Библия бармена. Виски. Электронная книга |
|||||||||
|
 |
 |
|
 |
|
||||
Основные марки
купажированного виски Ballantine's (Бэллантайн'з)
Мастер купажирования Роберт Хикс счи-
тает, что Ballantine's - это не только купаж некоторых лучших шотландских single malts, в частности, незаменимого Laph- roaig, но также - использование зерновых виски. Их маслянистость и нежность игра- ют существенную роль в конечном вкусе бленда. Гамма: мягкий, травяной и ис- кренний Ballantine's Finest, состоящий из 57 сортов виски, а также Ballantine's 12- летней выдержки со сложными и успокаи- вающими ароматами. Bell's (Бэлл'з)
Предприятие существует с 1825 года и
производит бленды с конца XIX века. Bell's 8-летней выдержки включает около 35 со- лодовых виски. Black and White (Блек энд уайт)
Вначале он назывался The Buchanan's
Blend по имени своего создателя. Однако из-за этикетки ему дали прозвище Black and White (черно-белый), что вынудило изменить название виски и одушевить его с помощью двух терьеров - белого и чер- ного. Это бленд с хорошей текстурой и слегка сладковатым финалом. Chivas Regal (Чивас Ригал)
«Неважно сколько солодовых и зерновых
виски входит в состав бленда. Важно, чтобы в бокале всегда был Chivas!». Это из- вестное высказывание принадлежит мас- теру купажирования компании «Chivas Brothers», который считает, что не может существовать рецепта бленда, ибо созда- ние виски - это работа с благородными материалами, переживающими постоян- |
ную эволюцию. Она требует творческого
подхода, артистизма и владения техникой. В таких условиях заготовленный заранее план действий неминуемо приведет к по- ражению. В «Chivas Brothers» всегда брали на прицел вершину гаммы и не соглаша- лись ни на одну уступку. Это подтверждает- ся при дегустации, которая становится привилегированным моментом. Гамма: Chivas Regal 12 уо. и Chivas Regal 18 у.о. Royal Salute (Роял Салют)
Созданный в честь коронации Елизаветы
II, Royal Salute достигает совершенной экс- прессии и обладает незабываемым после- вкусием. Срок выдержки этого одного из самых дорогих виски - не менее 21 года. Cutty Sark (Катти Сарк)
Cutty Sark, что по-уэльски значит «руба-
шечка», заимствовал свое название у изве- стного шотландского парусника. Этот светлый виски появился на свет в 1920-х гг. и познал успех во времена «сухого закона». Состоящий в большинстве своем из зерно- вых виски, он обладает легкостью и до сих пор направлен, в первую очередь, на аме- риканский рынок. Dewar's (Дюар'з)
Самый продаваемый «скотч» в Америке,
хранит свой традиционный характер. Мощный односолодовый виски Aberfeldy из Хайлендса, для которого используется вода, протекающая сквозь залежи золота и железа, придает Dewar's тонус и стать. А сложный Glen Ord сообщает ему легкий имбирный аромат. Гамма: Dewar's White Label, включающий около 40 солодовых и зерновых виски, проявляет деликатные то- на дыма и уравновешенный вкус, заверша- ющийся в мощном финале. Dewar's 12 уо. обнаруживает теплые оттенки апельсино- вых корочек, сложные ноты пряностей и продолжительное послевкусие. |
The Famous Grouse
(Фэймоус грауз)
Бакалейный и винный магазин Matthew
Gloag появился в шотландском городе Перт в начале XIX века. А бленд под назва- нием The Grouse был создан внуком осно- вателя магазина в 1897 году. Его успех не замедлил переименование виски в The Famous Grouse («Знаменитая куропатка»). Это уравновешенный бленд, в состав кото- рого входят характерные односолодовые виски. Grant's Family Reserve
(Грант'с Фэмили резерв)
В состав бленда Family Reserve Уильяма
Гранта входят солодовые виски из старин- ных семейных винокурен Glenfiddich и The Balvenie. Также для него используются еще около двух десятков single malts, среди которых Kininvie, полученный на одной из недавних редких винокурен, введенной в строй в Спейсайде в 1990 году. Этот бленд издает ароматы меда, миндаля и ва- нили. J & В Rare (Джи энд Би рэа)
Предприятие Justerini and Brooks появи-
лось на свет, когда Альфред Брукс выкупил компанию уроженца Болоньи Джакомо Джустерини и британца Джорджа Джонсо- на, занимавшуюся торговлей вином. Что касается виски, то он был создан во время «сухого закона» специально для американ- ских клиентов. Бледного цвета, он облада- ет легкими ароматами аниса и лакрицы, а в послевкусии обнаруживает свою тонкую основу из зернового виски. Johnnie Walker (Джонни Уолкер)
Этот бленд бывает нескольких видов:
Johnnie Walker Red Label, созданный в 1908 году; солоноватый Johnnie Walker Black Label, состоящий примерно из 40 различ- ных сортов 12-летних односолодовых ви- |
|||||||
Библия бармена. Виски. Электронная книга |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ски; Johnnie Walker Gold Label, получен-
ный всего из 15 single malts; Johnnie Walker Blue Label, созданный по личному рецепту Джонни Уолкера с персональным номе- ром на каждой бутылке. Long John (Лонг Джон)
Основателем «длинного Джона» был Джон
Мак-Доналд, чей рост превышал два метра. В состав бленда входят такие типичные виски, как Laphroaig и Highland Park, кото- рые придают ему островной вкус. Passport Scotch (Паспорт Скотч)
