. Среди них только Виргинские острова производят ром, обладающий выразитель- ным характером. А другие острова специа- лизируются на изготовлении более легко- го рома, которому отдают предпочтение сегодняшние потребители, в частности, благодаря коктейлям. Искусство купажирования не менее акту-
ально, но в данном случае действовать предстоит бармену! |
Употребление рома
Ром занимает важное место в баре, и его
можно употреблять самыми разными спо- собами. ■ ТЕМНЫЙ, ВЫДЕРЖАННЫЙ рОМ ча-
ще всего пьют «сам по себе». Его подают на дижестив при температуре 18°С в коньяч- ном бокале. В силу своего происхождения он превосходно сочетается с сигарами, а также с кофе. Тем не менее на основе такого рома также
готовится немало коктейлей. Например, классические Mai Tai и Planter's Punch. ■ ЛЕГКИЙ МОЛОДОЙ РОМ в компози-
ции с колой и соком лайма образует попу- лярнейший смешанный напиток. Кроме того, он отлично сочетается со всеми сока- ми, особенно цитрусовыми и экзотичес- кими, а также с ликерами и сиропами. Он просто создан для коктейлей, количе-
ство которых не передается исчислению. Самые известные из них - Cuba Libre, Daiquiri, Mojito и Pina Colada. |
■ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ ром подается в со-
ставе различных грогов и пуншей. В этом случае следует отдавать предпочтение темному рому. |
||
Н ациональный бразильский напи-
ток cachaga имеет португальские корни и давнюю историю. Бразилия - крупный производитель сахарного тростника. Из него вырабатывается большое количество спирта, часть ко- торого даже используется в качестве топлива. Будучи изначально грубоватым напит-
ком, кашаца улучшилась со временем. Ее получают непрерывной перегонкой перебродившего сока сахарного тро- стника и редко выдерживают. Наиболее известные марки - это Cachaga 51, Ypioca и Thoquino. Кашаца используется во многих сме- шанных напитках, самый известный из которых - коктейль Caipirinha (Кайпирина). |
||||
| <<предыдущая | следующая>> |