Библия бармена. Водка. Электронная книга |
|||||
|
В одка - это спиртной напиток в са-
мом чистом проявлении. Такое со- вершенство не возникло сразу. Оно является результатом долгого пере- мещения знаний по свету, неустанного поиска прославленных ученых и того влияния, которое оказало на нее россий- ское государство, русские цари и тяжесть монополии. В отличие от всех других спиртных напит-
ков водка избрала свой собственный путь, назначив себе недостижимую, но все бо- лее близкую цель - совершенную чистоту. Повсюду в мире водка заявляет о себе, как об одном из главнейших спиртных напит- ков, а в России она является националь- ным символом. Здесь водка всегда играла важнейшую экономическую и социальную роль. На протяжении веков на нее возлага- ли задачу наполнения государственной казны. Как ни странно, мировой успех пришел к
водке не так давно. Она стала известной, |
когда порожденная революцией русская
эмиграция покорила мир своим удиви- тельным образом жизни. А появление кок- тейлей стало решающим событием в ее судьбе. Богатому разными цветами и вку- сами миру коктейлей был необходим эле- гантный спиртной напиток, который мог соединяться с другими компонентами, не противореча их вкусу, и, благодаря безуко- ризненному качеству, придавать алкоголь- ную крепость, не меняя сложившихся аро- матов. Главная роль здесь по праву доста- лась водке. История человека, напитка, страны стро-
ится каждый день, и водка не существовала бы без марок, которые дают ей жизнь. В наше время известность водки и качест- во ее лучших брендов достигли небывалой высоты. Может быть, поиск совершенного алкого-
ля (начатый алхимиком Филиппом Улста- дом в 1520 году) нашел свое лучшее завер- шение в этом удивительном напитке? |
|||
ВСЕ, СДЕЛАННОЕ ЛЮДЬМИ НАПО-
МИНАЕТ СВОИХ СОЗДАТЕЛЕЙ И ПРО- ПИТЫВАЕТСЯ АТМОСФЕРОЙ ТЕХ МЕСТ, ГДЕ БЫЛО РОЖДЕНО. ВОДКА, НАПИТОК СЕВЕРА - СТРОГИЙ, С ЗА- КАЛЕННЫМ ХАРАКТЕРОМ - ЗАИМСТ- ВУЕТ СВОИ ЧЕРТЫ У ЗАСНЕЖЕННЫХ ПОЛЕЙ И ЛЕДЯНЫХ СТАЛАКТИТОВ. |
|||||
Монах Исидор - создатель водки. На стыке предания и реальности
|
|||||
всех великих напитков есть своя легенда и
свой создатель. Предпочтение отдается мона- хам и святым. Лучшие примеры - это Святой Патрик для ирландского виски и Дом Пери- ньон для шампанского. Водка не стала исключением. На полпути между реальностью и легендой находится история монаха Исидора, который, согласно российскому исследователю Похлебкину, первым на Руси занимался искусством пере- гонки. Исидор - реальная историческая фигура.
Этот просвещенный грек из Фессалии был в составе русской церковной делегации, которая в 1438 году присутство- вала во Флоренции на Вселенском соборе. Она также посетила Венецию и Феррару. Путешествуя, русское духовенство оста- навливалось в итальянских монастырях, где уже дистиллирова- ли первые образцы «воды жизни» для медицинских целей. В то время монастыри были центром науки, и Похлебкин справед- ливо считает, что такой эрудированный и любознательный мо- нах, как Исидор, не мог не заинтересоваться перегонкой. Однако Исидор имел неосторожность поддерживать папу рим- ского, и по возвращении в Москву он был заключен в Чудов мо-  |
|
||||
настырь. Здесь на помощь к истории приходит легенда. Она гла-
сит, что в монастыре Исидору было разрешено заниматься раз- личными экспериментами, в том числе - перегонкой. Используя зерно, Исидор изготовил первую водку, благодаря которой осенью 1441 года он усыпил стражу и бежал в Тверь, оставив по- зади себя первый русский перегонный аппарат. Позднее Исидор перебрался в Рим, а затем - в Константинополь, где он вел пере- говоры по защите города от турок, и в конце концов поселился на Хиосе, который по иронии судьбы, называли «островом вина». |
|||||
Библия бармена. Водка. Электронная книга |
||||
История алкоголя
в России История алкоголя в России тесно перепле-
тается с историей русских царей и всего государства, которое постоянно стреми- лось удержать жесткий контроль над спиртными напитками. Таким образом, развитие водки шло по особому пути, не подчиненному правилам свободной кон- куренции. От меда наших предков
до зарождения водки Первым спиртным напитком древней Руси
был мед, представлявший собой перебро- дивший раствор меда в воде. Позднее наши предки перешли от древних промыслов к земледелию и начали сеять зерно, печь хлеб, готовить квас, а затем варить пиво. Напиток, полученный путем брожения вы- моченных в воде отходов от хлебопече- ния, послужил впоследствии основой для получения водки. Киевская Русь была развитым государст-
вом и одним из центров европейской куль- туры. Сюда съезжались купцы из разных стран и вели активную торговлю. Считает- |
ся, что жителям Киевской Руси были при-
сущи свободные нравы и веселье духа. «Руси есть веселие пиши, не можем без то- го быти.» - сказал князь Владимир (980- 1015), выбирая веру. Он отдал предпочте- ние христианской вере, отказавшись от магометанской, запрещающей употребле- ние спиртного. Киевская Русь поддерживала тесные отно-
шения с Византией и заимствовала оттуда, согласно некоторым исследованиям, уме- ние перегонки. После распада Киевской Руси знания о