«Чтобы легко путешествовать, не забы-
вайте о Паспорте!» - гласил рекламный лозунг этого виски, созданного в 1960-х гг. Джимми Лангом, бывшим мастером купа- жирования «Chivas Brothers». Passport Scotch производится в шотландском го- родке Пейсли и обладает ароматами тор- фа и пряностей, которые свойственны со- лодовым виски. А его текстура обусловле- на маслянистостью зерновых виски, вхо- дящих в его купаж. Teacher's (Тичер'з)
Созданный Уильямом Тичером этот бленд
содержит большую долю солодовых виски из Хайлендса, что определяет его назва- ние Highland Cream. Он обладает темным цветом и «округлым» вкусом. Vat 69 (Ват 69)
Этикетка виски Vat 69 напоминает своим
дизайном этикетку порто. Это неслучай- но, ведь Уильям Сандерсон, стоящий у ис- токов этого бленда, имел тесные связи с индустрией порто. Марка появилась на свет в 1882 году когда из ста заказанных бочек с виски содержимое «Бочки № 69» получило одобрение Сандерсона. Whyte & Mackay (Уайт энд Мэкей)
Чарльз Мэкей и Джеймс Уайт занялись
производством виски в 1881 году, исполь- зуя фирму, основанную в 1844 году и рас- положенную в Глазго. Их амбиция заклю- чалась в том, чтобы сделать свой виски из- вестным за пределами города. Сегодня их предприятие владеет винокурнями Dal- more, Isle of Jura, Tamnavullin, а также Inver- gordon - центром производства зерново- го виски, где также разливают по бутылкам бленд Whyte & Mackay 100 Pipers (100 Пайперз)
Название виски произошло от ста волын-
щиков (100 pipers), которые отправлялись на сражение вместе с легендарным шот- ландским героем славным принцем Чар- ли. Элегантный и сбалансированный вис- ки 100 Pipers включает от 25 до 30 сортов солодовых и зерновых виски. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Библия бармена. Виски. Электронная книга |
||||
В иски из Ирландии - это необычное
явление в мире виски. Процесс его производства - один из сложней- ших и, как ни странно, наиболее укоренив- шийся в традициях. А на вкус ирландский виски такой легкий и тонкий, что можно ему отвести особое место среди спиртных напитков мира. |
Регламентация
ирландского и шотландского виски
|
|||
Производство виски регулируется британским законом, принятым в 1909 году. Он
гласит, что наименование whisky или whiskey применяется к спиртному напитку, по- лученному путем дистилляции смеси зерновых, при следующих условиях: ■ Сахар в зерне высвобождается благодаря диастазе, содержащейся в солоде, с приме-
нением или без диастазы другого происхождения, разрешенной контролирующим органом; ■ Брожение происходит под воздействием дрожжей;
■ В результате дистилляции получается спиртное не крепче 94,8% vol., чтобы в дис-
тилляте присутствовали ароматы использованного сырья; ■ Спиртное выдерживается в деревянных бочках не менее трех лет.
Наименование scotch whisky относится к виски, произведенному и выдержанному в Шотландии. Наименование irish whiskey - к виски, произведенному и выдержанному в Ирландской Республике, в Северной Ирландии или частично на их территориях. Наименования blended whisky, blended whiskey, blended scotch whisky, blended irish whiskey относятся к смеси разных дистиллятов, каждый из которых, взятый по от- дельности, может быть назван виски, шотландским или ирландским. Возраст blend определяется сроком выдержки самого молодого виски, входящего в
его состав. |
||||
История
|
||||
Умение перегонки развито в Ирландии с
очень давних пор. В этой стране был най- ден древний бронзовый перегонный куб, относящийся примерно к VI веку. Что каса- ется первого письменного упоминания «воды жизни» (однако без указания ис- пользованного сырья), то оно также при- надлежит Ирландии и датируется 1405 го- дом. Бесконечная борьба со сборщиками налогов долго отмечала ход истории ирландского виски. В конце XVI века в Ирландии существовало
множество подпольных винокурен. Пер- вая из них - «Бушмилз» - стала легальной в 1608 году. Почин - напиток
контрабандистов Под Рождество 1661 года англичане уста-
новили налог на ирландское спиртное в размере 4 пенсов с галлона. Говорят, что в тот же самый день на свет появился «по- чин» (poteen) - невыдержанный контра- |
||||
бандный виски. Под влиянием возрастаю-
щего успеха почина его стали получать из картофеля, а иногда даже из яблок. Этот успех был настолько велик, что по- чин некоторое время затмевал легально существующий виски. Расцвет ирландского виски
Только в 1780-1790-х годах, когда были
основаны винокурни Джемесона и Джона Пауэра, законный ирландский виски занял |
прочное место в привычках местных жи-
телей. После стабилизации налоговой по- литики (до 1823 года порой каждый месяц издавался новый закон в отношении спиртного!) начался мировой взлет ир- ландского виски. |
|||
Знаменитые каменные ступени, называемые
Giant's Causeway («Мощеная дорога великана»), находятся неподалеку от самой древней винокурни мира Bushmills. |
||||
Виды ирландского
виски |
|
|||
■ Whiskey Pot Still традициo
ный виски, полученный из нескольких
злаковых, в том числе соложеного яч- меня, путем двойной или тройной пе- регонки в аппаратах pot still. ■ Grain Whiskey схож с шотланд-
ским зерновым виски. Его изготавли- вают путем непрерывной перегонки. ■ Whiskey Single Malt — виски из
соложеного ячменя, полученный в ап- парате pot still. ■ Blended Whiskey - смесь не-
скольких виски, перечисленных выше, согласно секретной пропорции и в за- висимости от результата, желаемого мастером купажирования. |
||||
Библия бармена. Виски. Электронная книга |
||||
Производство ирландского виски
|
Дистилляция ирландского
виски осуществляется по- следовательно в трех больших медных перегон- ных кубах, называемых Wash Still, Intermediate Still и Spirit Still. Эта тройная перегонка
определяет особенности ирландского виски - его тонкость и легкие ароматы. От мастера дистилляции требуется все его искусст- во и опыт для отделения «сердца» напитка. Эта опе- рация более деликатна, чем при двойной перегонке, поскольку количество по- лученного спиртного про- порционально меньше по отношению к направляемо- му на перегонку пиву (wash). Если мастер дистилляции
решит создать более тя- желый виски с сильно вы- раженным ароматом, ему придется добавить немного «хвостов» к «сердцу» дис- тиллята. |
В первой половине XIX века виски был
чаще всего ирландским. Его пили не только в Англии, но также в Америке и в британской колонии - Индии. В то время в Ирландии насчитывалось ог- ромное количество винокурен. Выходя из подполья, они изготавливали столь попу- лярный легкий и тонкий напиток, кото- рый ценился больше шотландского соло- дового виски. Преданность традициям
В конце XIX века, сильно привязанные к
традициям, ирландцы отвергли предложе- ние Аэнеаса Коффи - создателя перегон- ного аппарата непрерывного действия. Они посчитали, что спиртное, изготов- ленное в таком аппарате, не может носить престижное название «виски». После этого ирландцы потеряли большую часть рынка, уступив ее шотландцам, кото- рые внедрили изобретение Аэнеаса Коф- фи и стали масштабно производить более дешевый виски. Потеря Великобританией своих колони-
альных рынков, а затем «сухой закон» в Со- единенных Штатах нанесли тяжелый удар по многим ирландским винокурням. Вы- жившим предприятиям ничего не остава- лось делать, как объединиться. Винокурни «Джемесон», «Пауэр'з» и «Корк» слились в одно предприятие «Айриш Дистиллерз». В 1970 году к ним присоединилась винокур- ня «Бушмилз». С тех пор ирландский виски постепенно
отвоевывает потерянные в прошлом пози- ции, что происходит благодаря его боль- шой оригинальности, постоянному кон- тролю за качеством и активной коммерче- ской политике. |
||
|
||||
|
||||
|
||||
Библия бармена. Виски. Электронная книга |
||||||
Употребление ирландского виски
|
виски. Во время старения в дубовых боч-
ках спирт медленно испаряется сквозь по- ры древесины, и виски теряет свою кре- пость. Исчезают последние нежелатель- ные компоненты, а оставшиеся вещества определяют характер получаемого напит- ка. Древесина бочки сообщает виски свой особый аромат. В Ирландии часто используют бочки, в ко-
торых раньше выдерживали херес или порто. Небольшое количество вина, сохра- нившегося в древесине, постепенно пере- ходит в виски и придает ему желанную маслянистость, мягкость и богатство аро- матов. В некоторых погребах бочки с вис- ки ставят вертикальными рядами друг над другом, чтобы ограничить вокруг них цир- куляцию воздуха, а значит замедлить испа- рение, называемое «долей ангелов». Купажирование
Мастер купажирования доводит до совер-
шенства напиток, смешивая несколько ви- дов виски. Входящие в купаж виски отли- чаются друг от друга: • сроком выдержки (от 3 до 20 лет и бо-
лее), • исходным сырьем (соложеный или несо-
ложеный ячмень, рожь, пшеница, овес), • типом дистилляции (размер перегонно-
го куба, широта отбора«сердца»). Все эти виски объединяют свои достоин-
ства для увеличения палитры ароматов ко- нечного напитка. Купаж настаивают нескольких дней, назы-
ваемых «свадьбой», и разливают в бутылки. Заключение
Таков наиболее распространенный про-
цесс производства ирландского виски. Ра- зумеется, наряду с классическим ирланд- ским виски (изготовленным путем трой- ной перегонки из соложеного, но не коп- ченого ячменя) существует множество ви- дов этого напитка с общими корнями, но разных по «воспитанию», возрасту и ха- рактеру. |
|||||
В чистом виде и с водой
Благодаря легкости и тонкому букету ир-
ландский виски пьют в чистом виде или разбавленным водой. Вода должна содержать как можно мень- ше минеральных солей, чтобы не подав- лять фруктовый вкус напитка. Вода, богатая минералами, сообщает смеси со- леный привкус, что отрицательно отра- жается на вкусовых качествах виски. Не используйте воду из-под крана. Это привилегия шотландцев и ирландцев, у которых лучшая в мире вода. Со льдом
Если Вы любите виски со льдом (хотя о
нем говорят, что он искажает букет напитка), примите следующие меры пре- досторожности: ■ Лед должен быть приготовлен из са-
мой чистой воды и не иметь никакого привкуса; ■ Его следует хранить вдали от любых за-
|
|
|||||
пахов, так как он хорошо их впитывает;
■ Он должен быть свежим, то есть приго- товленным не более 48 часов тому назад, потому что он портится при хранении. В коктейлях