дистилляции были, скорее всего, утеряны. Древняя Москва
Первые образцы спирта были завезены в
Россию из западной Европы. Известно, что в 1386 году «воду жизни» привезли в древ- нюю Москву из Генуи. В Москве еще не бы- ли знакомы с таким напитком, и местные бояре были удивлены его крепостью. Мож- но предположить, что с тех пор аквавита начинает использоваться в минимальном количестве в качестве лекарства при цар- ском дворе. Русские цари уже издавна хотели устано-
вить контроль над опьяняющими напитка- ми, и в Московском государстве изготовле- ние пива и меда было провозглашено ка- зенной регалией. Во второй половине XV века итальянский путешественник Иоса- фат Барбаро сообщил, что «Иоанн III издал указ, запрещающий кому бы то ни было изготавливать гидромель (мед), делать пиво и держать у себя хмель.» |
|
||
Более ста лет русское дворянство
удерживало исключительное право ви- нокурения. Гостей угощали настойками и наливками домашнего приготовления. |
||||
Чистота и мягкость воды - один из секретов
качественной водки. В России утверждают, что половина вкуса водки -это вода, и она, ни в ко- ем случае, не должна быть ни кипяченой, ни дистиллированной. |
Царь Василий III, сын Иоанна, в начале XVI
века стал бороться с развивающимся пьянством и запретил жителям древней Москвы пить пиво в непраздничные дни. Однако он предусмотрел некоторые льго- ты, в частности, для охраняющего его вой- |
|||
|
Слово «водка»
Н аши предки назвали спиртное по-разному Наиболее часто они употребляли тер-
мины «горячее вино» (стало на Украине горилкой), «хлебное вино» и просто «вино». Название «вода жизни», внедренное алхимикам, не распространилось на Ру- си. Но, скорее всего, оно видоизменилось и закрепилось в русской речи, как «живая вода». Подобно алхимическому эликсиру долголетия, «живая вода» воскрешает из мертвых в русских народных сказках.* Лекарственные настои, используемые в реальной жизни, на Руси называли «водками».
Что касается спиртных напитков, то, вероятно, их начали называть «водкой», когда достигнутый в перегонке прогресс позволил получать прозрачное спиртное, внешне похожее на воду, или - когда дистиллят стал слишком крепким и его стали разбавлять водой. Эти два технологических этапа могли совпасть по времени. Можно сделать логичное
предположение, что термин «водка» появился в XVI веке, когда на Руси достаточно хорошо освоили технику дистилляции. Однако в официальных документах он по- явился гораздо позднее - в середине XVIII века, а в широкое употребление вошел только во второй половине XIX века. |
|||
* Владимир Даль «Толковый словарь живого великорусского языка», 1903 г.
|
||||
Библия бармена. Водка. Электронная книга |
|||||
|
Винокурение в Сибири
|
||||
В конце XVI века
крестьяне евро- пейской части России стали осваивать бес- крайние просторы Си- бири. Они бежали в эти края
от неволи, налогового гнета и, подобно пер- |
|
||||
вооткрывателям Ново-
|
|||||
го света, искали луч-
|
Иткульский спиртзавод, основанный в 1868 году.
|
||||
шую жизнь, свободу и
богатство. Переселенцы рубили лес, возделывали землю и засажи-
вали ее зерном. В этих трудных условиях водка была средством от всех бед и служила разменной монетой. А богатство сибирской земли и довольство населения благоприятствовали появлению первых винокурен. На Алтае - одном из самых богатых сибирских регионов, изобилу-
ющем золотом и пушниной, а также зерном и чистыми, полновод- ными реками, сложились все необходимые условия для быстрого распространения винокурения. Акцизный период (1863-1895 го- ды) способствовал росту конкуренции и качества водки и совпал с основанием наиболее развитых винокуренных заводов. Здесь за- родилась чистая водка со стойким сибирским характером, которая продолжает олицетворять дух свободы и первооткрытия. |
|||||
ска. Так, Сигизмунд Герберштейн, посол
Германии при дворе Василия III, сообщил, что царь сделал исключение для солдат, разрешив им пить хмельные напитки во все дни недели в специальном городке, по- строенном рядом с Москвой. Эти сведения подтверждает летописец Мишалон, добав- ляя, что разрешалось пить только солдатам иностранного полка. Гипотезы о
возникновении водки На основании указанных выше данных
французский исследователь Луи Скарзин- ски делает предположение, что рецепт ви- нокурения привезли в Россию иноземные солдаты. Он подтверждает свой вывод тем фактом, что вплоть до середины XVI века все летописи иностранных путешествен- ников, говоря о хмельных напитках, суще- ствующих на Руси, упоминают только гид- ромель и пиво. А иностранные солдаты, поступившие на службу в царские войска, по мнению Луи Скарзински, предпочита- ли более крепкое спиртное. Российский исследователь Похлебкин придерживается иной точки зрения, счи- тая, что винокурение зародилось в середи- не или во второй половине XV века в од- ном из московских монастырей. Таковы некоторые из предположений о том, где и когда на Руси начали заниматься перегонкой. Однако точно подтвердить ту или иную гипотезу трудно, ведь не сохра- |