Самый знаменитый ирландский кок-
тейль - это Irish Coffee (Айриш кофи). Нет ничего лучшего в промозглую пого- ду, и ничто другое так не снимает уста- лость. А ирландский виски, даже будучи горячим, прекрасно сохраняет в коктей- ле равновесие ароматов. |
||||||
Производство
Варка и брожение
Ирландский виски получают главным обра-
зом из ячменя, хотя иногда используют рожь, пшеницу и овес. Ячменные зерна мо- гут солодить, но в отличие от шотландского виски их не коптят. Для появления сахара, необходимого для брожения, зерно увлаж- няют, вызывая его прорастание, которое за- тем резко прерывают, высушивая ячмень в больших печах. Зерно перемалывают в муку и смешивают с горячей водой. Смесь варят, а затем фильтруют, получая сладкую жид- кость, называемую wort. Под воздействием дрожжей wort бродит и превращается в пи- во (wash), крепостью от 6 до 8%. |
Перегонка
Wash подвергают тройной дистилляции,
которая обуславливает большую ориги- нальность ирландского виски. Дистиллят, вышедший из первого куба, поступает во второй, а затем в третий куб, постепенно избавляясь от лишних элементов и насы- щаясь алкоголем. На выходе из третьего куба напиток имеет крепость около 70% vol. К нему добавляют чистую воду, снижая содержание алкоголя примерно до 55% vol. Ирландский виски - это легкое, гармо- ничное и тонкое спиртное, которое не нуждается в слишком долгой выдержке. Выдержка
Выдержка значительно влияет на вкус
|
|||||
|
Старинные
уютные «па- бы» -это ви- зитная кар- точка Ирлан- дии. На фото- графии - The House of McDonnell, ос- нованный в 1744 году. |
Слова Whisky и Whiskey
Н е существует настоящего исторического
или закрепленного законодательным обра- зом различия между написанием слова «виски» по-ирландски (whiskey) и по-шотландски (whisky). Название произошло от uisge beatha («вода жизни»). Со временем осталось только первое слово uisge, превратившееся в whiskey. В прошлом веке это было самое распространенное написание «виски», что объясняет его использо- вание американцами под влиянием ирландских переселенцев. |
||||
Библия бармена. Виски. Электронная книга |
||||||
|
|
|
|
|||
Ирландские винокурни
Из 28 винокурен, существовавших в Ирлан-
дии в начале XX века, к настоящему време- ни осталось только три, но некоторые из них входят в число крупнейших в мире. Каждая из ирландских винокурен, основы- ваясь на собственном опыте, имеет особое представление о производстве виски. Мидлтон
«Мидлтон» основана на юге Ирландии на
месте старинной шерстопрядильной фаб- рики, которая была выкуплена в 1820 году лордом Мидлтоном. Чистота здешней во- ды и воздуха побудила известных виноку- ров братьев Мидлтонов сконцентрировать свои усилия и воплотить в жизнь искусст- во перегонки. Постепенно произошло слияние «Мидлто-
на» с некоторыми другими винокурнями. Последнее укрупнение предприятия слу- чилось в 1966 году, когда образовалась группа «Айриш Дистиллерз». В 1975 году винокурня переехала в новое здание, воз- веденное рядом с историческим, и стала местом скопления практически всех зна- ний о перегонке, купажировании и вы- держке ирландского виски. Поэтому сего- дня «Мидлтон» - важнейшая и самая впе- чатляющая из винокурен. Здесь изготавли- вают такие известные марки, как Jameson и Power's, такие популярные - как Paddy и такие престижные - как Midleton Very Rare. На «Мидлтоне» могут изготавливать виски как самым традиционным образом - пу- тем тройной перегонки соложеного ячме- ня, так и самым необычным способом - путем комбинации двойной или тройной дистилляции с перегонкой в аппарате patent still, который в данном случае извле- кает из low wines определенную аромати- ческую фракцию, необходимую для буду- щего виски. На «Мидлтоне» также получают зерновой
виски, используемый в кулажах. |
Эта винокурня - настоящий рай для масте-
ра купажирования, который здесь может создать настоящую палитру разных виски - от самого легкого до самого «солидно- го», включая тот виски, который, по его мнению, близок к идеальному. Бушмилз
Зарегистрированная в 1608 году и распо-
ложенная на северном побережье острова, винокурня «Бушмилз» является старейшей в мире. Ее отличительная особенность - изготовление солодовых виски. Производ- ство виски Bushmills хранит традицион- ный характер с тройной перегонкой в ап- паратах pot still. Можно также упомянуть о винокурне «Ку-
лей», введенной в строй в 1989 году на гра- нице Северной Ирландии. Здесь произво- дят виски, на сегодняшний день мало от- личающийся от шотландского. Основные марки
Jameson Irish Whiskey
(Джемесон айриш виски)
Самый популярный и потребляемый вис-
ки в Ирландии, одна из старейших марок - она существует с 1780 года. Глубина букета, изысканность и «округлый» вкус - отличи- тельные черты этого виски. Они объясня- ются отсутствием копчения солода при помощи торфа и использованием трой- ной перегонки. Наряду с классическим Jameson существует нежный и ласкающий Jameson 12 уо., стареющий в бочках из-под хереса, с богатыми ароматами ореха и су- хофруктов, а также - Jameson 18 уо. и Jameson Gold. Paddy(Падди)
Производится в Мидлтоне с 1779 года.
Вначале его называли CDC's Old Irish Whiskey. Но в 1920-х годах коммерсант Падди Флаэрти так хорошо продавал этот |
На старейшей винокурне «Бушмилз», пагоды
которой отражаются в соседнем озере, получа- ют мягкие виски с душистыми ароматами, |
||||
виски, что его клиенты, делая заказ, спра-
шивали виски от Падди. И было решено из- менить его название. Bushmills Original
(Бушмилз Ориджинал)
Как явствует из его названия, этот виски
производится на старейшей ирландской винокурне «Бушмилз». Он является купа- жом солодовых и зерновых виски, выдер- жанных от 4 до 6 лет в бочках. Оттенки фруктов, пряностей, солода и поджарен- ной дубовой древесины образуют в итоге гармоничное единство. Black Bush (Блек Буш)
Отличительная особенность этого купа-
жированного виски с винокурни «Буш- милз», - применение бочек из-под хереса Олоросо. В ходе выдержки, которая длится от 8 до 10 лет, их древесина сообщает вис- ки сложные фруктовые ароматы с заман- чивыми нотами грецкого ореха. Bushmills Malt (Бушмилз Молт)
Это ирландский солодовый виски. Он от-
носится к категории «люкс» и бывает двух видов: 10-ти и 1б-ти лет выдержки. Bushmills Malt 10 уо. проявляет нежные и «округлые» ароматы яблока, гвоздики и ва- нили. При изготовлении престижного Bushmills Malt 16 у.о. используют три вида бочек - из-под хереса Олоросо, из-под бурбона и из-под порто, что определяет его сложный характер и название «triple wood». Он издает мощные и богатые аро- маты, в которых ванильные ноты перекли- каются с изящными оттенками миндаля. Tullamore Dew (Талламор Дью)
Это виски с янтарным цветом и тонким,
деликатным, «бархатистым» вкусом. Он выдерживается не менее 7 лет в дубовых бочках. |
||||||
История
|
|
Создание бурбона
Ч асто создание бурбона ставят в за-
слугу пастору по имени Элиан Крейг. Считают, что в конце XVIII века ему пришла в голову мысль перегнать перебродивший кукурузный отвар - кашу, употребляемую в пищу индейца- ми. Однако не все согласны с этой тео- рией. Так, Гари и Мэрди Риганы в книге «The
Book of Bourbon» полагают, что созда- телем бурбона мог быть ученый из Кентукки - доктор Джеймс Кроу, шот- ландец по происхождению. В начале XIX века он стал применять кукурузу в качестве исходного сырья для виски, рекомендовал обугливать дубовые бочки, а также начал использовать рас- пространенный сегодня метод заквас- ки (sour mash). |
||||
Американский виски появился благодаря
ирландским и шотландским переселен- цам, покорившим Новый Свет. Однако на заре своей истории он не был тем мягким напитком, каким мы знаем его сегодня. Ви- ски тех времен помогал колонизаторам пережить ностальгию по родине и служил лекарством от всех бед и страданий. Настоящее развитие американского виски началось во второй половине XVIII века. Его история, как и в других странах, не обошлась без бунтов и налоговых неуря- диц. Первый налог на виски был установлен
Джорджем Вашингтоном в 1791 году что заставило некоторых винокуров Пенсиль- вании (которые изготавливали напиток monongahela, предшественника сегодняш- него ржаного виски) перебраться в глубь |
||||||
В 1960-х годах марка Four Roses в своей серии
рекламных плакатов представляла мизансцену с
четырьмя джентльменами.
|
||||||
О «сухом законе»
|
||||||
В конце XVIII - начале XIX веков в Америке значительно
возросло употребление спиртных напитков. Первое ан- тиалкогольное движение поднялось в штате Мэн в 1825 году Его участники боролись не за умеренность в употреблении алкоголя, а за полное воздержание. Они считали спиртные на- питки друзьями Сатаны. Движение разрасталось как снежный ком, ив 1830 году в стране насчитывалось более 1000 ассоциа- ций, проповедующих запрет алкоголя. Во время Первой мировой войны сторонники воздержания
призывали американцев к патриотизму («Зерно необходимо для хлеба, а не для виски!»). В 1914 году 18-я поправка к Консти- туции (так называемый Volstead Act) была отвергнута, но приня- та в январе 1920 года. Только шесть предприятий продолжали изготавливать спирт
для медицинских целей. Поначалу снизилась преступность, ко- личество драк и семейных ссор. Но это продолжалось недолго. Первым делом вошло в моду обзаводиться собственным пере- гонным аппаратом и производить у себя в ванной комнате то, что не совсем правильно называли «своим джином». Затем под- польное производство освоили мафиозные структуры. Американское правительство тратило колоссальные суммы про- тив нарушителей «сухого закона». Но эта борьба была заведомо проиграна, и подпольные винокурни разрастались по всей стра- не. А канадский виски ежедневно пересекал американскую гра- ницу С увеличением спроса началось производство низкокаче- ственного алкоголя из самого разнообразного и отвратительно- го сырья. Эти напитки представляли собой настоящую угрозу для общества. Наконец, из за закрытия 236 винокурен, 1090 пи- воварен и 177.790 салунов произошло значительное сокраще- ние рабочих мест, что углубило кризис 1929 года. |
|
|||||
|
Изданные в 1913 году
произведения Джека Лондона, описываю- щие жизнь алкоголи- ка, потрясли всю Америку. |
Агенты Феде-
ральной службы США с конфиско- ванным перегон- ным аппаратом в 1920-х годах. |
||||
Эти последствия изменили отношение американского общества
к алкоголю. «Сухой закон» вскоре сочли серьезным ограничени- ем свободы личности. И президент Рузвельт на девятый день сво- его избрания, 5 декабря 1933 года, его отменил. Это практически означало конец «сухого закона». Но поскольку каждый штат са- мостоятельно определял свою политику в данном вопросе, в Миссисипи «сухой закон» отменили только в 1966 году. |
||||||
Американские бочки
|
страны в поисках спокойствия и источни-
ков чистой воды. Таким образом, штат Кен- тукки стал родиной самого известного американского виски. Этот виски получил имя провинции Бурбон, из которой он был отправлен в Новый Орлеан. А провин- ция Бурбон была названа в честь француз- ской королевской династии Бурбонов и в благодарность французам, которые сража- лись в этих местах против англичан во время Войны за независимость. В 1808 году прекращение торговли рабами нанесло тяжелый удар по рому, основному конкуренту американского виски, благода- ря чему последний занял прочные пози- ции на рынке спиртных напитков. Война между Севером и Югом замедлила взлет американского виски. Разрушение многих винокурен и отягощение налого- вого бремени были одними из ее послед- ствий. Между тем производство виски сильно возросло после появления аппара- та непрерывной перегонки. Однако введение «сухого закона» остано- вило этот процесс. За исключением не- скольких предприятий, получавших спирт для медицинских целей, все остальные ви- нокурни были вынуждены закрыться. А к моменту отмены «сухого закона» амери- канцы уже привыкли к «белым» спиртным напиткам, которые было легче получать нелегальным способом, таким, как водка и джин. Вопреки всем этим трудностям, которые