нилось никаких письменных источников
тех времен, в которых бы рассказывалось о винокурении. Торговля «на вере» и откуп
Казенная регалия на продажу хмельных
напитков, утвержденная Иоанном III, еще сильнее укрепилась при Иване Грозном. В 1553 году он открыл в Москве, на Балчуге, первый кабак для своих опричников, что- бы они могли пить хмельные напитки. Ка- бак оказался очень выгодным заведением, и Иван Грозный повелел закрывать воль- ную торговлю напитками и открывать в городах царевы кабаки. Спиртное изго- тавливали прямо при кабаках Их количе- ство возрастало из года в год. Казенная регалия вплоть до 1863 года су- ществовала в двух формах в виде государ- ственной (казенной) монополии и в виде откупной системы. Откуп - это особая форма взимания нало-
га, при которой государство предоставляло частным лицам собирать в личную пользу государственные доходы с кабаков (или, например, таможен) за предварительную уплату в казну определенной суммы. При откупной системе кабаки отдавали «на откуп» откупщикам, а при казенной монополии - «на веру» выборным кабац- ким головам и целовальникам. Кабацкий голова осуществлял высший надзор над всеми кабаками вверенной ему территории, а его помощники - целоваль- |
ники - непосредственно изготавливали,
хранили и продавали спиртные напитки, а также вели отчетность. Целовальники получили свое название от того, что, давая клятву честного служения, они целовали крест. На протяжении трех веков казенная моно-
полия чередовалась с откупной системой и зачастую существовала одновременно с ней. Причем в разных губерниях мог дейст- вовать разный порядок питейной торговли. 1755-1863 годы:
Дворянское винокурение В первой половине XVIII века в России на-
ряду с отсталым помещичьим винокуре- нием появляются первые крупные част- ные винокурни. Однако этот процесс был приостановлен в 1755 году при царице Елизавете, когда дворяне получили исклю- чительное право изготавливать крепкие спиртные напитки. Это право было под- тверждено при Екатерине II в указе 176 5 года, где закреплялось: «вино курить доз- воляется дворянам, а прочим - никому.» Средняя помещичья винокурня функцио- нировала только зимой и давала около 10 ведер водки в день. С XVI века и до того времени процесс изготовления водки не пережил кардинальных изменений. По- прежнему использовались медные пере- гонные аппараты, подогреваемые дрова- ми. Кстати, сохранились предания о том, что в те времена ценность меди в изделиях |
|||
Библия бармена. Водка. Электронная книга |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
была выше, нежели в монетах. И многие
предприимчивые люди разжились тем, что сплавляли монеты и потом продавали медь для выделки перегонных кубов. Дворянское винокурение не имело под со- бой коммерческой основы. Не обладая возможностью расширять производство водки, помещики изобретали различные настойки и наливки. Тем не менее, в первой половине XIX века
под влиянием европейской технической революции средневековое российское ви- нокурение постепенно пробуждается, на- чинает обретать новые формы и исполь- зовать достижения современной техники. 1863-1895 годы: Акцизный пе-
риод. Становление российской водочной индустрии С 1 января 1863 года была введена акциз-
ная система. Налог стали взимать не с роз- ничного торговца спиртными напитками, как было до этого момента, а с производи- теля. Право винокурения предоставлялось всем желающим. Сумма акциза зависела от крепости выкуренного спирта и его объе- ма, которые определялись контрольными снарядами, установленными на заводском оборудовании. Для борьбы со злоупотреблениями ис-
пользовалась следующая мера: затирае- мое (используемое) сырье взвешивалось в присутствии лиц контрольного надзора. Для каждого вида сырья (зерно, картофель или свекла) был установлен нормальный выход спирта. Если затем обнаруживался недокур (напитка выкуривалось меньше нормы), то считалось, что заводчик зани- жал свои объемы производства, и акциз взимался согласно нормальному выходу использованного сырья. Однако перекур (превышение действи- тельных видов над нормой) налогом прак- тически не облагался, что послужило ог- ромным стимулом для технического раз- вития винокурен. В стремлении извлечь как можно больше спирта из пуда сырья заводчики использовали все более совре- менное оборудование. Это способствова- ло развитию крупных предприятий и про- должению разорения мелких помещичьих винокурен. За 20 лет число предприятий сократилось более, чем в два раза. В начале 1880-х годов была проложена русская железная дорога, по которой зер- но стали активно вывозить на продажу за границу. Использование картофеля в ви- нокурении возросло более, чем в 10 раз. В конце XIX века Россия столкнулась с ост- рой проблемой повсеместного и возраста- ющего пьянства. Ситуация была похожа на ту, которая сложилась в 1830-х годах в Ан- глии после введения свободной торговли пивом. Правительство пыталось реформи- |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Библия бармена. Водка. Электронная книга |
||||
Путь водки к чистоте.
Водочная технология в ходе веков |
||||
В одка обязана присущей ей оригинальностью своему осо-
бому развитию. Являясь объектом монополии, она была свободна от коммерческих влияний, управлявших Евро- пой. Она сошла с общей широкой дороги развития спиртных напитков и взяла собственный путь чистоты. Еще больше усили- вали эту тенденцию последовательные меры, предпринимаемые русскими царями для очистки водки с целью сохранения здоро- вья народа, а также многочисленные совершенствования про- цесса перегонки и известные работы знаменитых ученых. Прежде чем достичь вершины чистоты, водка прошла через раз- ные этапы развития и претерпела долгую эволюцию. Предшественник водки - «зелено вино»
Современный английский исследователь Дэвид Кристиан сооб-
щает, что в конце XVI века русские перегонные аппараты были схожи с европейскими аналогами. Они состояли из реторты, ох- ладителя, металлического змеевика и сборника.Такие аппараты были установлены в помещичьих хозяйствах, в монастырях и при кабаках. Заквашенный хлебный затор подвергался одной перегонке, имел крепость около 30% и был низкого качества. Из- за своего цвета он даже получил название «зелено вино», кото- рое часто употребляется в народных былинах и сказках. Старинная технология
Спрос на водку постоянно повышался, производимого в кабаках
на всех не хватало, и в первой половине XVII века в России по- явились первые винокурни. Обычно они представляли собой из- бу, построенную на берегу реки, у воды. Душой винокурни был медный перегонный аппарат типа pot still. На некоторых вино- курнях стали устанавливать по два или даже по три перегонных аппарата и подвергать напиток нескольким последовательным перегонкам, подобно тому, как поступают производители шот- ландского и ирландского виски. Из четверти зерна (130 кг) в то время получали всего около
трех ведер водки. Основным сырьем служили рожь, овес, ячмень и пшеница. Водку того времени часто очищали выморозкой. Техническая революция начала XIX века
Процесс изготовления водки начинает претерпевать серьезные
изменения только в первой половине XIX века. В 1820-х годах экономичный пар приходит на смену дорогому и опасному от- крытому огню. К середине этого века многие винокуры устанав- ливают соединенные между собой два-три паровых pot still. A самые прогрессивные заводчики добавляют к ним медный рек- тификатор.* В употребление входят паровые перегонные аппараты новой
формации, в том числе от Эдуарда Адама и Писториуса, которые экономили топливо, давали более крепкий спирт и лучше очи- щали его от сивушного масла. Производители все чаще начинают очищать водку не вымороз-
кой, а фильтрацией через обожженный древесный уголь. В I860 году из четверти зерна получали уже 8 ведер водки. Аппарат постоянной перегонки Аэнеаса Коффи (изобретенный |
|
|||
Техника перегонки
пережила огромное
развитие. Это
отразилось на
чистоте и качестве
производимой водки.
|
|
|||
в 1831 году) появился в России во второй половине XIX века. По
мнению Менделеева, аппарат Коффи стоил недешево и окупался только при длительном постоянном использовании и производ- стве большого количества спирта. Российское винокурение становится все более индустриальным:
выживают только крупные предприятия, а мелкие помещичьи винокурни продолжают разоряться. |
||||
Роль питейной монополии
С 1895 года в Российской Империи была введена питейная мо-
нополия. Одной из ее задач стала охрана здоровья потребите- лей. Для этого была поставлена цель улучшения качества водки путем ее очистки: • Сырой спирт подлежал обязательной ректификации (очистка
«горячим способом»). • Очищенный спирт подвергался обязательной фильтрации че-
рез уголь («холодная очистка»). Уголь мог быть березовым (счи- тался самым лучшим), липовым, еловым или ольховым. Крепость поступающей в продажу водки, прозванной в народе монополька, устанавливалась не ниже 40%. Питейная монополия, сделавшая ректификацию обязательным
процессом очистки спирта, стала важным этапом развития водки. XX век
Технические новшества XX века, в частности высокие ректифи-
кационные колонны, способствовали дальнейшему совершенст- вованию водки, которая продолжает свой бесконечный путь к чистоте. |
||||
* David Christian «LIVING WATER. Vodka & Russian Society on the Eve of Emancipation», Oxford, 1990
|
||||
Библия бармена. Водка. Электронная книга |
|||
Схема перегонного
аппарата Писториуса |
|||
Н евозможно говорить об истории водки и не упомя-
нуть про аппарат Писториуса, который использо- вали в середине XIX века прогрессивные россий- ские винокуры. Он был разработан в Германии в 1816 году и считался са-
мым передовым до изобретения прибора непрерывной пе- регонки (coffey still). Аппарат Писториуса в отличии от его «предшественников»
давал качественное спиртное после одного производст- венного цикла. Даже Менделеев отмечал его достоинства и подчеркивал, что аппарат экономил топливо, отделял си- вушное масло и позволял получать спирт с малым содержа- нием воды. Аппарат Писториуса производил спиртное крепостью 87-
89% vol. В день с его помощью можно было выкурить 270 ведер водки. |
Прибор Писториуса состоит из двух перегонных кубов,
ректификатора, холодильника и парового котла. Вот как описал Менделеев в своем труде «Винокурение» принцип работы аппарата Писториуса: Бражка входит сперва в подогреватель F... и движется в