только закалили характер американского виски, он обрел сегодня свою дворянскую грамоту. Его особый способ производства с использованием «закваски» (sour mash) и выдержкой в обугленных дубовых бочках определяет оригинальность напитка, не- отделимую от настоящего успеха. Производство
Сырье
Основные злаковые, используемые для аме-
риканского виски, - это кукуруза, ячмень и рожь, хотя иногда может применяться и пшеница. Большое значение придается дрожжам, которые играют важную роль в ароматах и вкусе будущего виски. К воде также предъявляются строгие требования, в частности, в отношении ее мягкости. Варка и брожение
Кукурузу очищают и перемалывают в муку,
которую смешивают с водой и варят. Сусло охлаждают до 156°F (69°C) и добавляю! |
|||
С пецифичность американского виски
связана с особыми бочками, в кото- рых проходит выдержка. |
|
|||
Построение бочек
Бочки строят из белого американского
дуба. Его раскалывают на доски, которые сушат либо на свежем воздухе, либо на складе с контролируемой температурой и влажностью. Затем бочарные доски до- сушивают в больших печах. В ходе этих операций древесина испускает пахучие нежелательные вещества, которые могут придать виски сильный древесный при- вкус, а необходимые ароматы закрепля- ются в древесине благодаря усадке древесного волокна. Затем бочки строят таким же образом, как и везде, то есть включая стягивание, проводимое над огнем. Эту операцию на- зывают Toasting (поджарка). Обугливание бочек
Прежде чем закрыть бочку сверху и сни-
зу, ее снова обжигают, что называется Charring. При этом бочка обугливается изнутри на глубину половины сантимет- ра. Этот обжиг еще сильнее концетриру- ет древесные ароматы, в особенности ва- нили, и в будущем благодаря карамелизи- рованным деревесным сокам придает виски красивый теплый оттенок. Обугленный слой играет еще одну роль в созревании виски: подобно фильтру, он понемногу абсорбирует оставшиеся не- желательные компоненты напитка. Бочка обжигается в большей или мень- шей степени. Уровень ее обугливания ва- |
||||
рьируется от 1 до 4.
Следует добавить, что старые бочки из-
под бурбона пользуются большим спро- сом у производителей шотландского и ирландского виски и даже у некоторых производителей рома и текилы. Откуда повелось в Америке
обугливать бочки? Существуют три легенды, объясняющие,
откуда в Америке повелось обжигать боч- ки. Согласно первой легенде нерадивый работник оставил бочку слишком долго сушиться над огнем. Вторая версия гла- сит, что причина кроется в пожаре, про- изошедшем на одной винокурне. После этого бедствия на предприятии не хвата- ло новой тары, и виски налили в частично сгоревшие бочки. А третья ле- генда рассказывает о том, что Элиан Крейг, испытывая недостаток в бочках, решил использовать бочки из-под рыбы. Пытаясь избавиться от характерного неприятного запаха, он обжег их изнут- ри. Через несколько месяцев оказалось, что напиток улучшился, став мягче от контакта с древесным углем. |
||||
|
||||
Старинная винокурня штата Кентукки «Labrot&
Graham», основанная в 1812 году под названием «Old Oscar Pepper», после длительного перерыва недавно возобновила свою работу. |
||||
|
|
||||
«Сухой закон» больно
ударил по производ- ству виски. В начале XX века в Америке было более 700 вино- курен, в наше время их осталось тринад- цать. Они расположе- ны в 3 штатах. Штат Кентукки: 1. Ancient Age
2. Heaven Hill
3. Jim Beam
4. Bernheim
5. Early Times
6. Wild Turkey
7. Barton 8. Maker's Mark
9. Four Roses 10. Labrot& Graham
Штат Теннесси: 11. George A. Dickel
12. Jack Daniel's Штат Виргиния: 13. Smith Bowman
|
|
||||
ржаную и пшеничную муку в установлен-
ной пропорции. Смесь варят и затем ох- лаждают до 146°F (63°C). В нее добавляют перемолотый соложеный ячмень. Содер- жащийся в нем фермент - диастаза - пре- вращает крахмал в сахар, необходимый для брожения. Сусло охлаждают до ком- натной температуры и добавляют в него дрожжи. Брожение длится около 3 дней и в резуль-
тате дает distiller's beer. Это пиво перелива- ют, снимая с осадка, и фильтруют. Перегонка и выдержка
Пиво дистиллируют в аппарате непрерыв-
ной перегонки типа patent still. Крепость виски на выходе из аппарата не должна превышать 190 proof (95% vol.), чтобы со- хранились характерные черты использо- ванного сырья. Виски разбавляют водой, снижая его кре-
пость максимум до 125 proof (62,5% vol.). После выдержки в бочках, которая про- должается от 2 до 4 лет, а иногда дольше, его фильтруют и разливают по бутылкам. Каждая из разновидностей американского виски имеет свои особенности производ- ства. |
|||||
Разновидности
американского виски ■ Straight Whiskey (Стрейт виски)
получают путем перегонки перебродив-
шего зернового сусла, в состав которого входит не менее 51% одной разновиднос- ти злаковых. Его крепость после перегон- ки не должна превышать 160 proof (80% vol.). Перед выдержкой он может быть раз- бавлен только водой до крепости не более 125 proof. Его выдержка в новых обуглен- ных бочках должна продолжаться не ме- нее двух лет. Его разливают по бутылкам крепостью не менее 80 proof (40% vol.). Этот виски производится только на одной винокурне. Существует несколько его разновидностей: • Bourbon (Бурбон) - это наиболее изве- |
Особые термины
Beading - образование пузырей при со-
трясении бутылки с виски. Крупные пу- зыри свидетельствуют о высокой кре- пости напитка. Congeners - нечистоты, содержащиеся в
виски в небольшом количестве. Среди них - сивушные масла, которые при вы- держке в бочке развивают ценные аро- маты. Избыточное количество сивуш- ных масел придает виски «запах банана». Proof - единица измерения алкоголь-
ной крепости. 2 Proof = 1% vol., то есть крепость бурбона в «градусах» равна половине его крепости в «пруфах». Mashbill - «формула» виски, т. е. исполь-
зуемая для него композиция злаковых. |
||||
Виски мира
|
стный и старейший американский виски.