направлении к нижнему перегонному кубу Л (через верх- ний перегонный куб С) и, постепенно нагреваясь, теряет содержащийся в ней спирт. А пары, образующиеся в Л (благодаря вводимому из парового котла по трубе N водя- ному пару), идут в обратном направлении и постепенно теряют воду, встречая все более холодные части аппара- та. Под конец пары спирта из тарелочного прибора Н, Н2, НЗ входят в холодильник К и в его медных трубах, окру- женных холодной водою, превращаются в жидкость, сте- кающую по трубе L в сборник. |
||
|
|||
СИ. Соколов «Винокурение», Санкт-Петербург, 1887
|
|||
Один из первых аппаратов Писториуса
А - нижний перегонный куб; С - верхний перегонный куб; Е - подогреватель; F - ректификатор; Н, Н2, НЗ -
тарелочный прибор; К - холодильник, N - труба, по которой вводится водяной пар; с - трубы для бражки; В, D - паровые трубы, G - трубы, по которым пары спирта поступают на тарелки; h - труба с водой; L - конец змеевика, через который спирт стекает в сборник. |
|||
ровать акцизную систему, но это не по-
могло ни покончить со злоупотребления- ми владельцев питейных домов, ни повы- сить качество водки, ни снизить пьянство. Императорское правительство приняло решение о введении монополии. 1895-1914 годы:
Водочная монополия В 1895 году питейная монополия вступила
в силу в четырех губерниях. Правительст- во предусматривало постепенно распро- странить монополию на всю территорию империи. Министерство финансов плани- ровало построить 350 казенных винных складов (заводов), куда поставлялся сырой спирт и где осуществлялась его очистка путем ректификации и фильтрации через древесный уголь, а такжерассиропка (раз- бавление водой) и укупорка водки. Сырой спирт закупался на винокуренных заводах, которые могли содержать част- ные лица. Торговля водкой осуществля- лась из казенных или частных заведений, причем в запечатанной посуде, емкостью не менее 1/200 ведра и по установленным ценам. В 19И году торговля водкой была запре-
щена на период войны. Спирт уходил на нужды фронта. Возобновилась торговля спиртным с 1924 года, уже при советском правительстве. Монополия просуществовала в Россий-
ской империи слишком короткий срок, чтобы подвести итоги ее влияния на соци- альную жизнь народа. Однако можно ска- зать, что она довершила становление вод- ки, окончательно сформировав ее особен- ности и характерные черты. |
Водка и виски. Близкие и далекие
|
||||||
В начале следует отметить, что слова
«виски» и «водка» происходят от сло- ва «вода». (По-кельтски оно пишется - uisge. Co временем uisge превратилось в слово whisky.) В начале своей истории, до XVII века,
предшественники водки и виски имели также много других общих черт. И «хлеб- ное вино», и виски получали из зерна в схожих перегонных аппаратах. Однако затем их пути начали постепенно расхо- диться, что было связано с развитием торговли и внедрением выдержки в про- цесс изготовления западно-европейских спиртных напитков. Ирландские и шотландские винокуры, подражая производителям бренди, вы- держивали виски в дубовых бочках, что улучшало его вкус и постепенно избавля- ло от нежелательных, вредных эфиров. Изготовление водки не могло развивать- ся по пути долгого старения в деревян- ных бочках. Сколько «хлебного вина» пе- регонялось, столько и выпивалось. Де- лать запасы не только не имело смысла, но и часто запрещалось государством. Еще в 1653 году было предписано на ка- баках больших запасов не припасать, А в начале XVIII века в кабаках были введены специальные тетради с отчетностью о выкуренном и проданном «вине». Затем частное винокурение было и вовсе запрещено. Исключение сделали для дво- рян, но они были вынуждены сдавать из- |
|
||||||
лишки государству.
В то время, когда виски смягчал грубый
вкус в ходе выдержки, резкий вкус «хлеб- ного вина» прятали при помощи арома- тизации и изготовления всевозможных настоек. Изобретение аппарата постоянной пере-
гонки сделало разницу между водкой и виски еще более существенной. Новые аппараты позволяли изготавливать нейт- ральное, крепкое спиртное, очищенное от вредных примесей. Это очень устраи- вало российское правительство, которое всегда стремилось улучшить очистку вод- ки для сохранения национального здо- ровья. Производители виски, напротив, остались верны медным перегонным ку- бам, дающим дистиллят, дозревающий в дубовых бочках. В 1895 году в России была введена обяза-
тельная ректификация спирта. На этом пути водки и виски окончательно разо- шлись. |
|||||||
|
|
|
Водка стала
популярной в США и западной Европе в середине XX века. Многие марки получили русские названия. |
||||
|
|||||||
Водка из других стран
Страны северной Европы
В скандинавских странах водка обрела од-
но из своих лучших выражений. Природа с нетронутой экологией и чистота источни- ков воды соответствовали духу чистоты и прозрачности водки, что дало основание для ее производства и способствовало бы- строму росту ее продаж. Однако история не осталась безучастной к успеху северной водки. Шведы, лишенные винограда, а значит и бренди, уже давным- давно подумали о дистилляции излишков зерна. Кроме того, не надо забывать о том, что в XVII-XVIII веках Швеция была глав- ным производителем медных перегонных аппаратов и поставляла их в разные стра- ны мира. Неудивительно, что в 1879 году Ларе
Олссон Смит - владелец крупнейшей ев- ропейской винокурни, расположенной в Стокгольме, - изобрел способ постоянной перегонки, который позволял получать очищенный спирт. Сам Ларе Олссон Смит утверждал, что его напиток был absolut rent, что по-шведски значит «абсолютно чистый». Когда в 1979 году была выпущена водка |
Absolut, опирающаяся на прозрачность и