Он должен быть изготовлен из зерна, со- держащего по меньшей мере 51% кукуру- зы. Виски получил свое название от про- винции Бурбон в штате Кентукки. В самой провинции Бурбон больше не осталось винокурен. Большинство бурбонов сего- дня производится в штате Кентукки. Бур- бон чаще всего выдерживают в бочках не менее 4 лет, а иногда и гораздо дольше. Не- которые производители выпускают Wheated Bourbon («пшеничный бурбон»). Он готовится из сусла, содержащего боль- ше пшеницы, чем ржи. Также на рынке можно встретить редкие бутылки Pot Stilled Bourbon - бурбона, который был дистиллирован в соответствующем тради- ционном перегонном аппарате. • Rye whiskey (Рай виски) - ржаной вис-
ки, полученный, как подсказывает его на- звание, из зернового сусла, содержащего не менее 51% ржи. • Corn whiskey (Корн виски) готовится
из зернового сусла, содержащего не менее 80% кукурузы. Он предназначен, главным образом, для местного потребления. В от- личие от других «стрэйт виски», его вы- держивают в необугленных или в уже ис- пользованных бочках. • Wheat whiskey (Вит виски) произво-
дится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы. Слово Blended, добавленное к названию
упомянутых выше разновидностей виски, означает, что напиток содержит не менее 51 % данной разновидности виски. Он дол- жен иметь крепость не менее 80 proof. Blended Whiskey (Блендид виски)
- купаж, в котором есть не менее 20%
straight whiskey, а оставшиеся 80% могут состоять из других видов виски или спирта. ■ Light Whiskey (Лайт виски)
|
|||
Канада
Истоки канадского виски начинаются у
берегов озера Онтарио, где в начале XIX века британские переселенцы построили первые винокурни. Вероятно, канадский виски испытал влияние со стороны французов, которые в XVIII веке произво- дили ром в Квебеке. Канадский виски стал стремительно развиваться в 1850-х гг. под влиянием винокура Хайрема Уол- кера, создавшего в 1884 году первую тор- говую марку - Canadian Club (Кэнедиан клаб). Другая важная фигура в истории канадского виски - Джозеф Сиграм, пре- красно владевший мастерством купажи- рования и сумевший извлечь большую выгоду из американского «сухого закона». Производство
Канадский виски может быть изготовлен
из кукурузы (самое распространенное сырье), ржи, пшеницы и ячменя. Чтобы кукурузное сусло хорошо подходило для перегонки, в него часто добавляют не- большое количество соложеной ржи, яч- меня и пшеницы. Их пропорция варьиру- ется от одной марки виски к другой и, ра- зумеется, держится в секрете. Перебро- дившее сусло перегоняют в аппарате patent still, что дает крепкое спиртное с легким вкусом. Его выдерживают не ме- нее 3 лет чаще всего в бочках из-под бур- бона или хереса, а иногда на американ- ский манер - в новых дубовых бочках. Выдержанные виски купажируют друг с другом и хранят некоторое время в боч- ках, а затем фильтруют и разливают по бутылкам. Отличительная особенность канадского виски - легкость и небольшая горчинка, вызванная применением ржи. Canadian Club (Кэнедиан клаб)
Винокурня, на которой производится
Canadian Club, основана Хайрамом Уолке- ром в 1858 году. А сам виски был создан специально для одного клуба джентльме- нов. Одна из его особенностей заключа- ется в том, что виски купажируют до вы- держки в бочках, которая длится не менее 6 лет. Наряду с классическим Canadian Club, обнаруживающим хлебные и сли- вочно-карамельные ароматы, существует Reserve 10 y.o. Он проводит 10 лет в не- больших обугленных дубовых бочках. Seagram's VO (Сигрэм'з В.О.)
В его купаж входит более 50 разных вис-
ки, каждый из которых был выдержан, по |
|
|||
крайней мере, 6 лет в бочках. VO в его
названии означает «very own» (очень личный), поскольку раньше этот виски изготавливали только для личного потребления семьи Сиграм. Crown Royal (Краун Роял)
Считается одним из «украшений» канад-
ского виски. Его получают путем смеши- вания сортов виски, выдержанных в бочках от 10 до 30 лет, что наделяет его сложными и богатыми ароматами. Япония
Первый оригинальный японский виски
был получен в 1929 году. Тем не менее еще долгое время Япония продолжала импортировать спирты из соложеного ячменя Хайлендса. Их просто купажиро- вали и выдерживали, называя именем, со- звучным шотландскому. Так, одному японскому городку дали имя Абердин просто для того, чтобы иметь возмож- ность также «по-шотландски» назвать ме- стный виски. В наше время японский виски чаще всего
получают из ячменя, хотя иногда исполь- зуют кукурузу. Дистилляцию осуществля- ют либо в медных pot still, либо в аппара- тах постоянной перегонки типа patent still. Выдержка может протекать в дубо- вых бочках из-под хереса или бурбона. Другие страны
Везде, где побывали подданные англий-
ского короля, сегодня можно найти более или менее полезные для здоровья поддел- ки джина и виски. Большинство из них встречаются в Индии. А согласно шотландским традициям про- изводят виски в Новой Зеландии. |
||||
|
||||
|
товленного из древесины клена. Такие
фильтры используются только в Теннесси, и виски получило название этого штата. ■ Bottled-in-Bond Whiskey (Бот-
ЛеД-ИН-бОНД ВИСКИ). Это название
относится к виски, который старел от че- тырех до восьми лет на складах, контроли- руемых государством, что гарантирует срок выдержки напитка и освобождает производителя от ряда налогов. ■ Single Barrel Whiskey (Сингл
бэррел ВИСКИ). В последнее время в
стремлении изготавливать все более пре- стижный и качественный виски, произво- дители предлагают Single Barrel Whiskey - напиток с выразительным характером. Его наливают в бутылку из одной бочки, и его вкус не подвергается сглаживанию, неиз- бежному при купажировании содержимо- го разных бочек, в разной степени обуглен- ных и хранимых в разных условиях темпе- ратуры и влажности. ■ Small Batch Bourbon (Смол
БеТЧ БурбОН). Такой бурбон вышел из
небольшой партии отобранных бочек, со- держимое которых было купажировано и разлито по бутылкам. ■ Vintage Whiskey (Винтэйдж ви-
ски) - еще один виски, означающий про- гресс индивидуализации напитков. На его этикетке указывается год перегонки и раз- лива по бутылкам. Основные марки
Four Roses Bourbon
(Фо роузиз бурбон)
При изготовлении этого бурбона исполь-
зуется вода из нескольких источников, разные злаковые, в которых преобладает кукуруза, и его выдерживают не менее пяти лет в обугленных бочках, что сообщает виски уникальный характер и субтильные ароматы. Наряду с известным Four Roses «желтая этикетка» существует Four Roses «черная этикетка», а также Four Roses Single Barrel, каждая бутылка которого носит персональный номер. Early Times (Эрли тайме)
79% кукурузы, 11% ржи, 10% ячменного со-
лода и особые дрожжи - такова «формула» (mashbill) этого бурбона, который стареет в дубовых бочках не менее 3 лет и предназ- начен исключительно для экспорта. Jack Daniel's (Джек Дениел'с)
Этот Теннесси виски производится с 1866
года. 80% кукурузы, 12% ржи и 8% ячменно- |
Подача виски
из Нового света Н а заре своей истории американ-
ский виски был крепким напит- ком сильных духом мужчин. Однако новые опаленные дубовые бочки, чис- тейшая вода и использование метода закваски, придали напитку мягкость, маслянистость и аромат ванили, кото- рый подчеркивают лед и вода с газом или без. Выраженный характер амери- канского виски позволяет ему адапти- роваться к любой ситуации и прида- вать живость многочисленным коктей- лям. Канадский виски - более деликатный.
Его легкость и тонкая горчинка, аро- мат хереса и иногда имбиря распола- гают к сочетанию с чистой водой, га- зированной или нет, или в крайнем случае - с лимонадом. |
||
Бурбон Four Roses «желтая этикетка» идеально
подходит для классических американских кок- тейлей - Manhattan, Mint Julep или Old Fashioned. Однако Джим Ратледж, известный мастер дис- тилляции винокурни Four Roses, предпочитает его пить «on the rocks», то есть со льдом. «Легкий» виски, дистиллированный при
высокой температуре до крепости 160-190 proof. Стало быть, он содержит мало вто- ричных элементов. Его выдержка прохо- дит в использованных прежде дубовых бочках. Такой способ производства дает светлое спиртное с нейтральным вкусом. ■ Malt Whiskey (Молт виски) полу-
чают из зерна, содержащего не менее 51% соложеного ячменя. Можно встретить так- же Malt Rye Whiskey, изготовленный из зер- нового сусла, состоящего, как минимум, на 51% из соложеной ржи. ■ Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш
ВИСКИ). При производстве такого виски
используют метод «закваски», который га- рантирует постоянство вкуса напитка. Около четверти не востребованного при дистилляции сусла, оставшегося в пере- гонном кубе, добавляют в новое сусло, что- бы активизировать брожение. Большинст- во виски в Америке получено именно этим способом, хотя производители не всегда указывают это на этикетке. ■ Sweet Mash Whiskey (Свит мэш
ВИСКИ). При производстве этого виски
метод «закваски» не применяется. ■ Tennessee Whiskey (Теннесси
ВИСКИ). Его процесс производства схож с
производством бурбона, за исключением того, что после перегонки дистиллят очи- щают с помощью угольного фильтра, изго- |
||||
го солода - таков состав всей гаммы Jack
Daniel's, которая включает Old No 7 и Gentleman Jack, отличающиеся друг от друга сроком выдержки, а также Jack Daniel's Single Barrel. Jim Beam (Джим Бим)
После отмены «сухого закона» Джиму Би-
му было 70 лет, но он решил вновь занять- ся изготовлением виски и начал все с нуля. В то время его поступок казался смелым и рискованным, но он привел его на первое место среди производителей американ- ского виски. Сегодня на винокурне «Джим Бим» каждый день на выдержку закладыва- ют 600 новых бочек с дистиллятом и выпу- скают 17.000 ящиков с готовым виски. Гам- ма Jim Beam широкая и включает: «белая этикетка» (4 года выдержки), а также раз- нообразные Small Batch. Maker's Mark (Мэйкер'з Марк)
Для этой марки используется шотландское
написание слова whisky. Речь идет о sour mash высокого качества, производимом в небольших количествах. Maker's Mark 90 Proof - это успешный, очаровательный и нежный бурбон, одновременно доступ- ный и сложный. Wild Turkey (Уайлд терки)
Этот виски с изображением индейки обла-
дает богатыми ароматами и насыщенным вкусом, что, по-видимому, является следст- вием тех необычно низких температур, при которых проходят его брожение и дистилляция. Наиболее распространен бурбон Wild Turkey 8 лет выдержки, крепо- стью 101 Proof. |
||||
| <<предыдущая | следующая>> |