абсолютную чистоту и разлитая в бутылки, напоминающие старинные аптекарские флаконы, ее связь с исследованиями Сми- та была очевидной. И водка познала всем известный сегодня возрастающий миро- вой успех. Англо-саксонские страны
Организация BATF (Bureau of Alcohol,
Tobacco and Firearms), занимающаяся рег- ламентацией спиртных напитков в США, устанавливает: «водка - это нейтральный алкоголь, дистиллированный или обрабо- танный после дистилляции углем или дру- гими материалами до такого состояния, что он не имеет ни распознаваемого ха- рактера, ни аромата, ни вкуса, ни цвета.» «White Whiskey - No taste. No smell,» - гла- сил в 1930-х гг. рекламный лозунг извест- ной американской марки водки. Схожие регламентации существуют и в других англо-саксонских странах - Кана- де и Англии. Польша
Польша наряду с Россией претендует на
первенство в создании водки. Однако из-за географической и исторической близости невозможно отдать приоритет той или |
иной стороне. Можно утверждать, что
польская водка имеет более вероятное за- падно-европейское происхождение. По сравнению с русской водкой она более схожа с аквавитом из стран северной Ев- ропы, а также - из-за возможного приме- нения выдержки - с бренди. Раньше, подобно бренди, ее называли gorzalka или gorzale wino (то есть «жженое вино»). Также, подобно аквавите, она носи- ла имя okowita, прежде чем получить ана- логичное русскому название wodka. В 1580-х гг. предшественник польской водки был распространенным напитком в Кракове, а также в Познани, который яв- лялся центром его производства и прино- сил немалую прибыль государственной казне. Сегодняшняя польская водка, порой, как и
прежде, перегоняемая в аламбиках, - это напиток с характером и выразительными ароматами, напоминающими черты ис- пользованного сырья. Среди польских во- док есть ароматизированные, например, Зубровка - с травой, которую щиплют по- следние зубры Европы, а также такие ржа- ные водки, как Wyborowa, познающая ми- ровой успех и выделяющаяся мощными, но одновременно тонкими и элегантными ароматами. |
||||
|
Шведская марка водки Absolut
была создана в знак признания к Парсу Олссону Смиту (Lars Olsson Smith) и его исследовани- ям над процессом дистилляции. |
Алхимия и современная водка
Н аша сегодняшняя водка похожа на эликсир долголе-
тия, который пытались получить алхимики. В их вре- мена любая выдержка напитка считалась гниением, в сво- ем роде медленной смертью, уничтожавшей всю проде- ланную работу. Алхимики советовали хранить алкоголь в золотых вазах. К счастью, стеклянные сосуды также по- дходили. Поиск чистоты и совершенной прозрачности был возве-
личен германским врачом и алхимиком Филиппом Улста- дом. В 1528 году он опубликовал трактат о перегонке и ис- пользовании спиртного в качестве лекарства. Его труд обо- шел всю Европу и стал одой поиску абсолютного алкоголя. Он говорил, что перегонка за перегонкой, капля за каплей, надо отбирать только малое количество дистиллята. По окончании процесса было два способа проверки качества спиртного: • совершенная прозрачность;
• полное отсутствие влаги после его сжигания в неболь-
шой чаше. Алкоголь, выдержавший эти испытания, мог называться
«абсолютным». Конечно, алхимики в то время не располагали технически-
ми средствами для получения «воды жизни» желаемой чис- тоты. Кстати, стремление алхимии к чистоте ни в коем слу- чае не исключало ароматизацию. Алхимики уже знали, что спиртное хорошо насыщается ароматами при настаива- нии корней и трав. |
||||
Кирпичное здание винокурни
«Ахус», где сегодня производит- ся водка Absolut. |
||||||
|
||||||
Производство водки
С первого взгляда водка может показаться
несложным напитком, ведь в основе ее производства лежит простой принцип - максимальная чистота конечного продук- та. Однако нет и ничего сложнее, ведь ее изготовление требует высочайшей техно- логии, современного оборудования, боль- шого опыта и пристального внимания. Ни одна лишняя добавка не может оказаться в водке и спрятать малейший ее дефект. Такие факторы, как качество спирта, осо- бенности воды и легкая ароматизация, ко- торую иногда используют производители, обуславливают отличия между разными водками и объясняют успех одних марок и безвестность других. Подготовка бражки
Сырьем для получения лучших водок слу-
жит зерно. Его перемалывают в муку, до- бавляют воду, и эту смесь разваривают под давлением. В результате такой операции крахмал, содержащийся в зерне, превра- щается в желеобразную массу (клейстер), а затем в сахар. Полученный затор охлаж- дают, в него добавляют дрожжи и квасят, то есть подвергают брожению. Брожение длится около 40 часов и дает бражку, крепостью около 9% vol. Перегонка
Из бражки извлекают спирт самой высо-
кой крепости при помощи непрерывной перегонки и ректификации в аппарате, со- держащем не менее двух колонн. В высоту они обычно достигают 20-40 метров. Рассмотрим, как протекает процесс изго- товления спирта на примере завода, где установлен пятиколонный аппарат. Для перегонки используются две колонны аппарата, и на этой стадии от будущей водки отделяется большинство вредных веществ. Подогретая бражка поступает сверху в первую колонну и встречается с потоком горячего водяного пара, подавае- мым снизу. Водяной пар извлекает алко- голь из бражки. Остатки бражки - барда - уходят вниз и впоследствии используются для кормления скота. А образованные ал- когольно-водяные пары, содержащие око- ло 30% спирта, поднимаются вверх и по трубе вводятся снизу во вторую колонну. В ее верхней части спирт концентрируется, достигая крепости около 93% vol., и на- правляется на ректификацию. Ректификация
Это очень важный процесс, от которого
зависит чистота водки. Сырой спирт рек- тифицируют в трех последующих пере- гонных колоннах. Конечный спирт очи- |
|
||
|
щается от оставшегося сивушного масла и
метанола и достигает крепости примерно 96% vol. Он не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья. Разбавление водой
Спирт смешивают с водой, снижая его
крепость обычно до 40% vol. Чистота и ка- чество воды играют очень важную роль. Полученную водку после строгого кон- троля разливают по бутылкам. Дополнительные методы
очистки и ароматизация Выше приводится общий процесс произ-
водства дорогой, высококачественной водки. На разных перегонный заводах он может претерпевать изменения. Многие производители в стремлении еще лучше очистить спирт от побочных запа- хов фильтруют его при помощи древесно- го угля, слой которого может достигать 8 метров в толщину. Для этой операции луч- ше всего подходит уголь из древесины яб- лони или березы. В водку могут добавлять пряности, прида-
ющие ей различные легкие ароматы, на- пример: анис, пряная гвоздика, березовые почки, вишневые листья. Второй способ ароматизации, применяе- мый для водок с выраженными аромата- ми, - вымачивание пряностей. Так получа- ют клюквенную водку, черносмородино- вую, перцовку и другие. |
||||
|
Перегонные колонны
делают из нержаве- ющей стали, часто с некоторыми медными деталями. |
Фильтрация - один из
важных этапов произ- водства качественной водки. (Иткульский спиртзавод) |
|||
|
|||||
Изготовление водки на заводе «Кристалл»
|
|||||
О дин из крупнейших российских водочных заводов -
московское предприятие «Кристалл» - закупает сырой спирт, и особое значение здесь придается его ректификации. ■ Сырой спирт разбавляют наполовину водой, что позволяет из- бавиться от вредных сложных эфиров, которые при ректифика- ции вместе с водяными парами отделяются от спирта. Спиртово-водную смесь перегоняют в первой колонне, называе- мой «операционной», содержащей около 40 «тарелок», которая представляет собой вертикальный ряд перегородок с отверстия- ми. Смесь вводят сверху обычно на уровень 20 тарелки. Однако если качество сырого спирта признано хуже среднего, то его по- дают на уровень 17 тарелки. Спускаясь вниз, спиртово-водная смесь встречается с водяными
парами, которые вводят снизу колонны под разным давлением и разной температуры в зависимости от желаемого результата. В «операционной» колонне отделяются «головы», то есть первый погон, содержащий, главным образом, метанол. Он уносится с водяными парами в верхнюю часть колонны. Очищенный спирт конденсируется несколько ниже. Его подают во вторую колонну, называемую «ректификатором», на уровень 16 тарелки. В этой колонне спирт отделяется от «хвостов» - последнего по- гона, насыщенного сивушным маслом. Чистый спирт поднима- ется вверх, а его «хвосты» опускаются вниз. Дистилляция во вто- |
рой колонне проходит при отсутствии воздуха, что способству-
ет лучшему разделению составляющих спирта. На заводе существует третья колонна, которая, однако, к водке не имеет прямого отношения. В ней очищают сивушное масло, пе- репродаваемое затем парфюмерам. Общий процесс ректификации занимает 12 часов и контроли-
руется на каждом этапе. Полученные образцы анализируют в ла- боратории. ■ Очищенный спирт смешивают с водой. Воду заранее очищают
при помощи системы «двойного осмоса», которая избавляет ее от минералов, но сохраняет органические вещества. ■ В зависимости от сорта водки, ее слегка приправляют сахар-
ным сиропом, содой и уксусом, солью, сухим молоком, перцем и другими пряностями. ■ Водку пропускают капиллярным способом через песочные
фильтры, затем - сквозь активированный березовый уголь, а за- тем вновь - через песочные фильтры. Скорость прохождения водки регулируется, вместе с этим регулируется и качество полу- чаемого продукта. ■ Готовую водку разливают по бутылкам.
Каждая водка, разумеется, готовится по особому рецепту. А ре-
цепты остаются на заводе неизменными уже 60 лет. |
||||
|
Северные края,
где в изобилии растет зерно и текут полновод- ные реки, дали рождение водке, которая сегодня находит очень широкое приме- нение в коктей- лях. |
|
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Основные марки водки
Россия - это страна водки, и на ее рынке
представлено почти бесконечное количе- ство брендов. Ниже приведены наиболее известные из них. Absolut (Абсолют)
Шведская водка Absolut производится
винокурней «Ахус» на основе усовершен- ствованного процесса перегонки, разра- ботанного в XIX веке Ларсом Олссоном Смитом. Происхождение содержимого каждой бутылки гарантировано использо- ванием местной пшеницы и воды из соб- ственного источника винокурни. Гамма: классическая Absolut Vodka, Рерраг (острая водка с перцем), Citron (ци- трусовая водка с легкой сладостью), Kurant (черносмородиновая водка с пробуждаю- щей кислинкой), Mandrin (нежная водка с ароматами мандарина и апельсина) и эк- зотическая Vanilia с ароматами ванили. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Употребление
В КОКТеЙЛЯХ. Водка является
идеальным напитком для бара, она делает коктейли более крепкими, не меняя при этом их вкус. Ее используют для приготов- ления таких всемирно популярных кок- тейлей, как Bloody Mary (Блади Мери), Cosmopolitan (Космополитен), Screwdriver (Скрюдрайвер) и многих других. Водка очень хорошо сочетается со свежими раз- давленными фруктами, ликерами, соками, сиропами и предоставляет барменам ог- ромную свободу творчества. В ЧИСТОМ ВИД6 водка идеально подхо-
дит к блюдам русской кухни, например к черной икре, копченому лососю, селедке, соленьям. Температура ПОДаЧИ. Температура
подачи спиртного напитка зависит от со- держания в нем неалкогольных составля- ющих. Поскольку водка включает мало та- ких элементов, в западных странах ее при- нято подавать «замороженной», то есть охлажденной до минус 10°С - минус 18°С. Это замедляет испарение спирта, смягчает его запах и вкус. В баре парижского отеля «Ритц» водка подается при температуре -18°С, а для приготовления одного кок- тейля ее специально охлаждают до - 2 ГС. Однако в России водку иногда пьют при температуре +10°С. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Danzka (Данцка)
Водка из Дании, разлитая в металлические
бутылки. Может быть ароматизирована черной смородиной или лимоном. SKYY (Скай)
Производится в США с 1993 года. В ходе
всего производственного процесса особое внимание уделяется очистке спирта. Smirnoff (Смирнофф)
Водка с международной репутацией, анг-
лийской пропиской и местом производст- ва в 25 странах мира, в том числе и в Рос- сии. Гамма: «Красная этикетка», «Синяя этикетка», «Черная этикетка». Алтай (Altai)
Иткульский спиртзавод был основан в
1868 году на Алтае, что значит «золотая гора». В настоящее время при техническом содействии французской компании «Пер- но Рикар» здесь производится водка «Ал- тай». Строгий контроль над производст- вом, новейшие европейские технологии, чистая алтайская вода, особая морозо- стойкая пшеница и богатые сибирские традиции дают легкую, живую и уравнове- шенную водку мирового класса. Moskovskaya Cristall (Москов-
ская Кристалл). Известный москов- ский завод «Кристалл» был основан на бе- регу Яузы в 1901 году после введения госу- |
Некоторые бармены готовят собственную на-
стойку (infusion). В «домашних» условиях наилучший результат дает малина. Ягоды вы- мачивают в качественной водке от 3 недель до месяца. Сахар не добавляется. Настойка удачно сочетается с другими спиртными напитками и ликерами и позволяет готовить особенные, ин- дивидуальные коктейли. |
|
||
дарственной водочной монополии. Изна-
чально он носил название «Московский казенный склад №1». Сегодня здесь произ- водят такие марки водки, как Moskovskaya Cristall, Stolichnaya Cristall, Priviet, Золотое кольцо, Праздничная, Гжелка и другие. Также завод выпускает различные горькие и сладкие настойки, наливки и ликеры. Русский Стандарт
Водка «Русский Стандарт» была создана
Рустамом Тарико. Она основывается на национальных ценностях и существует в двух видах: Стандарт и Платинум. Смирновъ
Потомки российских винокуров Смирно-
вых, следуя семейным рецептам, создали целую гамму напитков: от классических водок до различных настоек. Флагман
Российская водка «Флагман» появилась в
продаже в 1998 году. Ее производство, основанное компанией «РВВК», отличает- ся заботой о деталях во всех аспектах: от |
||||
оформления бутылки и этикетки до при-
менения различных способов очистки. |
||||
■ Flight
В престижных американских барах, со-
зданных в русском стиле, например, The Infusion (Лос-Анджелес), Pravda Bar (Нью- Йорк) или The Red Square (Лас-Вегас) большим успехом пользуются, так называ- емые, Flights. Один «флайт» - это четыре стопки с разными водками, поставленные в металлический лоток, наполненный ко- лотым льдом. Каждый flight предложен под особым тематическим названием, на- пример, «The Best of Russia» или «Around the World». ■ В парижских кабаре
Согласно дореволюционным традициям в
лучших русских ресторанах Парижа водку наливают в маленький хрустальный гра- фин, который помещают в ведерко с не- большим количеством воды, и все это за- мораживают до температуры -10°С. Ледя- ную водку наливают гостям, держась при этом за ведерко. |
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
■ Рюмки
В том случае, если водку подают сильно
охлажденной, то же самое рекомендуется делать с рюмками. Для этого их следует держать в морозильнике в течение не- скольких часов. ■ Качество водки
Алкоголь, содержащийся в качественных
спиртных напитках,- это этанол или эти- ловый спирт, который в небольших коли- чествах не причиняет сильного вреда че- ловеческому организму. Спиртные напитки содержат также много других компонентов, среди которых - ме- танол, или метиловый спирт, губительный для здоровья. Задача дистилляции при производстве
водки заключается не только в получении чистого спирта, а в получении чистого этилового спирта. При неправильно про- веденной перегонке в дистилляте остает- ся большое количество метанола. |
Употребление водки, сделанной из такого
спирта, может вызвать алкогольное от- равление, признаки которого, в лучшем случае,- сильное похмелье и головная боль. Усваивание метанола человеческим орга-
низмом начинается только после полного усвоения этанола, из-за этого эффект дей- ствия метанола проявляется не сразу. Рюмка водки в утро похмелья помогает почувствовать себя лучше, потому что этиловый спирт, появившийся в организ- ме, приостанавливает усвоение метанола. Но лучше всего, конечно же, не рисковать здоровьем своих клиентов и предлагать им только высококачественную водку, прошедшую правильную профессиональ- ную дистилляцию. ■ Сладковатый вкус
За сильно выраженным сладковатым вку-
сом водки может прятаться вода или спирт плохого качества. |
||
| <<предыдущая | следующая>> |